食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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日本料理店のお弁当仕出しや折詰ならではの技術と心づかい

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時間が経っても変わらない美しさとおいしさが求められるプロの技術。
発行年月
2015年8月1日
判型
B5
頁数
176頁
著者
平井 和光結野 安雄 共著
定価
3,240円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06212-6


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一度に仕込まねばならない料理の種類と量の多さ、彩りに配慮しつつ崩れにくい盛込み、時間が経っても劣化の少ない味つけなど、弁当に求められる高度な技術を、実例から解説。
十字の仕切りの箱に器と料理をはめ込む松花堂弁当から、さまざまな形の仕出し弁当と折詰、さらに折詰の究極の姿とともいえるおせちまで、盛込み例と作り方を紹介します。

レシピの難易度:★★★

まずは春夏秋冬の各季節の松花堂弁当を2例ずつ、続いて小判型や丸型三段重、組み合わせるとぼんぼりの形になる器などバラエティ豊かな仕出し用の弁当11例、さらにワンウェイの器に盛られた折詰9例とおせちを収録。
また弁当の詰め方講座として、お祝いの松花堂と仏事の折詰を例にとって解説。
すべての弁当の作り方を掲載するほか、代表的な料理の調理法についてプロセス写真も収録しています。

日本料理店のお弁当(見本)

日本料理店のお弁当(見本)

弁当の写真はすべて1セットを1カットで収め、見開きで大きく紹介。さらに盛込み方がわかりやすいように真上から俯瞰写真を撮って、レシピページに掲載。個々の料理には番号をふって、どれがどの料理なのかわかりやすいよう配慮しました。
また詰め方講座では、個々の料理がどんな順序で器のどこに納められるのか、分解写真を掲載。

作り方講座では、魚料理や玉子料理など各ジャンルから代表的なもの17種をピックアップして(小芋白煮、一寸豆艶煮、天子山椒煮、蛸柔らか煮、鰆幽庵焼、穴子八幡巻、鶏けんちん、合鴨ロース、帆立黄身揚、オランダ真丈、龍皮巻、鯖生ずし、白和え、木の芽味噌、出巻き、かすてら、桜海老ご飯)、調理工程とポイントを写真で示しました。

日本料理店のお弁当(見本)

日本料理店のお弁当(見本)

[担当編集者より]
本書で取り上げるのは、日本料理店のランチ営業で店内で提供されるお弁当ではなく、配達して催事や集会で提供する仕出しや、持ち帰っていただく折詰です。店内で提供するのとは別のノウハウが必要で、一朝一夕で手がけられるものではありません。
同じサワラの幽庵焼でも店内で提供する場合と弁当に詰めるのとではどこが異なるのか、同じエビイモでも弁当とおせちでは味つけはどう異なるのか、といった実践的な情報が詰まっています。
いまや世界に誇る日本のBENTO。
美しい写真は眺めるだけでも楽しいですが、それを裏打ちしている技術の一端にぜひ触れてください。

*編集部だよりは、こちら

◎平井和光(ひらい・わこう)
1946年京都府生まれ。「祇園浜作」など京都、大阪の名店で修業後、75年に「森吉」(大阪・船場)料理長、78年の「藤壺」(同・高津神社)料理長に就く。83年に独立し、「京懐石 和光菴」(同・谷町九丁目)を開く。2005年には生玉寺町に移転拡張、2012年に支店「酒楽和創 結心」(同・西天満)を開店。

◎結野安雄(ゆいの・やすお)
1969年生まれ、辻調理師専門学校卒業後、88年「和光菴」に入る。「神戸ベイシェラトンホテル」(兵庫・神戸)での修業期間を挟み、2001年より和光菴料理長を務める。2010年、常務取締役総料理長に就く。

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