料理に携わる者ならば、避けては通れない包丁研ぎ。
全国百貨店の鮮魚売り場の中で有数の売上げを誇る大阪・阪神百貨店の「阪神髭定」。そのバックヤードで毎日百キロを超える大量の魚介をおろしている著者の加島健一氏が、現場で役立つ実戦的な包丁研ぎの基本と極意をわかりやすく教えてくれます。

どうして毎日包丁を研ぐのか、なぜこの角度で包丁を当てるのか、研いでいるうちに包丁が変形するわけ、どんな砥石を選んだらいいかなど、聞きたくても聞けなかった研ぎの基本とそのりくつ、使う側から見た研ぎの勘所を明らかにします。今まで引っかかっていた疑問点が解決すること間違いなしです。

同じ包丁でも、従事する仕事によって、求められる切れ味は当然異なります。
研ぎの「基本」と「なぜ？」を理解すれば、自分好みの刃をつけることも可能になります。

第１章は包丁の構造や素材にふれた「包丁の知識」篇。
本書ではおもに片刃の和包丁をとりあげて解説しており、片刃包丁の特性や利点などについても触れています。

第２章は「砥石の知識」篇。数多ある砥石の違いや選び方、そろえ方を解説。
加島氏自らが撮影した天然砥石24種類を写真で紹介し、その際立った特徴や用途などを説明します。

第３章は「研ぎの知識」篇。基本的な研ぎ方を解説した後、刃こぼれしにくい２段刃、３段刃、ハマグリ刃の研ぎ方についても触れます。もちろん牛刀などの洋包丁の研ぎ方も。

第４章は「包丁の管理」篇。古くなった柄の交換方法、包丁の保管方法などなど。

また加島氏が使っている包丁と砥石や、間違った研ぎ方をして変形した包丁の形をとり上げて原因などを解説します。