「多店化の壁」突破のための連続セミナー◆第二回 多店化に必須の調理技術とトレーニング
?商品の品質と、店の人気を高め続けるためには?
◎開催日：2008-03-28 (金)◎ 締め切り迫る！
（講師）
山川守
商品の品質を安定させるには、
人数や配置を具体的にイメージして
調理オペレーションを整理することが欠かせません
３月28日を第一回目として「多店化に必須の調理技術とトレーニング」をテーマにしたセミナーを開講する山川守先生にセミナーのポイントをうかがいました。このセミナーは３回シリーズ（１回ごとにご参加いただけます）。大テーマは「２ケタの店数実現に必須の経営理論を習得する」というものです。外食業に進出するビジネスマンの中でも、とくに、「店数を増やしたい」「経営規模を大きくしたい」という多店舗展開に意欲的な方々へ向けた内容となっています。
まず、山川先生の「調理」についての考え方から教えて下さい。
調理について考える時、私は最初に、「調理」「料理」「商品」という言葉の区別をはっきりさせることから始めています。この３つの単語は、よく混同され、というか、あまり意味合いをはっきりさせずに使われていると思いますが、これらを明確に定義することで「調理」という作業を考える時、何に注意すればよいかがわかりやすくなるんです。
まず「料理」ですが、私の定義では、これは「調理」という作業の結果、生み出されたもののことを指します。この「料理」をそのまま「商品」だと考える方もいらっしゃるかもしれませんが、それはちょっと違いますね。外食業では、「料理」にサービスやクレンリネスといった付加価値が加わることで初めて、「商品」となると考えるべきでしょう。
確かに「調理」と「料理」は混同されやすいですね。それで、このようにわけて考えた結果としての「調理」は、どのような捉え方ができるのでしょうか？
「調理」ですが、これは「素材」「温度」「時間」の３つの要素の組合せで成り立っています。または、「調理」というオペレーションをより具体的に考えるための要素とも言えるでしょうか。
たとえば、アメリカに「テキサスロードハウス」という全米NO2のステーキチェーンがあります。ここは、ロインのステーキがメインの店ですが、まず「素材」である牛肉は、３℃の冷蔵室で保管されています。厨房の一角が丸ごと冷蔵庫なんですね。それで、その部屋にコックコートを着た厨房スタッフが入っていって、寒い中で、黙々と肉の切り出しをしています。それから、注文に応じて、所定の温度に熱せられた鉄板で、所定の時間、グリルするというように「調理」のオペレーションが定められているわけです。詳しくは、セミナー当日にお話しますが、調理という作業を「素材」「温度」「時間」という要素で分解して考えると、頭の中で整理しやすくなることがおわかりいただけると思います。
作業が、より効率的になる、ということでしょうか？
いや、それも重要ですが、むしろ、私は「商品」の品質が安定化することのほうを、メリットとして考えています。「素材」の扱い方はこれこれこういうように、と細かく決める。保管するべき、または加熱するべき「温度」を定め、また、その作業や工程をどのくらい続けるのか、「時間」も決める。そうすれば誰が作っても同じ「料理」ができますから。
このセミナーのテーマである「10店以上」の店数をめざす時、商品の品質がバラついていては、お客様の信頼を損ねてしまいます。安定した商品の提供をめざすなら、嵐のような日常業務に追われながらも、まず自店の「調理」について、一度立ち止まってじっくりと考えなければなりません。そこを突き詰めて考えると、具体的な（調理担当者の）トレーニング方法や、より理想的な厨房レイアウトや厨房設備も自店で選択することができるようになるわけです。
いまある多くの大手チェーン企業の皆さんが過去に必ず通ってきた道なので、皆さんにも、ひとつ覚悟を決めていただいて(笑)、セミナーに参加していただけたらと思います。
（まとめ）
ありがとうございました。アメリカの外食企業をはじめ、数々の視察や現場でのコンサルティングで「調理」を見続けてきた山川先生は、厨房の様子を見ながらフリーハンドで起こした膨大な鉛筆書きのメモを大切に持っていらっしゃいます（企業秘密なので内容は非公開だそうです）。こうした現場メモを生かした具体的な事例を題材に、「調理」について視覚的にもわかりやすく、講義をしていただきます。
本セミナーは、シリーズ化していく予定です。
多店舗化をめざす経営者、経営幹部の皆様には必須のセミナーです。
ぜひご参加ください。お待ちしております。
お申込みおよび、セミナーの詳細は、多店化の壁」突破のための連続セミナー◆第二回 多店化に必須の調理技術とトレーニング◎開催日：2008-03-28 (金)」 をご覧下さい。
