お通しと前菜は、どんな業種の和食にもなくてはならないもの。お通しと前菜はそもそも酒肴として供されてきましたが、最近では酒肴としての意味合いのほかに、会席などのコースの冒頭を飾る季節の演出としても重要です。なかでも旬のものを数品ずつにぎやかに盛り合わせる前菜スタイルが女性客に好評を博しています。

本書では珍味などの酒に合うお通し前菜から、花びら百合根などのあしらいまで、通好みの簡単につくれて旨くて洒落た料理を季節ごと、食材ごとに487品収録し、1品ずつつくり方を解説しました。毎日、毎月の献立で困ったときにぜひ開いていただきたい便利な料理集です。

レシピの難易度:★★

丸い器にはどのように盛るか？細長い器にはどのように盛るか？バランスはどのようにとったら美しいか？など前菜は盛りつけの基礎知識も大事。冒頭でコンパクトにまとめました。

本編では季節ごとに全486品のお通し前菜のつくり方を紹介します。頁を繰るごとに、次々と趣向をこらしたお通しと前菜が登場します。見ているだけでも楽しい頁です。盛り付け事例、基本のだし・合せ調味料68品も併載。
最後に日本料理の献立づくりに欠かせない、歳時記を旬の食材をまとめた「食楽歳時記」を収録しました。長年にわたって日本料理の献立作りに取り組んできた著者ならではの知識と経験がつまっています。最後には料理材料さくいんをついているので、季節に関係なく食材ごとに料理を引くこともできます。

お通しと前菜は、簡単に手軽につくれるものですが、実は日本料理の基礎技術がすべて凝縮されているのです。料理のジャンルでいうと和え物あり、刺身的な要素のある向附あり、焼き物、煮物あり、寄せ物、揚げ物、ご飯物ありと、すべての調理法を用いるのが前菜です。ですから、この本1冊で、和食の基本がマスターできるといっても過言ではありません。もちろん、著者ならではの経験をもとに、現場に即したつくり方、ヒントも満載です。

≪夏のお通し前菜より≫ ほおずき玉子味噌漬け マスカットみぞれ和え 万願寺唐辛子焼き浸し 万願寺唐辛子 海老しんじょ射込み	≪秋のお通し前菜より≫ 地鶏黒胡椒焼き 地鶏味噌漬け 海鼠腸 海鼠腸とろろ

[担当編集者より]

従来の日本料理の技術書はＢ５判が主流でしたが、ここでは厨房での使いやすさを重視して、Ａ５判とハンディな大きさにし、スピン（しおりがわりの色紐）もつけました。片手でパラパラとめくることができ、水濡れに強い丈夫なビニール装です。とにかく現場で役立つ知識と造本を第一に考えた実用書です。1冊手元において、じっくり付き合っていただきたいという著者の願いが込められています。

◎田中博敏（たなか・ひろとし）
青梅の「井中居」の総料理長。このお店は都心から1時間半近くもかかるのに、お昼時は2回転するという大繁盛店です。なだ万本店「山茶花荘」調理長、「なだ万厨房」取締役調理部長などを歴任したキャリアの持ち主。おいしくて美しい盛りつけに定評があります。現在では、2005年に開催された愛知万博にちなんで、株式会社ジェイアール東海が新幹線および構内で販売している「味博覧」「至福」などの弁当のメニュー開発を行なうなど、多方面で幅広い活躍をしています。

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