食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



本サイトは個人情報の入力の際には、ブラウザとサーバ間でSSL暗号化通信を行い、入力データの第三者への漏洩を防止し、安全にデータの送受信が行えます。

全力イタリアン「ポンテベッキオ」が求める究極の味

拡大表示

関西イタリア料理を牽引。「ポンテベッキオ」30年の技とレシピ
発行年月
2016年9月7日
判型
B5変
頁数
128頁
著者
山根 大助 著
定価
2,376円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06248-5


   希望のネット書店を選択、矢印をクリック


大阪でもっとも有名なレストランのひとつ「ポンテベッキオ」が2016年で30周年を迎えます。
料理長、山根大助氏はこの30年もの間、あくなき探究心で、自身が「うまい」と思える料理、そして客が喜ぶ料理を求め続けてきました。
本書では、「ポンテベッキオ」の30年分のオリジナル料理をピックアップしてレシピとともに紹介し、その料理が生まれた背景を山根大助氏に語ってもらいました。
料理の個性はどうやって生まれるのか? 時代をどう捉えるのか? 山根氏の言葉から、メニュー開発の糸口が見つかります。

レシピの難易度:★★★

1章は「ロジカルテクニック」と題し、山根氏のオリジナル・テクニックを完全公開。
袋の中にオイルと素材を入れそのまま袋ごと低温の油でコンフィする“オイルインオイル”、独自開発の調理器具を使い輻射熱でじっくり焼き上げる“ジラロースト”など、山根氏のユニークな調理法を紹介します。

全力イタリアン(見本)

全力イタリアン(見本)

2章では、「リストランテ・スタイル」を追求した華やかな料理、3章ではシェフの創造性を詰め込んだ「スペシャリテ」を紹介。4章はリストランテがつくる「パスタ・ピッツァ」、5章はコース料理を締める「デザート」という構成で、合計47品を収録しています。

全力イタリアン(見本)

全力イタリアン(見本)

[担当編集者より]
カラーページではシズル感溢れる料理写真を大きく載せ、レシピは巻末にまとめて掲載。
火入れのテクニックなど調理のポイントは、コラムでプロセス写真を添えて詳しく解説しています。すべての料理について、その皿が生まれるまでの経緯、調理のポイントを、山根氏が自らの言葉で熱く語っています。
「ポンテベッキオ」の料理とともに、その背景にあるストーリーも味わえる一冊です。

◎山根大助(やまね・だいすけ)
1961年大阪生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸「ドンナロイヤ」に入社して84年渡伊。ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」をはじめ各地で研修。
86年に帰国後、大阪本町に「リストランテ・ポンテベッキオ」を開店。この他スタイルの異なるお店を多数展開しオーナーシェフとして幅広く活躍している。04年にはイタリア文化の日本への継承に貢献したとしてイタリア政府よりカヴァリエーレ章を受勲。

[目次PDFを見る]

関連商品

イタリア料理の基本講座
定価2,700円(税込)
ナポリ野菜料理
定価2,700円(税込)
パスタ事典
定価3,888円(税込)
素材を生かす 山根流イタリア料理100
定価3,132円(税込)
わかりやすいイタリア料理
定価7,020円(税込)
イタリア料理教本
定価7,128円(税込)
アロマフレスカのイタリア料理
定価3,456円(税込)
スペシャル アンティパスト
定価3,780円(税込)
会社情報採用情報個人情報の取扱い特定商取引法に基づく表示WEBサイト利用規約著作権についてお問い合わせ広告に関するお問い合わせ