食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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ケーク シュクレ&ケーク サレパティスリーとカフェ 10店のケーク・バリエーション53

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人気パティスリー&カフェが提案するケークの多彩なバリエーション
発行年月
2014年9月16日
判型
B5変
頁数
144頁
著者
柴田書店 編
定価
2,592円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06199-0


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「ケーク」とは、一般的にはパウンドケーキ型で焼くバターケーキのことを言います。
小麦粉、砂糖、油脂、卵で生地をつくって焼くだけのシンプルなケークは、焼き菓子の定番中の定番で、クラシックな家庭菓子というイメージが強くありました。ところが最近、そのケークのイメージが変わりつつあります。パティスリーやカフェで、素材の組合せ、デコレーションなどに工夫を凝らした、魅力的なケークを多く見かけるようになりました。

本書では、伝統的なスタイルから、従来のイメージをくつがえす新感覚のものまで、さまざまなケークを紹介しています。また、後半は徐々に市民権を得はじめた「ケーク サレ」のレシピも収録。「サレ」は、フランス語で「塩味」の意味。食事やちょっとしたおつまみにもなる塩味のケークは、パティスリーやカフェのメニューとして、注目度が高まっています。 

レシピの難易度:★★

人気パティスリー&カフェ10店のケークレシピを紹介(各店4品から6品のケークを紹介)。

前半は、「ケーク シュクレ」(41 品)、後半は「ケーク サレ」(12品)の章。
取材店は以下の通りです。

パティスリー ユウ ササゲ
パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ
ノリエット
メゾン・ド・プティ・フール
アカシエ
エイミーズ・ベイクショップ
NOAKE TOKYO(ノアケ トウキョウ)
リベルターブル
quiche quiche(キシュ キシュ)
カフェ・ド・ヴェルサイユ

ケーク シュクレ&ケーク サレ(見本)

ケーク シュクレ&ケーク サレ(見本)

この本で紹介しているケークは、従来のようなどっしりとした形ではなく、細身の型で焼きあげたモダンなスタイルだったり、ナッツやドライフルーツがいっぱい飾られた生菓子のようにカラフルな姿だったり、シェフのオリジナルのアイデアが随所に盛り込まれています。
そんな個性が光るケークの1品1品を、1頁大の写真で紹介。
ケークの作品集ともいえる1冊です。

ケーク シュクレ&ケーク サレ(見本)

ケーク シュクレ&ケーク サレ(見本)

◎捧 雄介(ささげ・ゆうすけ)/パティスリー ユウ ササゲ
1977年新潟県生まれ。東京・南青山「ルコント」でパティシエ修業を開始。「オテル・ドゥ・ミクニ」「アロマフレスカ」「ロワーゾー・ド・リヨン」などを経て2013年独立開業。

◎藤生義治(ふじう・よしはる)/パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ
1947年東京都生まれ。パリ「ジャン・ミエ」、ウィーン「ハイナー」などで修業後、東京・立川「エミリー・フローゲ」のシェフに就任。93年「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」を開業。

◎永井紀之(ながい・のりゆき)/ノリエット
1961年東京都生まれ。料理人からパティシエに転身し、東京・尾山台「オーボンヴュータン」で2年間修業。フランス・スイスで6年間研鑽を積み、帰国。93年に独立開業をはたした。

◎西野之朗(にしの・ゆきお)/メゾン・ド・プティ・フール
1958年大阪府生まれ。「コロンバン」「オーボンヴュータン」を経て渡仏。パリの名店で研鑽を積み帰国後、卸専門の焼き菓子店を開業。90年に焼き菓子専門店を出店。現在4店舗を展開。

◎興野 燈(きょうの・あかし)/アカシエ
1972年埼玉県生まれ。都内のホテルやレストラン勤務を経て渡仏し、パリ「ストーレー」などで修業。2007年に「パティスリーアカシエ」、10年に「アカシエ・サロン・ド・テ」を開業。

◎吉野陽美(よしの・はるみ)/エイミーズ・ベイクショップ
1977年東京都生まれ。大学卒業後、空間デザインの仕事のかたわら、個人主宰の菓子教室や、ル・コルドン・ブルー代官山校などで製菓を学ぶ。退職後、2010年に独立開業。

◎田中伸江(たなか・のぶえ)/NOAKE TOKYO(ノアケ トウキョウ)
フランスやスイスで修業したのち、レストラン「ベージュ・トウキョウ」を経て、2009年に共同経営者の田中健吾氏と屋台パティスリー「ノアケ」を期間限定で出店。12年に実店舗オープン。

◎森田一頼(もりた・かずより)/リベルターブル
1978年新潟県生まれ。パティスリー勤務を経て渡仏し、パリ「アストランス」などで修業。東京・青山「ランベリー」シェフパティシエ、同「ロベルターブル」シェフを経て2013年10月独立開業。

◎三宅郁美(みやけ・いくみ)/quiche quiche(キシュ キシュ)
フランスのル・コルドン・ブルーやエコール・リッツ・エスコフィエで料理と製菓を学ぶ。料理サロン「ル・タブリエ・ブラン」を主宰するかたわら、キッシュとケーク サレの専門店をオープン。

◎中村たかこ(なかむら・たかこ)/カフェ・ド・ヴェル サイユ
「カフェ・ド・ヴェルサイユ」のオープン時からケーク サレの製造とレシピづくりを担当。得意分野の製パン・製菓の発想を生かし、新商品を次々と開発している。

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