食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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日本料理 前菜と組肴(くみざかな)

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毎日の献立づくりのアイデアが満載!
発行年月
2015年11月16日
判型
B5変
頁数
240頁
著者
野崎 洋光 著
定価
3,888円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06223-2


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東京・南麻布の日本料理店「分とく山」のコース料理は、前半に「前菜」、後半に「組肴」という2つの献立を組み込んでいます。
これらは食べやすくつくった酒肴を5品から6品盛り合わせた八寸のような内容で、コース内の献立ではカバーできない焼物や和え物、寄せ物などを盛り込んで、食材や調理法にバラエティをもたせています。少しずつ沢山の味を楽しみたいというお客さまの要望で始めたスタイルで、その内容は毎週入れ変わります。
その膨大なレパートリーの中から1月から12月まで各月2コース分、全250余りのレシピを紹介。季節感あふれる、これまでに味わったことのなかった新しい味や食材の組合せが登場します。

レシピの難易度:★★★

1年間かけて撮影した料理を春夏秋冬で分類しました。
日本料理になくてはならない四季の自然や風物詩を料理に表現するために、これだけは知っておきたいという行事や自然、盛りつけに使う掻敷や旬の野菜と魚介を各季節の冒頭にまとめて、献立づくりに役立つ構成としました。
そのあとに月ごとに4アイテムの「前菜」と「組肴」を紹介し、盛りつけのコツやそれぞれに盛り込んだ料理のレシピを1品ずつ収録。
タレや衣や合せ調味料については、すべて配合が明記されています。

日本料理 前菜と組肴(くみざかな)(見本)

日本料理 前菜と組肴(くみざかな)(見本)

季節の変化を料理に表現するうえで役立つように、本書の料理撮影担当の小林庸浩氏が、四季折々日本各地で撮った膨大な写真のコレクションから、その季節ならではの自然風景を写した写真をお借りして冒頭に収録しました。

一つの器に複数の料理を盛り込むときには、器の形状に合うように料理一つ一つの形に変化をつけるとバランスがとれます。
盛り込みには、中心となる「台」と呼ぶ料理があり、この位置や形状によって盛りつけが決まります。こうした盛りつけのポイントを、器の形ごとにわかりやすくイラストを使って解説しています。

1例ごとに、盛り込んだ複数の料理を隣の頁に単品で掲載し、料理名のわかりにくさを解消しました。料理のレシピも次頁に写真つきで収録しています。

日本料理 前菜と組肴(くみざかな)(見本)

日本料理 前菜と組肴(くみざかな)(見本)

日本料理 前菜と組肴(くみざかな)(見本)

日本料理 前菜と組肴(くみざかな)(見本)

[担当編集者より]
昔の八寸は、あらかじめ仕込みおきした料理を盛りつけていたが、最近はつくりたての温かい料理が求められるようになっています。また猪口などの器を利用して汁気のあるものを盛り込むようになりました。

本書のおすすめは「分とく山」で実際に週替りで提供している新しい感覚の酒肴250品余りのつくり方と盛りつけがよくわかるところ。
洋光氏のアイデアと思いがけない食材の組合せによる、今までに食べたことのない新しい味が収録されています。

これらの250品はもちろん酒肴として楽しむものですが、分量や盛りつけを変えるだけで、
一品料理としても、またコース内の料理としても充分使えるものばかり。1冊あれば毎日の献立の幅がぐっと広がること間違いなしです。

*編集部だよりは、こちら

◎野洋光(のざき・ひろみつ)
1953年、福島県石川郡古殿町生まれ。
武蔵野栄養専門学校を卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。5年の修業を経て八芳園に入社する。1980年、東京・西麻布「とく山」の料理長に就任。1989年、「とく山」から歩いて2分から3分の場所に「分とく山」を開店し、総料理長となる。2003年、南麻布に移転し、現在に至る。
おもな著書には『魚調理のこつ』『図解魚のさばき方』『新味新鮮 魚料理』『野菜料理 前菜からデザートまで』『献立必携 日本料理秘伝帳』『完全理解 日本料理の基礎技術』『日本料理 材料別献立便利帳』『日本料理 味つけ便利帳』『野さんのおいしいかさ増しダイエットレシピ』(すべて柴田書店)、『美味しい方程式』『さらに美味しい方程式』(すべて文化出版局)、『和のおかず決定版』(世界文化社)、『池波正太郎の江戸料理を食べる』(朝日新聞出版)、『野洋光の縁起食』(桜雲社)などがあり、1年に5冊から6冊のペースで出版する。
このほかテレビや雑誌などにも多数登場。古くからの日本の食文化にも造詣が深い。日本料理の伝統を守りつつ、つねに時代に即した新しい調理技法を日々追求している。

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