本書は日本料理の野菜料理集です。
特徴は使う食材が植物性ということ。一部卵や牛乳を使っていますが、固形の魚肉類を一切使用せず、あくまでも野菜、穀物、豆、果物などが主役です。オーソドックスな定番料理から、ひと工夫したアレンジ料理まで、たくさん食べてもお腹にもたれない、からだにやさしい野菜料理全590品を収録しました。
かたくるしい精進料理の本ではありませんから、スープやだしなどには、かつお節、肉、魚などの動物性素材の旨みを利用して、野菜の味をぐっとアップさせる工夫をしています。
野菜料理だけでかいせきコースに組み立てることもできるし、お通しや先付をはじめ、一品料理として単品でも利用できる重宝な野菜料理集です。

まず最初に野菜をおいしく食べるために欠かせない、日本料理のだしのとり方を、材料写真とプロセス写真つきで解説しています。
一番だしからはじまって、二番だし、昆布だし、野菜スープ、魚スープ、鶏がらスープ、牛すねスープ、丸（すっぽん）スープの全9種のだしとスープのラインアップです。野菜料理だからこそ、だしの旨みは欠かせないのです。
野菜料理一品集の章では、使い勝手を考えて、料理写真のすぐ近くに料理解説をレイアウトしました。頁を繰らなくてもその料理のつくり方がわかります。
また、各種たれや和え衣、合せ調味料などの配合は、できるだけ料理解説内に＊をつけて解説しました。どんな厨房でも使いやすいように、配合は極力割合で表記しています。

構成は野菜をおいしく食べるためのスープやだしのとり方、野菜料理の決め手となる下調理のし方や、アク抜きなどの手法、色鮮やかに仕上げるコツなどをていねいに解説した「基本篇」、先付からはじまって前菜、椀、向付、焼物、焚合・鍋物、蒸物、揚物、酢物、飯、水物、甘味まで、コースに沿って料理ごとに春夏秋冬の順に並べた「野菜料理一品集」、最後は野菜だけで組み立てた四季の「野菜かいせき・野菜弁当・野菜お節のコース篇」。それぞれ親切な料理解説がついています。
巻末には、材料別のさくいんもついて充実。手持ちの材料から料理を捜すことも簡単です。