パスタづくりは、的確にゆで上げた麺と、麺になじむ具材、残らずからむソースなどがタイミングよく一体となることが大事です。

本書では基本パスタの頁で、1品のパスタを仕上げるまでの技術工程をプロセス写真を使って解説。こつや勘所などをきっちり盛り込みました。
基本パスタの技法をもとにしたアレンジパスタの頁では、旬の野菜が次々に登場。全品パスタにからめる直前のソースの写真つき（フライパンの中をのぞいてみました）なので、どんな状態にソースを調えればよいかが一目でわかります。


◎目次より

＜パスタの基本＞
＜乾燥パスタ＞
種類／ゆで方

●オリーブ油ベースのパスタ
［基本］アリオ・オリオ・ペペロンチーノ　
青唐辛子とそばスプラウトのスパゲッティ／もずくとアンチョビ　生姜風味のスパゲッティ　他
　
［基本］ ボンゴレ　あさり、生トマト、ルーコラのリングェッティーネ　他

●トマトベースのパスタ
［基本］ ポモドーロ　
生ハム、トレヴィスのトマトソース　他

［基本］生トマトとバジリコのスパゲッティ　
さつまいものトレンネ　バジリコペースト添え　他

［基本］ ペンネ・アラビアータ
つるむらさきのアラビアータ　他

●クリームベースのパスタ
［基本］ペンネ・ゴルゴンゾーラ　
海老ときのこのトマトソース、カレー風味　他

［基本］ カルボナーラ　他
●ラグーとスープのパスタ

［基本］いか墨、山うどのスパゲッティーニ
野菜の煮込みソースのラザニア／ひよこ豆とパスタのスープ　他

●ペーストベースのパスタ
［基本］ トレネッテのペスト　
じゃがいも入り＊バジリコペースト　他

＜生パスタ＞
●パスタ生地づくりと成形
オレッキエッテ／ストロッツァプレティ／ピチ／トロフィエ

●卵入りパスタ生地づくりと製麺
タリオリーニ／フェットチーネ／パッパルデッレ

●詰め物・ニヨッキ
ラビオローニ／トルテローニ／ニヨッキチーマ・ディ・ラパのオレキエッテ／生ハムと野菜のトマト煮ソース（ピチ）／ビーツのストロッツァプレティ／ほうれん草、リコッタのクリームソース（フェットチーネ）／あさりとズッキーニのクリームソース（パッパルデッレ）／トルテローニ他

レシピの難易度:★★

◎伊崎裕之（いさき・ひろゆき）
1959年3月新潟県生まれ。
1985年レストラン西武「ブイトニー」に入社。1986年に「赤坂グラナータ」に移り、本格的にイタリア料理の修業に入る。1991年恵比寿のリストランテ「イルボッカローネ」の料理長に就任。その後1998年にカフェとデリカテッセンを併設したリストランテ「ＡＤＫ」（東京・南青山）の総料理長として活躍する。2001年2月千駄ヶ谷に「アッラ・クチーナ・デル・ソーレ」を開店。オーナーシェフとして店を切り盛りする。有機栽培の野菜やパスタ、オリーブ油、産地直送の魚介類を中心にしたメニュー構成で、無添加の調味料を使って、身体と環境に優しい料理を提供している。
主な著書に『クッチーナ ベジターレ』（柴田書店刊）がある。

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