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日本料理の季節の椀
定価 3,024円(税込) 在庫あり

発行年月 2018年11月26日
判型 B5
頁数 168頁
著者 奥田 透末友 久史松尾 慎太郎 共著
ISBN 978-4-388-06272-0
レシピの難易度 ★★★

日本料理の椀物は、料理人が献立の中でもっとも力を入れるジャンルです。
それを盛りつける美しい器もまた、漆工芸の技法を尽くした日本が誇る芸術品です。
椀こそが日本料理の魅力と技術の粋を表す“日本料理の華”といっても過言ではありません。

本書では東京、京都、大阪のトップクラスの料理人が作る季節の椀料理の数々を披露。
2009年に月刊専門料理誌上で連載された奥田透氏の「季節のお椀12か月」に、祇園末友、北新地弧柳での新規撮影を加え、掲載料理数は連載時の倍以上に。
椀物52品と、椀替わり9品を掲載しています。

料理は春夏秋冬の季節ごとに並べ、それぞれの調理プロセスを写真つきで解説します。
また料理を盛りつけた器を見込みや蓋裏も撮影し、一覧できるように、春・夏と秋・冬の2つのコーナーに分けて折込みページで収録しています。

使用食材の索引も、椀種とあしらい、吸い口、椀地に分類して利用の便を期しました。あしらいとして添えた白ネギと、吸い口として天に盛る白髪ネギとでは意味合いが異なると考えたからです。

日本料理の季節の椀(見本)

日本料理の季節の椀(見本)

◆担当編集者より
椀物を扱った単行本は、小社を含めて意外と数がありません。
それはここぞという実力のある料理人さんにお願いしなければならないうえ、一度に撮り溜めするのに不向きという、難度の高いジャンルだから。
そうした貴重なチャンスを最大限生かしたくて、普段の料理写真では画面の外だったり伏せてあったりでお見せすることのできない、椀の蓋や見込みの意匠も撮影いたしました。
料理ももちろんですが、器の美もご覧いただければと思います。

*編集部だよりは、こちら
著者紹介

◎奥田透(おくだ・とおる)
1969年静岡県生まれ。高校卒業後、静岡、京都、徳島での10年間の修業を経て、1999年静岡に戻り、「春夏秋冬 花見小路」で独立。2003年7月に銀座8丁目に「銀座小十」を開店。2012年6月には前年に開店した「銀座奥田」と同じビルに移転、拡張を果たす。


◎末友久史(すえとも・ひさし)
1973年京都府生まれ。調理師学校卒業後、「祇園丸山」(京都・祗園)で7年間修業する。2004年より「祇園花霞」(同)の料理長を務め、退職後1年間の準備期間を経て、2009年2月に「祇園末友」を開業。2019年春に10周年を迎えるのにあたり、2階に客席を増設。


◎松尾慎太郎(まつお・しんたろう)
1975年大阪府生まれ。調理師学校卒業後、「浪速割烹川」(大阪・法善寺横丁)に入り、12年間修業する。独立をめざして退職した後、居酒屋「キッチン和(にこ)」(大阪・心斎橋)やフランス懐石「星家(大阪・北新地)を経て、2009年3月に「北新地弧柳」を開業する。

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