献立例と調味料の知識という日本料理の料理人にとって必要不可欠な内容を、「コンパクトにわかりやすく」がこのシリーズのテーマ。
ベテランから新人まで使える本をめざして、ルビを多用し、ごく基本的な技術も取り上げる一方で、実践的な料理例を多数掲載している。献立特集の雑誌と素材特集の雑誌を一つにまとめたようなスタイルで、シリーズを通して揃えるとなお便利な単行本です。

【料理担当者紹介】

◎森本泰宏（もりもと・やすひろ）
1972年和歌山県生まれ。18歳で京都の「美濃吉」に入り、修業を開始。大阪の「一休」「きよまん」を経て、2003年に神戸の「西村屋元町茶寮」の料理長に就任。2007年から「有馬温泉 古泉閣」に入り、2010年より料理長を務める。

◎久保田完二（くぼた・かんじ）
1976年京都府生まれ。実家は京都の名旅亭「八新」の流れを汲む、昭和49年創業の板前割烹。18歳で東京・目白の「和幸」に入り、８年間修業を積み、最後は煮方を務める。2002年に実家に戻り、父の右腕を務める。

◎長島　博（ながしま・ひろし）
1946年神奈川県生まれ。15歳で浅草の「大長」に入り、横浜の「つる家」で修業を積む。「たから会館」「檑亭」の料理長を経て、1991年に「日本料理紫水」取締役料理長に就く。現在、同店取締役顧問。銀座「八彩懐石長峯」代表取締役。

◎三上文邦（みかみ・ふみくに）
1951年東京都生まれ。18歳で「日本料理幸」に入り、のち都内ホテル内のテナント天ぷら店などで務める。1990年から「横浜プリンスホテル」、2006年から「グランドプリンスホテル高輪」の天ぷら料理長。2011年東京・西国立の「無門庵」を経て、2013年に独立開業。

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