食の殿堂メールマガジン

　日本人にはなじみの深い調味料のひとつでもある“味噌”。

　味噌のルーツは中国にあり、日本の味噌づくりは、
　飛鳥時代に朝鮮半島から渡ってきた高麗人が、醤（ショウ）や
　シ（豆ヘンに支）を原形とした大豆だけをつかう「豆味噌」の
　製法を伝えたのが始まりといわれています。
　当時は醤（ひしお）、未醤（みそ）などと呼んでいたようです。

　麹と大豆と塩を混ぜ合わせ、熟成させた発酵食品の味噌は、
　種類も多種多様で、味、色、香り、持ち味もさまざま。

　日本各地の味噌を原料で大きく分類すると、“米味噌”
　“麦味噌”“豆味噌”“調味味噌”の４種類。
　このうちの“米味噌”は、大豆に対する米麹の割合と塩加減に
　よって、味の異なるいろいろなものができます。
　色（白、淡色、赤）、味（甘、甘口、辛口）、銘柄も多く、
　全国の味噌の生産量の８割をしめています。

　そして、日本料理など和えもの、焼きものの味つけに
　つかわれる“調味味噌”は、味噌に卵や木の芽などの食品、
　砂糖や酢などの調味料を合わせて練り上げたもので、
　“練り味噌”ともいわれます。

　調味味噌の中でも、白味噌に卵を混ぜた“玉味噌”、
　白や赤味噌に砂糖を練り上げた“田楽味噌”は、他の
　練り味噌をつくるときのベースになり、いろいろな用途に
　つかえるので、つくりおきをしておくと便利な一品。

　最近は、スーパーや食料品店で販売されている味噌の
　種類も豊富です。
　たくさんの味を食べ比べたり、味噌づくりに必要な
　材料がそろった“手づくりセット”などもあるので、
　挑戦してみるのもいいかも。
　味噌の楽しみ方が増えそうですね。

　◆「お通し前菜便利集」
　

　著者:田中博敏　価格:3990円（税込）

　お酒に合うお通し前菜からあしらいまで、おいしく
　簡単につくれる料理を四季にわけ、食材を50音順掲載。
　つくり方、調理のポイントなど、出来上がり写真つきで
　478品と盛りだくさんご紹介しています。
　掲載している料理に使用した、基本だし・合わせ調味料も
　60品余りの配合をカラー写真つきで解説しています。

　本書では「だし・合わせ調味料」の中で調理味噌７種類を
　掲載しています。

　◎赤田楽味噌
　◎白田楽味噌
　◎蓼酢味噌
　◎木の芽味噌
　◎柚子味噌
　◎芥子味噌
　◎蕗のとう味噌

　たとえば、木の芽味噌。
　すり鉢ですった木の芽に、玉味噌、青よせを混ぜて練り
　あげた淡い緑色の調味味噌です。
　“青よせ”とは、木の芽味噌の緑色を出すのに混ぜ込む
　もので、ほうれん草や大根の葉から抽出した色素です。
　木の芽味噌は、素材を和えたり、木の芽焼きにしたり、
　香りと鮮やかな淡い緑色が食欲をそそりますね。

　12ヶ月分の古称と一般季語、掻敷（器に盛るときに食べ物の
　下に敷く木の葉）、旬の素材などの歳時記のほか、
　材料別50音順の索引もついてとても便利です。
　毎日の献立にも役立つ一冊です。

　◆「下ごしらえ便利事典」
　
　著者:成瀬宇平　価格:2520円（税込）

　下ごしらえが必要な食材の旬・食べ頃、選び方、保存法、
　成分の特性、食べ方などを50音順に掲載。
　仕込みの掃除の仕方、解凍、アクぬき、さばき方なども
　丁寧に解説しています。

　味噌については、旬・食べごろ、選び方、保存法などのほか、
　味噌の種類と合わせ調味料の特性などがわかりやすい一覧表を
　ご紹介しています。

　たとえば、豆味噌。
　コメや大麦はつかわず、大豆と食塩を原料でつくられる味噌。
　名古屋を中心に中部地方でつくる独特の香りをもつ
　“名古屋味噌”や、懐石料理にはかかせない、濃厚なうま味が
　ある“東海豆味噌”などがあります。
　色は濃赤褐色で、濃厚な味を香りが個性的な味噌です。

