食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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プチガトー・レシピパティスリー35店の生菓子の技術とアイデア

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パティスリーの花形アイテム「プチガトー」をレシピとともに紹介
発行年月
2017年8月10日
判型
B5変
頁数
180頁
著者
cafe-sweets編集部 編
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06269-0


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素材、製法ともに進化を続けるパティスリー業界にあって、クラシック回帰、モダン志向、デセール的なアプローチなど、パティスリーの花形アイテムである「プチガトー」(小さなケーキ)は、これまで以上に百花繚乱の様相を呈しています。
本書では、ベテランから若手までキャリアの垣根を超えた注目35店の傑作プチガトーをレシピとともに紹介。レシピ35品に加え、80品を超えるプチガトーをずらりと並べたメニュー・カタログも掲載。多彩なスタイルやアイデアが詰まった、パティシエの創作意欲を刺激する1冊です。


※本書は『cafe-sweets(カフェ-スイーツ)』に収録した品から抜粋し、再編集したものです。

レシピの難易度:★★★

本書はオールカラーで、「有名店・実力シェフのスタイル」「注目世代のしなやかなアイデア」「華麗なるチョコレート・テクニック」の三章で構成しています。
レシピページでは各アイテムに4ページを割いて、それぞれのパーツの仕込みから組立て・仕上げまで詳しく紹介。商品設計や製法をイメージしやすいように、プロセス写真も添えました。
また、メニュー・カタログも、ディテールに迫る写真と、アイデアの源泉、パーツ構成、味づくりのポイントなどを盛り込んだくわしい解説文で、各アイテムの魅力をビビッドに伝えます。


<掲載店>
第一章/有名店・実力シェフのスタイル
アテスウェイ
パリセヴェイユ
パティスリー ラ・ヴィ・ドゥース
パティスリー・サダハル・アオキ・パリ
オーボンヴュータン
リリエンベルグ
菓子工房 オークウッド
ラ・ヴィエイユ・フランス
アン・プチ・パケ
メゾン・ド・プティ・フール

第二章/注目世代のしなやかなアイデア
パティスリー ジュンウジタ
パティスリー ユウ ササゲ
パティスリー パクタージュ
リベルターブル
パティスリー ルシェルシェ
アシッドラシーヌ
エム-ブティック 大阪マリオット都ホテル
パティスリー・ヴィヴィエンヌ
アングランパ
パティスリー ビガロー
シンフラ
ルラシオン
グラン・ヴァニーユ
パティスリー ラクロワ
リョウラ

第三章/華麗なるチョコレート・テクニック
アステリスク
パティスリー エチエンヌ
パティスリー ショコラトリー シャンドワゾー
レタンプリュス
オクトーブル
パティスリー トレカルム
パティスリー レザネフォール
パティスリー & カフェ デリーモ
パティスリー アクイユ
パティスリー ア・テール

プチガトー・レシピ(見本)

プチガトー・レシピ(見本)

プチガトー・レシピ(見本)

プチガトー・レシピ(見本)

[担当編集者より]
『cafe-sweets』で反響の大きかったプチガトーに関する連載や特集の一部を、保存版的に1冊にまとめました。レシピページで紹介するアイテムは、定番、スペシャリテ、新作、季節商品など、店での位置づけはそれぞれ異なりますが、いずれもパティシエのスタイルが色濃く反映されたものばかり。商品のアイデアはもちろん、レシピを深く読むと、定番の生地やクリームなどの配合や製法からも、つくり手のこだわりが見えてくるはずです。
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