食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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料理屋の主人が作る酒の肴

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料理人の個性が光る、アイデア酒肴297品!
発行年月
2010年4月22日
判型
B5
頁数
308頁
著者
小玉 勉石川 秀樹楠本 則幸 共著
定価
3,456円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06074-0


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「酒の肴」とは、お酒がおいしく飲める料理のこと。
酒の肴の本は数多くありますが、本書の特徴は、著者が料理屋の主人であることです。「ミシュランガイド東京」で堂々の三つ星に輝いた「神楽坂 石かわ」の石川秀樹氏。同じく二つ星の「料理屋 こだま」の小玉勉氏。大阪の人気店「kamoshiya Kusumoto」の楠本則幸氏。
実力派の3人が作る酒の肴を、旬の素材を楽しむ四季の酒肴と、通年提供できる便利な酒肴に分けて掲載。計297品の料理を、すべてカラーでご紹介しています。
どの料理も個性あふれる3人ならではのセンスとアイデアに富み、今すぐ作りたくなるものばかり。料理屋ならではの盛付けや器使いもぜひご参考にしてください。

レシピの難易度:★★★

四季の酒肴は素材ごとにまとめてご紹介しています。
「春/野菜・豆・山菜」「春/魚介」「夏/野菜・豆」「夏/魚介・肉」など。それぞれの季節の旬の素材を使った、季節感あふれる酒肴が楽しめます。
例えば春なら筍や山菜、新じゃが、春キャベツ、鯛、桜海老、ホタルイカなど、秋ならきのこや柿、さんま、かつお、子持ち鮎など。
通年使える酒肴のほうは、「とりあえずの一品」「野菜を使って」「魚介を使って」「肉を使って」「米を使って」「麺を使って」の6つに分けて掲載。合わせるお酒や場面に合わせていつでもお使いいただけます。

料理屋の主人が作る酒の肴(見本)

料理屋の主人が作る酒の肴(見本)

表紙カバーは乳白色の地に大きくタイトルを配したデザイン。
料理写真を使ったデザインが多い料理書の中では、かなり目立ちます。中は写真ページの次の見開きにレシピページを設けた、使いやすい構成です。
料理はもちろん、器の美しさも料理屋ならではといえるでしょう。著者の3人はみな器の大切さを心得ている方ばかり。器も料理の味の一部(楠本さん)というように、器使いや盛付けにそれぞれのこだわりが表れています。

料理屋の主人が作る酒の肴(見本)

料理屋の主人が作る酒の肴(見本)

[担当編集者より]
通常のコース料理とくらべ、酒の肴は自由度が高いのが魅力。素材の組み合わせや調理法、盛付けなどに、料理人ならではのセンスが感じられる、楽しい料理が集まりました。
市販の加工品や調味料の上手な利用法、自家製加工品の作り方、身近な素材を組み合わせて作る新しい味など、プロにとってはもちろん、ご家庭でも役立つアイデアが満載です。
たとえば小玉さんにお作りいただいた「湯葉の手巻き寿司」。寿司飯の替わりに裏漉したじゃが芋を使い、具は市販の柴漬けを利用しています。酢飯風のじゃが芋のやさしい味に柴漬けのアクセントがきいて、とてもおいしものでした。

*編集部だよりは、こちら

◎小玉 勉(こだま・つとむ)
東京生まれ。
調理師学校を経てそのまま教鞭を執り、東京の料理店で店長を務める。その後関西で京料理店、懐石料理店など様々な店の店長を任され、帰京後もふぐ料理店、寿司店など数店で店長を務める。修業経験はなく、料理はすべて独学で身につける。お客様を先生に研鑽を積み、2002年東京・西麻布に「料理屋こだま」をオープン。自らの哲学を表現する手段という氏の料理は、紛れもない日本料理でありながら、他にはない独自のもの。お客様に対する、そして目の前の素材に対する深い愛情を感じさせる料理でもある。

◎石川秀樹(いしかわ・ひでき)
1965年新潟県生まれ。
「乃木坂 神谷」(東京・乃木坂)、「岡ざき」(東京・八重洲)などで経験を重ね、数店の日本料理店で料理長を務める。2003年に独立。東京・神楽坂に「石かわ」をオープン。2008年1月、毘沙門天裏に移転。2009年「ミシュランガイド東京」三つ星に輝く。確かな技術に裏打ちされた、枠にとらわれない日本料理を提供。シンプルでありながら、素材の組み合わせや仕立て方で新しいおいしさを表現し、お客様を楽しませる。

◎楠本則幸(くすもと・のりゆき)
1973年兵庫県生まれ。
20歳でサラリーマンからバーテンダーに転職。6年間勤務後、焼き鳥店にてサービスと調理を担当しつつ、独学で料理を学ぶ。2006年10月に独立。大阪市福島区に「kamoshiya Kusumoto」をオープン。醸造酒に合わせた創作料理をコースで提供する。和洋中の様々な要素を取り入れたジャンルにとらわれない料理が魅力。味の組み合わせは新鮮かつ繊細。食材の組み合わせ方はカクテル作りに通じるところがあり、少しのバランスの変化でまったく味が変わってしまうもので、そこがおもしろく、また難しいところでもあるという。

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