チーズは、たとえ品質も状態も良いものが入手できたとしても、サービスする人の力量いかんで大きく味が変わってしまいます。
本書は、そんなデリケートなチーズの魅力を存分に味わうための手引書。
まずはよいチーズの見極め方。そしておいしさを保つケア、カッティング法、プラトーの作り方といったサービステクニックから、食べ手の好みやシチュエーションに合わせたセレクト、皿盛りのプレゼンテーション、さらには食べたいと思わせるトーク術まで、机上の知識ではなく実際の現場において大事なポイントを、写真入りでわかりやすく解説しました。
チーズのプロを目指す人、レストランやワインバーのサービスマン、チーズ愛好家の方必携の１冊です。

レシピの難易度:★★

これまでのチーズ本には、プラトーの作り方は紹介されていても、その取り分け方にまで触れたものはほとんどありませんでした。
本書ではそうした「１人前の皿」にも力点をおき、「これがチーズ？」と思わせるような盛付け事例を、シチュエーション別に約20通り紹介しています。チーズの切り方や盛り方に加え、フルーツやジャムなどの副素材のあしらい方、器使いなど、お客さまのチーズに対するイメージを大きく変えられるアイデアやテクニックがひと目で見てとれます。
また別章では、状態の悪いチーズの写真もあえて掲載するようにして、図鑑の写真ではわかならい現実に近い感覚で、「チーズの見極め方」がよりよく理解できるよう工夫しています。

(1) チーズサービスの仕事／オーダーからチェック、サービス、保管まで、チーズを扱う上で必要な仕事について、１日の営業の流れに沿って解説。

(2) 季節のチーズプラトーを作る／春、夏、秋冬の３タイプのプラトーの作り方。そこからシチエーション別に、１人前の皿を各季節６?７通り提案。さらにプラトーに使ったチーズのプロフィールを、サービス上の注意点なども含めて解説。

(3) チーズの見分け方とケア／白カビ、青カビなどチーズのタイプ別に、よいチーズの見極めポイント、扱い上のアドバイス、おいしさを保つケアなどを、悪い例もまじえながら写真入りで解説。

(4) サービステクニックとトーク術／カット用器具の紹介と、タイプ別、形状別のカッティング法。セールストーク事例。

(5) チーズの基礎知識／チーズをサービスする上で知っておきたい知識を、簡潔にまとめて解説。

(6) チーズプロフェッショナル資格認定試験　第一次試験問題＆解答例（抜粋）

[担当編集者より]

チーズの名前や産地、乳種、特色など、図鑑的にチーズの知識を得る本は多々あります。もちろん、基本的な知識は大前提ですが、本当にチーズをおいしく食べるために必要なのは、よいチーズを入手し、正しくケア・保管し、適切なカッティングを施して、相性のよい飲み物や副素材と組み合わせることです。ともするとこれまで知識優先で二の次にされてきた、見極め、管理し、よりよく食べるという「チーズの実践」。そこにスポットをあて、きめ細かく解説をしたのが本書です。著者は、ある時チーズに目覚め、勉強を続けて、実際に店でのチーズの扱い量を飛躍的に伸ばした実績を持つメートル・ドテル。その経験に基づくさまざまな提言には何より説得力があります。

◎久保田敬子（くぼた・けいこ）
静岡市の「ジャンティ」メートル・ドテル。（有）ナチュレ ジャンティ代表取締役。
1985年にレストラン・ジャンティに入店し、スイス、フランスでもサービスを学ぶ。また、早くからチーズの勉強を重ねて取り扱い量を飛躍的に伸ばす。1994年以降、『料理王国』 『月刊専門料理』でチーズの記事を連載。1996年には「第１回 メートル・ド・セルヴィス杯フロマージュサービス部門」で優勝。フランスチーズ鑑評騎士団会員、ＮＰＯ法人チーズプロフェッショナル協会理事のほか、ＳＢＳ放送・静岡新聞社カルチャースクール講師、富士宮市フードバレー構想推進協議会委員としても活躍。

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