　ほか、魚、鳥、野菜などのさばき方もイラストで掲載。
　下ごしらえで困ったときや、食材について知りたいときなど
　さっと調べることができ、便利な一冊です。

　◆「応用調味料の事典」
　

　著者:成瀬宇平／遠藤十士夫　価格:3465円（税込）

　和風、洋風からエスニック、薬膳までのあらゆる調味料を
　770項目集めた調味料の事典です。
　後半には、和、洋、エスニク・薬膳の３ジャンルごと、
　調味料をつかった料理レシピ360品を50音順に掲載しています。

　味噌を調べてみると、
　蒸した大豆、米、大麦などをひき、麹と食塩を混ぜいれて
　発酵させたわが国古来の調味料。
　日本の味噌の語源は、朝鮮語のmiso（密祖）に由来すると
　記されています。
　ほか、水分、たんぱく質、脂質などの「味噌の成分表」も掲載。

　事典とレシピを一冊に掲載しているので、事典で調味料に
　ついて調べたあとに、矢印（ページ数）を開けば、対応する
　料理レシピを見ることできます。
　もちろんレシピから事典への逆引きも可能なので、便利です。

　知識だけでなく、日常の献立づくりなどにも活躍する
　おすすめの一冊です。

◆「よくわかる板前割烹の仕事」
　
　京都の日本料理店「たん熊北店」の
　仕事の流れから調理技法まで詳しく解説。

　著者:栗栖正博
　価格:5985円（税込）
　
　板前割烹店の走りとも言われる「たん熊北店」の主人、栗栖正博氏が、
　基本を重んじながら日々の営業の中で築き上げ、継承してきた
　仕事の数々を完全公開。
　なぜそうするのか、どうしたらよりおいしく、美しく仕上がるのか。
　その考え方とポイントを写真入りで丁寧に解説します。

　これほど細かく、包み隠さず自店の仕事をオープンにした技術書は
　他にありません。
　235品の定番＆オリジナル料理は
　献立作成のヒントとなることまちがいなし。

　さらに、追い廻しから始まり、油場、焼き場、八寸場、
　煮方、向板と年数をかけて学んでいく日本料理の仕事を、
　そのセクション別に整理した試みも画期的！
　日本料理の方、これは勉強になりますよ！！

　老舗の技というのは長い間秘密のヴェールに包まれていました。
　しかし、栗栖氏の仕事の数々を克明に記した本書は、
　公開することへの自信と、後進を教え育てる懐の深さに満ちています。
　
　割烹店主必見、料理人必読の、日本料理の技術書の決定版です。

◆「日本料理の四季」 第38号

　価格:2940円（税込）
　発行年月日:2007年3月30日

　特集「記念日の献立」と「弁当」を考える

　《第１特集》記念日の献立を極める

　古来よりお祝いとお悔やみの席に、料理は欠かせません。
　新たに縁を結ぶ人たち、故人との縁をきっかけに集まる人たち。
　その仲立ちをするのが心づくしの献立であり、もてなしです。

　人生の節目に立ち会う店側としては、
　後々までも参会者の心に残る食事を演出したいもの。
　現代の宴はいかにあるべきか ――。
　その心構え、取り組み方を学ぶにあたり、
　本特集では、まず饗膳の基本型である本膳形式の婚礼料理と、
　本式の精進料理の献立から見ていきます。

　婚礼や法事など、人生の節目にちなんだ料理の献立の立て方、
　料理を演出する慶事・仏事むきものの作り方の実技講座、
　サービスする上で配慮すべき点などを解説。

　《第２特集》弁当の盛り込み

　限られたスペースの中に凝縮されたひと通りの献立 ―― それが弁当です。
　持ち帰り用と店内での提供用とでスタイルは異なるとはいえ、
　蓋を開けた瞬間に人の心をつかむような彩りのよい盛りつけ、
　実質的で魅力のあるおいしさと料理のバラエティが求められるのは共通。
　弁当こそは、味と機能性と美しさの集大成と言えます。
　小さな箱に、どのように個々の料理を詰めるのかという、
　盛りつけの出発点をふまえつつ、その技と工夫をみていきます。

