食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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ピッツァ・ナポレターナS.T.G.ピッツァ職人の技術と知識/ピッツェリアの料理 <DVD付録>

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ピッツァ職人をめざす人の新バイブル
発行年月
2013年10月5日
判型
B5
頁数
180頁
著者
牧島 昭成 著
定価
3,456円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06177-8


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「ピッツァ ナポレターナS.T.G.」の“S.T.G.”とはEUの伝統的特産品保証のことであり、いまや世界中でナポリピッツァの人気が高まるなか、昔から受け継がれてきた伝統をきちんと伝承しようと、ナポリピッツァ職人協会(A.P.N.)が中心となって制定された規約で、ナポリピッツァの“最もスタンダード”な技法として体系化されたものです。

本書は、「ピッツァ ナポレターナS.T.G.」を解説する世界初の専門書であり、ナポリピッツァのつくり方だけでなく、使用する食材や薪窯などの設備、さらにはナポリピッツァの歴史まで、ナポリピッツァ職人として知っておくべき技術と知識を網羅した“ナポリピッツァの教科書”です。

レシピの難易度:★★★

本書はこのS.T.G.規約に基づき、ナポリピッツァ協会からS.T.G.大使の任を預かる牧島昭成氏が詳細に解説する形で、ナポリピッツァをつくるための技術や知識をまとめています。生地練りから窯焼きまで収録した付録DVD(約60分)も必見。また、ピッツェリアの定番料理のレシピを60品以上収録しています。

第1章:ナポリピッツァの世界観・・・ナポリピッツァの歴史を紹介。

第2章:ピッツァ ナポレターナS.T.G.・・・生地の練りや成形、窯焼きのテクニックなど、ピッツァ ナポレターナS.T.G.を解説。※付録DVDにて動画でも解説しています

第3章:ピッツェリアの料理・・・ピッツァのクラシカルなメニューや余った生地でつくるサイドメニュー、窯焼き料理、揚げ物など、ナポリのピッツェリアで提供される定番料理60品以上のレシピを紹介。

第4章:ピッツァイオーロの知識・・・ナポリピッツァに使用する食材や薪窯、その他設備や道具などを解説。

ピッツァ・ナポレターナS.T.G.(見本)

ピッツァ・ナポレターナS.T.G.(見本)

S.T.G.解説の章では、生地の練りや成形、窯焼きなどの各工程を写真付きで詳細に解説。付録DVD(約60分)では各工程を動画でチェックできるので、手の動かし方から生地の練りあがりのベストな状態など、細かい部分までわかりやすく学べます。
また、ピッツェリアの料理を紹介する章では、レシピだけでなく、現地さながらの迫力がある盛り付け写真にも注目してください。

ピッツァ・ナポレターナS.T.G.(見本)

ピッツァ・ナポレターナS.T.G.(見本)

ピッツァ・ナポレターナS.T.G.(見本)

ピッツァ・ナポレターナS.T.G.(見本)

[担当編集者より]
◎ピッツァをつくる全工程を動画収録!
本書と併せて確認することで、生地を練る作業や延ばす作業での手の動かし方や生地の状態の判断、薪窯の手入れや窯焼き時のパーラの動かし方、焼き加減などをわかりやすく学べます。

◎ピッツェリアに欠かせない定番レシピを60品以上掲載!
ピッツァメニューだけでなく、定番のサイドメニューである揚げ物レシピや、ピッツェリアでも手軽に仕込めるアンティパストやドルチェなど、本場ナポリのピッツェリアで提供される定番レシピを詳しく紹介。

◎余った生地の活用法、薪窯の余熱の活用法など、知って得するピッツァ職人の知恵を紹介!
 例えば、余った生地でパンをつくる、薪窯の余熱で肉や魚を焼くなど、食材や設備を最大限に活用することもピッツァ職人の腕の見せどころ。生地と薪窯を使いこなす先人たちの知恵と工夫は、ぜひ学びとりたい。

◎牧島昭成(まきしま・あきなり)
1977年、名古屋生まれ。2000年に「チェザリ」に入社した後、「ダ・ガエターノ・イスキア」でピッツァを学ぶ。2007年、2008年、2009年とナポリピッツァ職人世界選手権に出場し、審査員特別賞、外国人部門優勝、ピッツァ ナポレターナSTG部門世界第3位を連続受賞。2010年、同選手権のピッツァ ナポレターナSTG部門で満点を獲得して優勝し、2010年度の世界最優秀ナポリピッツァ職人となる。2010年「ソロ ピッツァ ナポレターナ矢場店」、2012年には「ソロ ピッツァ ナポレターナ大須本店」を開業し、ナポリピッツァを日本一販売する店となる。2009年に駐日ナポリピッツァ職人大使、2010年ナポリピッツァ世界大使、2012年に駐日ピッツァ ナポレターナSTG大使の任を受け、日本ナポリピッツァ職人協会APNGの副会長も兼任。日本とナポリの橋渡し的な存在として活躍する。これらのナポリピッツァへの功績により2013年9月、ナポリのピッツァと文化の親善大使に任命された。

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