昨今の野菜ブームにより、飲食店に向けられた野菜料理への期待値はますます高まっています。
求められるのは、ヘルシーなだけではない、五感を刺激するサプライズな一皿。そのままでもおいしい旬の野菜をプロならではの魅力的な一品に変えるには、素材の“チカラ”を最大限に引き出すテクニックが必要です。
それを教えてくれるのが、スローフードの文化が息づく野菜料理の宝庫、イタリア料理です。

本書では野菜使いのプロフェッショナルである6人のシェフに、色とりどりの200品を披露していただきました。登場する野菜は190種以上!!
どんな野菜も七色に変えるシェフのテクニックとアイデアは、まさに必見です。

レシピの難易度:★★

本書は4部構成になっています。
第1部は「一口前菜」。チャーミングな見た目ながら、一口でしっかりと存在感を残す、食事の導入に相応しい、そんな一口前菜のアイデアをたっぷりと紹介します。
第2部の「前菜」、第3部の「パスタ、リゾット、スープ」では、素材の魅力をストレートに伝える料理から、ひねりの効いた料理まで、野菜を主役として生かすためのテクニックが満載です。
第4部「メインディッシュ」では野菜の展開力に注目しました。付け合わせ、ソース、パウダーなどさまざまなパーツに仕立てた野菜は、肉や魚をぐっと引き立てる名脇役。クライマックスの一皿を大いに盛り上げます。

全編にわたって、カラフルな野菜が次々と目に飛び込んできます。視覚だけで季節感を十分に伝えられるのは、まさに“野菜のチカラ”、と実感できるはずです。また、部門ごとのレイアウトの変化も見所。
たとえば、単品ではもちろん、複数のメニューを一皿に盛り込んでも楽しい「一口前菜」は、1頁に4点から6点のメニューを並べています。
色で、形で、味で･･････組み合わせのアイデアが次々と沸くに違いありません。「メインディッシュ」では、料理の完成写真に野菜でつくったパーツの写真を併載し、野菜の生かし方が一目でわかるように工夫しています。

[担当編集者より]

本書に登場していただいたシェフは、イタリア料理の分野で活躍する野菜使いのプロフェッショナル。ですから、紹介するメニューの根底にあるのは、イタリア料理ならではのアイデアと技術です。
しかし、和食に用いられるような山菜や雑穀、京野菜など日本固有の野菜を使うなど、ジャンルの垣根を越えたチャレンジも登場します。
また、彼らが提案するのは、決して高度なテクニックを要する料理ばかりではありません。本格的なイタリア料理店はもちろんですが、野菜料理を求めるさまざまな料理人に手にとってほしい一冊です。

＊編集部だよりは、こちら

【掲載店一覧】（50音順）

◎ヴィラ アイーダ／小林寛司 氏
◎グット ドール・クラッティーニ／倉谷義成 氏
◎サルティンバンコ／澤田　勇 氏
◎パッソ・ア・パッソ／有馬邦明 氏
◎フィオッキ／堀川　亮 氏
◎リストランテ ラ・バリック／伊藤延吉 氏

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