〆は独創的なうどん。飲んだあとも食指が進む
ランチタイムはうどんを中心に定食などを提供するうどん専門店として、夜は季節のおばんざいと地酒、創作うどんを提供する居酒屋として営業しています。
夜は、あえてうどんを強調せず、他の一品料理と並列。具体的にはランチタイムに提供するうどん30品目の中から、温かいうどん7品、冷たいうどん2品、温冷をチョイスできる5品を抜粋。素うどんやきつねといった定番ははずして、トッピングにひと手間かけたオリジナルうどんに絞ってメニューに並べます。また、場所柄、観光客の来店もあるので、定番のおばんざいであるナスを甘辛く煮含めた忘れ煮や、湯葉や生麩など、京都らしい食材を盛り込んだうどんも用意します。
「１杯のうどんを目指してこられるお客さまも大切に」という構えなのです。
たとえば写真の「茄子の忘れ煮うどん」（630円）。ナスを中まで火が通るまで素揚げにして、うどんつゆに使う返しに少量のだしを加えた煮汁で、煮浸しにしています。濃い味を煮含めた具をのせることで、食べ進みながらつゆの味の変化を味わえますよ。
地元の人に愛される店をめざす。ツーオーダーで茹でるお客さま第一の店
根津神社近くの路地に立地する「根の津」は、讃岐うどんの専門店。
店主の亀山恵三さんは、銀座にある讃岐うどんの名声店「さか田」での修行を経て、2003年4月4日にオープンしました。周辺は住宅の多い立地で、オフィス街のような高回転は望みにくい。
近隣には地元に根づいたそば店も多く、東京のそばやうどんの味になじんだ年配のお客が多い。亀山さんはこうした立地条件を踏まえて、流行の低価格なセルフスタイルの讃岐うどん店や、本場そのままの味を謳う讃岐うどん店とは異なる特徴を打ち出します。
ぶっかけ 600円
讃岐うどんの看板メニュー。本来は麺とネギ、ゴマだけのシンプルな構成。根の津では甘みを出すために揚げ玉をかけ、大根おろしでさっぱりと。
野らぼーの讃岐うどんは母の味。だしとうどんの組み合わせはお好みで
讃岐うどんを核商品としながら、夜にはじっくり腰を据えて、香川の郷土料理と銘酒を堪能できるお店です。香川では、冠婚葬祭をはじめ、何らかの行事には、必ずうどんを食べます。米と同じくらい、あるいは、それ以上にうどんが食卓に並びます。そしてうどんは自宅で打つのが基本。
それゆえに、各家庭のそれぞれの味があります。同店の経営母体「（有）善通寺フーズ」の代表取締役氏家さんの家でも、母親がうどんを打っていました。コシの強いうどん、イリコだしに自家製醤油で味をつけたシンプルで飽きのこない味。その母親の味が、同店のうどんのベースとなっています。
店名を冠した「野らぼーうどん」（750円）。
うどんが見えないほど具だくさんで、ボリューム満点の人気メニューです。
讃岐の麺を大阪だしと東京のつけ汁で。全国各地いいとこどりのうどん
同店のご主人・嶋田孝一さんは、サラリーマンから転身し、食べ歩きと企業の独立開業セミナーなどを利用して、独立。有名店などでの修行経験はありませんが、15時前には麺が売り切れてしまうほどの人気です。
写真の「きつねうどん」（600円）は、甘く煮付けた揚げを1枚丸ごとのせる、大阪風のきつねうどん。まずは、だしの旨さを楽しんでいただきます。食べ進むうちに、揚げに含まれる甘い煮汁とだしが混ざり合って、味わいが変化していきますよ。
創業から400年の水沢うどん老舗店。ブラッシュアップで水沢うどんの新たな魅力を引き出す
水沢うどんの特徴は、麺に独特のコシと透明感があること。創業400年を数える老舗「田丸屋」は、水沢うどんのこうした特徴を生かしつつ、より旨いうどんを求めて研究を重ねてきました。料理長の田中敏彦さんは、料理研究科の松本忠子さんの指導を受けて、品質の向上を図り、新たな集客につなげています。
もり 840円（二色汁は105円増）
水沢うどんならではの滑らかなのどごしと独特のコシを味わえる冷たい麺。たれは、濃口醤油を返しに使った醤油だれかすりゴマを味噌と返しでのばしたごまだれのどちらか。
力強いコシを持つ讃岐うどんの長崎ちゃんぽん
魚介、肉、野菜の味わいが溶け出した白いスープ。見た目、味ともに長崎県名物である”ちゃんぽん”です。中から出てくる麺は真っ白で太く、力強いコシの讃岐うどん。これが店名にもなっている、看板メニューの「どんたく」です。
その後に続く人気メニューも「田吾作」、「焼きうどん」、「玄海」、「親子」など個性的な品々。メニューは計34種をそろえています。これらの多彩なメニューは、ベースとなる麺とだしに、しっかりとした力があるからこそ実現できるもの。
イリコのコクを中心に、昆布の香りをきかせた讃岐ならではのだし。高品質のいりこで、芯の通った深い味わいです。
「どんたく」950円
長崎名物ちゃんぽんに讃岐うどんが入った一品。同店の看板メニュー。
群馬県の地粉を使った個性あるうどん
地粉を使った麺は、やや灰色がかった色をしていて、歯ごたえが強い。
この麺を冷やし、肉やキノコがたっぷり入った温かいつけ汁でいただくのが武蔵野うどんの基本です。
「むきぎり」は、武蔵野地区の住宅街に位置し、群馬県の地粉を使った個性あるうどんで、根強いファンをひきつけています。
常連客が多い同店では、女性客に細い麺を優先して提供したり、お年寄りのお客にはやわらかめにゆでるなど、細かい配慮が行き届いています。
群馬県の地粉にはじまり、枕崎産のかつお節、金沢の醤油、そして、つけ汁の具に含まれる野菜など、しっかりした素材を使っています。
「あったかつけめん」800円
武蔵野うどんの基本スタイル。温かいつけ汁には、肉、キノコ、野菜がたっぷり入っています。
番車の色にかけた9色のオリジナル讃岐うどん
店主の栂野眞二さんは、無類の競輪ファンであり、大のジャズ好き。全国の競輪場に足を運んでいるうち、高松で讃岐うどんに出会い、一念発起して03年7月に地元である下高井戸に「ジャズ ケイリン」を開店。
同店のうどんは「白カレーうどん」「桃雪うどん」のように、一見どのようなうどんなのか見当がつかないネーミングばかり。実は、これらは競輪の番車の色にかけた命名なのです。番車の色をうどんで表現するためにたどり着いた、オリジナルうどんの数々。同店の人気うどんの中でも上位に入るのが「白カレーうどん」と「黒カレーうどん」です。
じっくり時間をかけてつくるまろやかなカレーをベースに、辛さをアクセントにしたのが「白」、コクを前面に出したのが「黒」です。
「白カレーうどん」740円
スリランカから取り寄せる激辛スパイスが、白カレーの重要な隠し味。
