食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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イタリアンを越えた発想とテクニックアロマフレスカのイタリア料理

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素材を見極める目を養い、素材を生かすテクニックを磨く
発行年月
2013年8月30日
判型
B5変
頁数
168頁
著者
原田 慎次 著
定価
3,456円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06174-7


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伝統に縛られないオリジナリティの高いイタリア料理で定評のある「アロマフレスカ」。オープン以来15年、不動の人気を維持し続けるレストラン、初のスペシャリテ集です。
原田シェフの料理は、素材と徹底的に向き合うところから始まります。素材の魅力を最大限に引き出し、客席に最高潮の香りをとどけるために考え抜かれたテクニックの数々。目利き、下処理、切り方、火入れ、副素材との取り合わせ、盛り付け、提供のタイミング…。その手の内を惜しげもなく披露した決定版が本書です。

レシピの難易度:★★★

魚料理、肉料理、野菜料理、ドルチェの順に、スペシャリテとその詳細レシピを完全公開。その合間に5つのコラムを収載し、料理に深みと広がりを持たせる独自のテクニックや展開法を紹介します。掲載料理数は計72品。

(1) 「魚介のココット焼き」…季節の魚介とハマグリ、野菜を蒸し焼きにして一皿に仕立てる料理のバリエーション。

(2) 「野菜のココット焼き」…季節の野菜をじっくりと蒸し焼きにする料理のバリエーション。

(3) 「旬の野菜のアーリオ・オーリオ」…旬の野菜をニンニク、赤唐辛子、オリーブ油で仕上げるパスタ料理のバリエーション。

(4) 「魚介の隠し技」…日本料理や鮨の仕事から学んだという魚介の下処理法。

(5) 「料理をささえる小さな脇役たち」…風味のアクセントとして使う、日本、中東、中国、東南アジアなど、国籍を問わない多様な素材を紹介。

原田シェフの真骨頂は、素材を見極める目と、それぞれにふさわしい絶妙な火入れのテクニック。
本書では、料理写真だけでなく、素材写真やプロセス写真を大きく使いながら、その目利きや、鍵となる火入れのテクニック、考え方をクローズアップし、おいしさのポイントを浮き彫りにしていきます。

[担当編集者より]
この本には、普通のイタリア料理本には登場しないような食材や、調理法が多々登場します。原田シェフの発想とテクニックは、イタリア料理という枠組を大きく越え、素材主義に徹したものだからです。素材を徹底的に知り尽くしたうえで、「この素材の、この部分を、こういうふうに食べてもらいたい」という明確なイメージを持って一皿を仕上げていく──まさに万国共通の命題でしょう。つまり、本書には、イタリア料理のみならず、フランス料理や他のあらゆるジャンルの料理人の方々に参考になる考え方や技法が詰まっているのです。


*編集部だよりは、こちら

◎原田慎次(はらだ・しんじ)
1969年、栃木県生まれ。東京・六本木の「ヂーノ」(現在は閉店)で修業を重ね、「ジリオーラ」(南青山)のシェフを経て1998年、広尾に「リストランテ アロマフレスカ」をオープン。素材の味わいを追求したモダンで爽やかなイタリア料理と、当時は希少であったイタリア全土を網羅する豊富なワインが人気を博す。2003年に一時閉店後、2005年にワインショップを併設したカジュアルレストラン「カーザ・ヴィニタリア」を南麻布に開店し、一角に「アロマフレスカ」をおく。2010年、「アロマフレスカ」(20席)部門を銀座に移転、同じフロアに前菜の小皿料理をテーマとする「サーラ アマービレ」(40席)を併設する。グループ店に名古屋の「アロマフレスカ」ほか、都内に「カーザ・ヴィニタリア」(南麻布)、炭火焼きがコンセプトの「アロマ・クラシコ」(品川)、パスタ・軽食が中心の「エッセンツァ」(丸の内)、「カッフェ・アロマティカ」(中野)、「カッフェ・クラシカ」(品川)などがある。

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