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［予告］

四方を海に囲まれた日本では、土地ごと、季節ごとにさまざまな魚介が水揚げされ、ゆえに魚種に合わせた高度な調理技術が発達してきました。
本書では、日本料理店で用いられる51種の魚介（魚、貝、エビ、カニ、イカ、タコ）を、20人の料理人が調理。素材の目利きから、仕込み、切りつけ、加熱、盛付けまで、一連の流れを豊富な写真とともに紹介します。
伝統的な技術に進化を加えた、日本料理店ならではの魚仕事を学ぶのに最適な一冊です。

≪掲載店≫
うぶか／江戸前芝浜／おか田／割烹新多久／割烹みやなが／京遊膳 花みやこ／京料理 直心房さいき／銀座小十／賛否両論／蕎麦割烹 倉田／茶懐石 温石／てのしま／日本橋とよだ／日本料理 太月／日本料理ときわ／日本料理ましの／乃木坂しん／聖坂 和敬／豊後もん江とう／和ごころ泉

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