食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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鶏料理 部位別の基本と和洋中のレシピ

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鶏をさばくことは、鶏を知るための第一歩。
おいしい鶏料理をつくるには、鶏を知ることから。
発行年月
2005年9月16日
判型
A4変
頁数
220頁
著者
猪股 善人江崎 新太郎谷 昇出口 喜和 共著
定価
3,456円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-05981-2


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鶏は和洋中のジャンルを越えて、とても人気のある食材のひとつです。
手軽でおいしい鶏肉料理をつくるために必要な基本技術と調理のコツを一冊にまとめた鶏料理集ができました。

通常、鶏肉は、もも肉やむね肉、ささみなどにさばいた状態でみかけることが多いのですが、本書では、内臓が入った状態の鶏を各部位にさばくところからスタートします。
もちろん各部位の掃除や下処理などの基本事項ももれなく解説してあります。鶏1羽をさばけば、この部位はなぜ肉が軟らかいか、なぜこんなに弾力に富んでいるかが分かります。
おなじみの焼き鳥やローストチキン、蒸し鶏、カツレツや丸鶏唐揚げなどの鶏の定番料理も、プロの本格的なつくり方を詳しいプロセス写真で解説します。

レシピの難易度:★★★

鶏をさばく方法は一つではありません。
一羽の鶏をももとむねの四つにさばく方法、開いて大きく一枚におろす方法、中のガラを抜いてつぼ抜きにする方法など、それぞれの料理に適したさばき方があります。これらのさばき方をすべて冒頭で詳しく見せます。包丁を入れる位置などを理解しやすいように、鶏の骨格図をつけました。鶏料理をおいしくつくるためには、まず鶏にふれ、鶏を知ることが大切です。

それぞれの料理の解説もプロセス写真を多様したわかりやすいページに仕立てました。
わかっているはずの基本料理も、もう一度、塩をふるタイミングや、肉の火入れ加減などの基本を学んでください。

後半には、鶏を使った創作一品料理65品を収録。部位別にまとめたので便利です。簡単な酒肴や前菜からメインやご飯がわりになるような料理まで、鶏のおいしい魅力がいっぱいつまっています。

鶏料理 (見本)

鶏料理 (見本)

鶏料理 (見本)

鶏料理 (見本)

[担当編集者より]
鳥類の骨格は、ほぼ同じです。ですから、鶏がさばけるようになったら、ハトもウズラもカモも自由にさばくことができるはず。焼いてから切り分ける方法も出ているので、お客様の前でスマートに切り分けることだってできるようになります。クリスマスにも、ぜひ演出してください。

◎猪股善人(いのまた・よしと)
パリ帰りの焼き鳥職人。今から十数年前、中目黒に「鳥よし」を開店して以来、西麻布、銀座にあいついで出店する。フランスでの経験からかワインの品揃えも豊富。鶏を知り尽くした猪股氏が焼く「焼き鳥」は絶品! 店では伊達鶏を丸からさばいている。

◎江崎新太郎(えさき・しんたろう)
産地に赴き、日夜最高の食材を捜し求め、日夜「江崎流」の新しい味づくりを考えている。伝統的な日本料理の味をベースとした料理だが、素材に西洋野菜などを使う江崎氏独自の味には定評がある。11年続けた南青山の「青山えさき」が、今年の12月からキラー通りに移転する。

◎谷 昇(たに・のぼる)
フランスの2つ星、3つ星レストランでの修業経験を経て、名シェフを数多く輩出している東京・六本木「オーシザーブル」でシェフを務めたのち、「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフとなる。どっしりしたインパクトのある料理だが、きわめて洗練された味、独自のスタイルを完成させている。若き料理人のあこがれのシェフでもある。

◎出口喜和(でぐち・よしかず)
香港の内臓料理店で、さまざまな動物のと殺から解体、調理までを修得した。「聘珍楼」「虎萬元」を経て「胡同四合坊」「白碗竹快楼」の料理長を歴任し、1999年に東京郊外の富士見台に「源烹輪」を開店する。ダイナミックで本場仕込みの味には定評がある。

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