食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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プロのためのパスタ事典

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知識と料理を1冊で網羅。パスタとソースのバリエーション152
発行年月
2014年4月28日
判型
B5変
頁数
264頁
著者
西口 大輔小池 教之杉原 一禎 共著
定価
3,888円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06185-3


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パスタの発祥、名称の由来、地方性、形状、食感や味の特徴、伝統的な使い方から、生地作り、成形法、ソースとの組み合わせ方、料理の仕上げまで、すべてを網羅して解説したこれまでにないパスタ全書です。
3名の著者はいずれもイタリア料理界を担う東西の実力派シェフ。それぞれイタリアの北部、中部、南部での豊富な修業経験があり、パスタについても熱い持論の持ち主です。

パスタのプロフィールをしっかりと理解した上で、そのおいしさをどう表現するかがシェフたちの腕の見せどころであり、本書のおもしろさ。
紹介するパスタは手打ち・乾麺あわせて112種。さまざまな素材やソースとのマッチングで計152皿のパスタ料理が登場します。プロの目線で知識と実践を結ぶ、料理人必携の1冊です。

レシピの難易度:★★★

第1章は「それぞれのパスタ論」と題し、生地材料(粉、卵、水など)へのこだわりや、ゆで湯の塩分濃度、アルデンテ、パスタとソースを和えるコツなど5つのテーマについて、著者の考え方が率直に披露されています。おもしろいほど3名の個性が際立ち、読み応えのあるページになりました。

第2章は「パスタ基本のテクニック」と題し、生地の作り方や成形法、保管法などについて、実際にプロセス写真を使いながら詳説しています。こちらも3者3様の特徴があらわれており、第1章、第2章を通して、各著者のパスタ作りのベースの部分が理解できるようになっています。

第3章から第8章は、手打ちパスタのロング、ショート、詰めもの、ニョッキ&粒、乾燥パスタのロング、ショートと、カテゴリー別に、152品のパスタ料理が続きます。

パスタ事典(見本)

パスタ事典(見本)

メインのカラーページは、パスタの写真と料理の写真をセットで展開。
まずパスタの写真で、発祥地域や形状、生地の特徴など、パスタのプロフィールを詳しく紹介しています。料理の写真では、ソースの地方性や味の組み立て方、この料理を作った著者の意図などを述べ、続くモノクロのページでは、詳細レシピに加えて、おいしさのポイントや応用例など、1歩突っ込んだコメントをできるだけたくさん掲載しました。
パスタごとに見出しを立て、事典のように引きやすく、わかりやすいレイアウトを目指しました。

パスタ事典(見本)

パスタ事典(見本)

[担当編集者より]
登場するパスタの種類、料理のバリエーションだけを見ても、数あるパスタ本の中で群を抜いていると思いますが、本書のおすすめな点は、単にたくさんの事例を並べただけ、ではなく、掲載順についても、解説の仕方についても、常にパスタ同士の相関関係を意識しながらまとめられているという点です。
たとえば、「同じ形状のパスタでも、この地方では○○と呼ばれ、別の地方では△△と呼ばれる」、あるいは「このパスタの細いものが○○で、幅広にしたものが△△である」、また、「このパスタとこのパスタは、大きな意味では同じグループとして括ることができる」というようなこと。
膨大で複雑なパスタの世界──本書を読み込むことで、少し整理しながら、理解を深めていくことができると思います。そして、それらをコンパクトにまとめたのが、「パスタ名 小辞典」と題した用語解説のページです。

◎西口大輔(にしぐち・だいすけ)
1969年東京都生まれ。1988年より東京・西麻布の「カピトリーノ」(現在は閉店)でイタリア料理の修業を始める。1993年に渡伊し、北部のヴェネト州、ロンバルディア州で研鑽を積む。修業期間の最後を過ごしたミラノの「サドレル」ではパスタシェフを任される。1996年に帰国し、東京・代々木上原の「ブォナ・ヴィータ」(現在は閉店)の料理長として活躍後、2000年に再び渡伊。ミラノの南に位置するパヴィーアのリストランテ「ロカンダ・ヴェッキア・パヴィーア」へ入店後、料理長を5年間務める。2006年に帰国し、都内の住宅街に「ヴォーロ・コズィ」を開業。


◎小池教之(こいけ・のりゆき)
1972年埼玉県生まれ。1993年から「ラ・コメータ」(東京・麻布十番)で修業を始め、約5年間学んだのち、「パルテノペ」(東京・南麻布、恵比寿)で3年間働く。その前後に数店の経験を経て2003年に渡伊。北部はトレンティーノ=アルト・アディジェ州、ピエモンテ州、中部はウンブリア州、南部はプーリア州、シチリア州、カンパーニア州のトラットリーアやリストランテなど計6軒で修業を積む。その合間を縫って、肉店で加工技術を学ぶなど各地を巡り、さまざまな郷土料理と伝統的な食文化を吸収する。2006年に帰国し、2007年の「インカント」の開業とともにシェフに就く。


◎杉原一禎(すぎはら・かずよし)
1974年兵庫県生まれ。地元・西宮市の「ペペ」でイタリア料理の修業を始める。5年半を経て、1997 年に渡伊。カンパーニア州ナポリの「ラ・カンティーナ・ディ・トゥリウンフォ」で2年間、同州ソレント近くの「トッレ・デル・サラチーノ」で2年間学ぶ。また、パスティッチェリーアでも修業し、ナポリほか南イタリアの菓子にも精通する。帰国後の2002年に芦屋市内に「オステリア オ ジラソーレ」を開業。2014年6月には同市内に移転予定で、バールを併設し、ドルチェのテイクアウトも行う構想である。

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