だしは店の味を決める大切なベースです。ゆえに「だしはわが店の味を決める普遍的なもの」と考える方もいらっしゃるのではないでしょうか。
しかし、料理素材の質は季節ごとに変化します。また、お客様の好みも確実に変わってきたうえ、和食以外の新しい要素を加えた創作料理も増えてきました。それなのにだしは一年中同じままでいいのでしょうか。店の味を決める大切なものだからこそ、つねにだしに注目し、見直してゆきたいものです。

本書は、だし材料の基礎知識、基本的なとり方を紹介するとともに、なぜこうするのかといった科学の視点から、だしのうま味を生かす方法を解説しています。また後半の料理篇では、老舗から新進気鋭の店まで全6店に、だしをおいしく味わう料理を60品ほど紹介していただきました。これらの店が、どのようにだしをとり、料理を生かすためにどのような使い方をしているかを参考にしてください。

レシピの難易度:★★★

だしを変えるには、まずだし材料の種類や、とり方によるうま味の違いを知っておく必要があります。本書は、だし材料の基本となる昆布、鰹節、煮干しのおもな種類を図鑑風に紹介し、それぞれのうま味の特性を説明しています。自分でイメージするだしに近づけるために欠かせない、基本中の基本の情報です。

だしのとり方はプロセス写真を添えて解説。一番だし、二番だしはもちろん、天ぷら、そば、精進料理など、専門店のだしを掘り下げて、だしの基本を解説しました。
日本料理の核となる1番だし、2番だしのとり方、だしの料理への生かし方については、プロセスごとに、科学の視点からの解説を添えて（だしの科学）、なぜこうするのか、こうするとどんなだしになるか、というような、現場で役立つ知識を茶色の色文字で書き添えてあります。

[担当編集者より]

料理篇では、6店で実際に使っているだしと、これらのだしを使った料理を紹介していただきました。
各店で常備しているすべてのだしについて、材料、分量、とり方を詳しく載せ、手順はチャートを添えました。こうして比べると、日本料理店といってもこんなにだしの材料やとり方が違うのかと、驚くはず。名声店がいかにだしを大事にしているかがわかります。それぞれ店ごとに常備するだしを、どのように料理に使っているかを、あなたの店の参考にしてください。

《取材店》つきぢ田村、てんぷらみかわ、布恒更科、築地本願寺紫水、丸香、
瓢亭、菊乃井、木乃婦、料理屋こだま、かんだ、大本山永平寺

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