食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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割烹 うまいもん酒菜、酒肴、旬菜いろいろ

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培われた伝統と独自の解釈を織り交ぜてつくる“うまいもん”
発行年月
2010年9月3日
判型
B5
頁数
240頁
著者
上野 修 著
定価
3,780円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06086-3


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著者は、大阪・法善寺横丁の名店『浪速割烹 川』の二代目店主で、創業者の上野修三氏の長男です。父親譲りの和の伝統、若い頃の修業先・志摩観光ホテルのフレンチのエスプリ(この時、師事したのが高橋忠之シェフ/当時)。ふたつながらに織り込まれつつ、独自の料理世界をつくっているのが、著者の強みでしょう。
割烹料理とは、即興の調理技術でもあります。あらかじめ決めておいた献立も、お客の要望でがらりと変更することも。その時、その瞬間、お客の望んでいることをいち早く察知し、それに応えなければならないジャンルだから、変幻自在、懐の広さが求められます。

レシピの難易度:★★★

オーソドックスな組み立てと斬新な創意は、著者が「自分の仕事に対するプロ意識は、高橋シェフと父・修三、ふたりの師匠の姿勢が、基本になっている」と語る通り、特異のフュージョン世界を垣間見せてくれます。とはいえ、大枠で見るなら紛れもない和の料理であり、ここはやはり四季の食材・素材を自在に扱う“上野修ワールド”の色彩を感じさせます。

割烹 うまいもん(見本)

割烹 うまいもん(見本)

日本酒やビールにぴったりの酒媒、麦媒をはじめ先附、和合え、酢肴……。煮たり焼いたりの割烹、旬鮮・旬膳の鮮度を生かした割鮮、そして揚物、飯物、甘味まで、基本は“おまかせ”のカウンター割烹を腑分けしました。それぞれが独立しつつ、合わせ技も可能なところに、割烹ならではの愉しみ方があるのです。
お品書きには、当て字や造語、慣用句が散りばめられているのも老舗店ならではのものですが、それらに関しては、モノクロ頁でルビを打ち、分かりやすくしました。
料理をつくる上で著者の方法論が、何気ないコツとして織り込まれているが、それを検証することで、新しい発想・創意が引き出されるはず。まずは図典的に全体像を愉しんでください。

割烹 うまいもん(見本)

割烹 うまいもん(見本)

[担当編集者より]
著者は、「無駄を出さない献立づくりこそ、浪速料理の真骨頂。父親から、徹底した食材の使い切りを学んだ」と言い、「その一方で、伝統を踏まえながら、大阪らしく新しさも加味する。従来の日本料理だけでなく、良いものは取り込んでいくスタイルは、これからも追求したい」と語っています。
こうした斬新性は、志摩観光ホテルで育んだものを初代が飲み込んでくれたことに拠ります。一子相伝でありながら、属人性の強い料理というものを次代へつなげる、ひとつの方法論なのです。
また、「一滴の醤油、耳かき半分の塩分で味はがらりと変わる」(著者)のだから、提示した味は、あくまで浪速割烹 川のものという辺り、やはり料理人の世界はサスペンスフルです。

*編集部だよりは、こちら

◎上野 修(うえの・おさむ)
1961年、大阪出身。法善寺横丁『浪速割烹 川』の創業者、上野修三の長男として生まれる。子供時代から父親の料理修業・精進に接し、料理への道を進む。
1981年、志摩観光ホテルに入社、当時の料理長・高橋忠之氏のもとで研さん、フランス料理の厳しい修業を積む。1985年、大阪にもどり、浪速割烹川に入社、日本料理の修業に励む。1989年、当時あった支店(『美な味川』)でマネジメントを学び、その後、父親が『天神坂上野』(現在閉店)を開業するに当たり、『浪速割烹 川』の二代目店主に就任する。初代の意志を継ぎ、日本料理の王道を守りつつ、フランス料理のエスプリもきかせ、二代目ならではの料理の幅を広げている。

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