食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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むきもの入門 すぐに使える基本とアレンジ88 (DVD付)

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料理の魅力をアップする、簡単で実用的なむきもの。
基本とアレンジ88品。
発行年月
2006年12月5日
判型
B5
頁数
96頁
著者
長島 博 著
定価
3,024円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06008-5


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2005年に刊行した『実践むきもの教本』の好評を受け、初心者向けに基本的で手軽にできる「むきもの(野菜の飾り切り)」を、豊富なプロセスカットや料理例とともに分かりやすく解説したのが本書。
桂むきの基本にはじまり、桂むきから展開する造り台などのアレンジ、梅や桜、木の葉、鶴亀、きゅうりを使ったわさび台など、四季を表現でき、行事・お祝いごとから普段の料理まで幅広く使えるむきもの88種を収載しています。
主なむきものは、素材を丸や角にととのえる「木取り」の仕方別に紹介してあり、習得しやすい仕組み。さらに内12種は手順を付属DVDに収録しており、細かいポイントまで理解できます。初心者の方もすぐに活用できる万全の入門書です。

レシピの難易度:★★

各むきもののでき上がり写真を大きく掲載。むいた形や質感をはっきり確認できます。
白い背景にむきものの美しさが際立ち、随所には各むきものを盛り込んだ美しい料理写真を散りばめており、むきものをどのように料理に生かすかイメージがふくらみます。

むき方は細かく分かりやすいプロセスカットつきで紹介。写真で示しにくい箇所はさらに図を添えてていねいに解説しています。
さらに、内12種のむきものはDVD付きでむき方を解説。著者がむく映像によってさらに臨場感が伝わり、細かいコツまで把握できます。
また、特典映像として、幻といわれる「輪違い大根」のむき方を収録。むきものの奥深さを垣間見られる、お楽しみ映像です。

むきもの入門 (見本)

むきもの入門 (見本)

「むきものの基本」では、むきものに使う包丁・道具の使い方、むきもの特有の言葉や作業の意味について解説しています。
「桂むき」の章では、日本料理の基本として重要な桂むきのむき方をていねいに解説。
さらに、「波頭」「水熨斗」など桂むきから展開する造り台やあしらいのアレンジを豊富に収載しています。

主なむきものは「丸」「角」などの木取り(基本となる素材の切り整え方)別に紹介。木取りしないより手軽なむき方も掲載しました。
きゅうりのわさび台や、料理を盛り込む柑橘釜、ゆずの吸い口なども充実。デザートにむきものを生かすアイデアも見逃せません。
DVDには桂むきや梅など特に活用度の高いむきものを収めました。

むきもの入門 (見本)

むきもの入門 (見本)

[担当編集者より]
「むきもの」が身近になる、楽しく実用的な一冊です。
簡単で幅広く使える魅力的なむきものを厳選し、「木取り」の仕方別の章立て、豊富なプロセスカットと分かりやすく美しいでき上がり・料理写真をまじえた解説、DVD付きなど、初心者の方でも手がけやすい工夫を凝らしました。
桂むきから展開する「鶴亀」や、いちごを桂むきする「バラいちご」など、著者ならではの新鮮なアイデアもいっぱいです。
型抜きでは出せない、手づくりの温かみと表情がむきものの魅力。むきものを添えることで器の中に四季やお祝いを表現でき、より心のこもった演出となります
。おせちをはじめ季節の行事やお祝いごと、そして普段の料理に気軽にむきものをとり入れてみませんか?

◎長島 博(ながしま・ひろし)
1946年、横浜市生まれ。
東京・浅草「大長」、横浜「つる家」で修業を積み、「たから会館」(現在閉店)、神奈川「木(へん)雷(つくり)亭」などで料理長を務める。91年から東京・築地本願寺「日本料理 紫水」に取締役料理長として勤務、2005年に常務取締役総料理長に就任。(社)日本料理研究会師範法定理事、日本調理師生祥会会長なども務める。

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