食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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鮨職人の魚仕事鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで

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気鋭の若手から老舗まで、35人の鮨職人が魚を生かしきるための技を惜しみなく公開
発行年月
2018年9月14日
判型
B5変
頁数
288頁
著者
柴田書店 編
定価
4,212円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06294-2


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鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。
魚の目利きにはじまり、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方……
そこには、長年魚介を専門に扱い続けてきた鮨職人だからこその、伝統と革新の技が詰め込まれています。

本書では代表的な鮨タネについて、35店・74通りの仕込み方をプロセス写真とともに紹介。
また、各店の個性が光る「鮨店ならではのつまみ」161品も、レシピとともに掲載します。
魚を扱うすべての料理人必携の一冊。

※『月刊専門料理』2013年1月号〜2016年1月号まで連載した「鮨職人の握りと酒肴」を新たに構成、編集したものです。

鮨職人の魚仕事(見本)

鮨職人の魚仕事(見本)

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