食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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菓子工房ルスルスが教えるくわしくて ていねいな お菓子の本

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人気菓子店がはじめておしえてくれた、お店と教室のレシピ
発行年月
2018年4月28日
判型
B5変
頁数
180頁
著者
新田 あゆ子 著
定価
2,052円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06284-3


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菓子工房ルスルスは12年前に教室としてスタートしました。
洋菓子店として広く知られている同店ですが、お店で販売しているお菓子は、もともとすべて教室で教えているもの。
店舗が3つに増え、製造が追いつかないほどになったいまでも、新田さんは菓子教室を続けています。

教室はつねに満席で、新規募集枠も一瞬で埋まります。
その人気の秘密は、とびきりおいしいレシピと、とてもくわしくて、ていねいな教え方にあります。

本書では、教室で教えるレシピの中から33品を厳選。
お菓子づくりをきわめようと思うなら、必ず、おいしく、きれいにつくりたいベーシックな品を網羅しました。

たっぷりの写真と詳細なテキストで、とことんくわしく、どこまでもていねいに解説。
いままでよりも、ずっと上手につくれるようになるコツやテクニックをしっかりとお伝えします。

また、お菓子づくり上達のために欠かせない、道具使いのコツや材料の科学的知識についてもたっぷりとページをさいています。なぜ失敗するのか、どうしたら上手くいくのか、そんな点について知りたい方にもおすすめです。

レシピの難易度:★

シュークリーム、プリン、チーズケーキといったベーシックなお菓子に加え、いつかはつくってみたいショートケーキ、ムース、パリブレストなどのチャレンジアイテムも。
お菓子づくりはじめてさんから、お菓子づくりの腕をあらためてブラッシュアップしたい方まで、幅広くご満足いただけるラインナップをめざしました。

1章 プリン
定番のしっかりめプリンと、とろとろ濃厚なクレーム・ブリュレ。
・プリン
・クレーム・ブリュレ

2章 クッキー
型抜き、アイスボックス、手成形、絞り出し、液種の5種の製法を使ったクッキー6種をご紹介。
・アルル
・ラング・ド・シャ
・スノーボール
・ウズマキクッキー
・マーブルクッキー
・ちどり
  
3章 パウンドケーキ
ほどける繊細な食感のシュガーバッター法と分離しにくいフラワーバッター法の2種を詳しく解説。
・ゴマと黒糖のパウンドケーキ
・ラムレーズンのパウンドケーキ

4章 タルト
シュクレ生地とブリゼ生地の2種のコツをこまかなプロセスでしっかりと説明。
生菓子系、焼き込み系を網羅しました。
・タルト・フリュイ
・ぶどうのタルト
・ブラウン
・柑橘ジャムのスパイスタルト
・ナッツのタルト
・アメリカンチェリーのクラフィティ

5章 スポンジ
ジェノワーズ生地とビスキュイ生地。
基本のスポンジ2種を徹底解説。
ショートケーキのデコレーションのポイントも、たくさんの写真でわかりやすくお伝えします。
・純生ロールケーキ
・フルーツのロールケーキ
・ショートケーキ

6章 シュークリーム
人気のルスルスシュークリームのつくり方も、とことんていねいに。
シュー生地とクレーム・パティシエールをブラッシュアップできること間違いなし!
・シュークリーム
・パリ・ブレスト
  
7章 チーズケーキ
みんな大好きチーズケーキ。
焼成するタイプ2種類と、冷やしかためるタイプ2種類をご紹介します。
・ベイクドチーズケーキ
・スフレチーズケーキ
・フロマージュ・クリュ
・レアチーズケーキ

8章 メレンゲ
ちょっと難しいイメージのあるメレンゲ菓子も、コツをつかめば、必ずおいしくつくれます。
・焼きショコラ
・ダックワーズ
・クレーム・ダンジュ
・フルーツピュレのムース
・ムラング・シャンティイ
  
9章 パイ
パイ菓子のおいしさは、なんといっても、生地を美しく折り込むこと。
これ以上ないくらいたくさんの写真を使って、ていねいに解説します。
・ミルフィーユ
・ピティヴィエ
・キャラメルパイクッキー

くわしくて ていねいな お菓子の本(見本)

くわしくて ていねいな お菓子の本(見本)

お菓子の美しさを伝える写真は大胆に大きく使いました。そして、なんといっても本書の特徴は、プロセス写真をとにかくたくさん使っている点。
従来の本であればもっと省略するところですが、細かな作業のコツ、状態の目安を、よりしっかりと伝えたい、という著者の意図によるものです。
また、なぜその作業をするのか、どのようにするのか、といった点について、レシピとは別にテキストをもうけ、わかりやすくていねいにお伝えすることを心がけました。

くわしくて ていねいな お菓子の本(見本)

くわしくて ていねいな お菓子の本(見本)

くわしくて ていねいな お菓子の本(見本)

くわしくて ていねいな お菓子の本(見本)

[担当編集者より]
お菓子づくりにこれから挑戦してみたい方、ひととおりつくれるようになったけれど、より美しく、よりおいしいものをつくりたい!と思っている方にむけてつくった本です。

類書とくらべても驚くほどたくさんの写真、ていねいな解説をのせていますので、お菓子づくりに挑戦してみたけれど、いまいちうまくいかなかった、再チャレンジしたいけれど腰がひけている、といった方にもおすすめです。

いままでうまくいかなかったのはなぜなのか? その理由に気づくことができるのではないかと思います。

◎新田あゆ子(にった・あゆこ)
1979年生まれ。短大卒業後、都内洋菓子店・製菓学校・菓子教室勤務を経て、2006年東麻布に菓子教室「菓子工房ルスルス」をオープン。2007年に教室で教えるお菓子を販売しはじめたところ、そのおいしさが評判となり、製造がおいつかないほどに。2012年には喫茶スペース併設の浅草店をオープンし、教室はこちらに移転。2014年には松屋銀座店が開店。教室はくわしく、ていねいな教え方で、「お菓子づくりがはじめての人でもおいしくつくれるようになる」と評判。新規募集枠はすぐに埋まる。

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