食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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刺身百科

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魚の水洗い、さばき方などの下調理と基本の造り方を、プロセス写真つきで解説。 刺身の専門書。
発行年月
2007年7月18日
判型
B5判上
頁数
300頁
著者
柴田書店 編
定価
4,968円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06020-7


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基本から応用までを網羅した「刺身」の専門書です。
刺身を造るにあたって、必要な道具や、水洗い、基本的な三枚おろし、五枚おろしなどのさばき方、代表的な刺身の造り方、飾り切り、魚の特性を生かした湯引きや焼き霜などさっと加熱をする手法や、酢締めや昆布締めなど、魚の旨みを引き出す手法などを冒頭で解説。実践篇ともいえる魚種別1種盛り、複数の魚介を使った2種盛り、3種盛り、5種盛り、姿造り、活造りでは、盛りつけ事例をプロセス写真をちりばめて多数収録しました。
刺身の新しい試みとして、最後に刺身の新しいスタイル50品を紹介。ここでは魚だけでなく、肉や野菜、寒天や豆腐など多彩な素材を刺身風に仕立てました。各店には刺身あるいは刺身替りとして提供できるような実用面を重視した内容です。

レシピの難易度:★★★

北は東北、南は九州の各地の、料理旅館、割烹、料亭、魚料理の店に、地方性豊かな魚介類をつかった刺身を紹介していただきました。アラやフグなどの特殊な魚や、カツオやマグロなどのポピュラーな魚には、基本の水洗いやさばき方なども詳しいプロセス写真つきでそれぞれの項に併載しています。

盛りつけ事例を多数載せた頁では、姿造りや活造り用の魚のさばき方や盛りつけ方も同様にプロセス写真をつけた。刺身のつくり方だけでなく、風船を使った氷器のつくり方、氷器の再利用など、実際に店で出している実用性の高い技術をプロセス写真つきで見ることができます。

刺身百科(見本)

刺身百科(見本)

1章は刺身を造るにあたって、必要な道具や基礎知識、水洗いや基本のおろし方、造り方などの基本篇。

2章は魚種別1種盛りとおろし方。刺身に用いる魚介類をわかりやすく50音順に配列し、それぞれに適した代表的な造り方を紹介します。基本的な水洗いやさばき方、姿造りなどの盛りつけ事例は、プロセス写真を随所に入れて理解の助けとしました。

3章は盛りつけ事例篇。2種以上の魚介類をつかった盛りつけ、多人数分の盛り込みや姿造り、舟盛りなど、華やかな盛りつけを紹介します。

4章は普通では出てこないないような調理や盛りつけにひと工夫をほどこした刺身を紹介。最新の調理器具などを駆使した粉末状のつけ醤油などのニュースタイルが満載します。

刺身百科(見本)

刺身百科(見本)

[担当編集者より]
地方の時代といわれます。産地直送も盛んになった昨今、地元でしかとれないような魚介類を入手する機会も増えました。地元ならではの魚介とその食べ方を紹介したいと思って、東北、東京、関西、九州の店に取材を依頼しました。刺身はあらゆる業態の和食の店で欠かせない商品なので、いろいろな店で役立てていただけるように、料亭、割烹、料理旅館、海沿いの魚料理店など、取材店の業態も多彩に捉えました。
ひとことで刺身といっても、それぞれの店の特徴が出ています。割烹店はカウンター提供が前提なので、大型ではないが、お客の目の前で引いてその場で盛りつけてくれるアドリブの魅力がたっぷり。料亭では大型の器や氷器を使った華やかな盛りつけが目を惹きます。魚料理店は、地魚の鮮度のよさを強調する勢いのある豪快な姿造りなど、それぞれの魅力を感じていただけることと思います。
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