　持ち帰りや出仕事の折詰、さらに店内で提供する点心風の昼の食事まで、
　さまざまなスタイルの弁当を紹介。
　コンパクトに見栄えよく盛り込むためのコツや
　冷めても味が落ちない味つけのポイント、提供方法などをレポート。
　また2006年の冬に多くの被害を出したノロウイルスをはじめとする、
　食中毒を防ぐべく気をつけるべき点を解説しています。

　日本料理を手がける方はもちろん、祝宴、法事などのサービスに携わる方にも
　参考になる内容。
　
　「日本料理の四季」 第38号はオンラインショップにて販売中です！
　

◆「バリューランチ」
　
　全68店の人気ランチとお弁当約180品を収録。
　幅広いニーズに対応したランチメニュー考案に役立つ一冊。

　編:柴田書店　
　価格:3990円（税込）
発行年月日:2007年4月9日　

　ランチに特化した最強のメニューブック。
　日本料理、和食店、フレンチレストラン、イタリアンレストラン、
　洋食店、専門料理店、居酒屋、カフェなど全68店の
　人気ランチとお弁当175品を収録。

　それぞれのジャンルのコース料理、和定食、丼、セットランチ、
　ワンプレートランチ、パンランチなどバラエティ豊かな充実した
　ラインアップです。
　毎日のクイックランチから、ゆっくり楽しむご馳走ランチまで、
　幅広いニーズにこたえた内容です。

　ランチの大繁盛店が実際に店で出している
　3000円台までのコストパフォーマンスのよい売れ筋メニューを紹介、
　そのレシピを解説しています。

　なんといっても値打ちのあるランチが勢ぞろいしていること。
　そして、事例が多いだけじゃありません。
　いつもランチタイムは満席という超人気店の人気メニューを
　紹介しています！これは貴重！

　これで今日からランチメニューづくりに迷いなし。
　食べる専門の方にはガイドブックとして自信をもっておすすめできる
　人気店のメニューばかりです。

　ランチで提供される料理一式の内容とボリュームが
　一度でわかるよう、１カットで撮りました。
　どれだけの料理で構成されているかが一目でわかります。
　品数の多いコース料理に関しては、料理の細部が分かるように、
　１品１カットで撮って提供順に並べました。

　東京を中心に、一部関西の店を取材。
　巻末にはアミューズ・前菜、小鉢・副菜、サラダ、ご飯、パン、
　香の物・佃煮、汁物、デザートなどのサイドディッシュメニュー集も
　掲載しました。

◆「よくわかる 中国料理 基礎の基礎」
　
　初心者でもわかりやすい、目で見て学ぶ中国料理の基礎本。

　著者:吉岡勝美
　価格:5460円（税込）
　発行年月日:2007年4月9日

　中国料理の基礎技術を、写真を目で見ながら理解できるように
　わかりやすく解説した本です。
　包丁の持ち方から切り方、鍋、玉杓子など道具の使い方から
　とろみのつけ方などをていねいに解説する「基本の動作」にはじまり、
　炒める、揚げるといった各種「基本の調理」、「点心」、「麺・ご飯」
　に至るまでをとりあげ、内容は網羅的。

　基本の調理法で陥りがちな失敗例もピックアップし、
　なぜ失敗したかの理由も紹介しています。
　またポイントもそのつど解説しています。

　プロをめざす方のためにつくった本ですが、
　目ですぐに理解できるので、
　たとえば青菜炒めがうまくいかなかったという一般読者の方にも
　その場で役に立つ内容です。
　また、網羅的に技術を紹介し、事例メニューも掲載していますので、
　たとえば新たなジャンルの料理を導入しようというプロの方にも
　１冊あると参考になります。

　中国料理の調理法は多岐にわたっています。
　たとえば炒めるのも、そのまま炒めるのが「生炒」で
　下味をつけて炒めるのが「小炒」……

　本書では具体的な料理をとりあげ、
　そのプロセス写真で細かく追って、
　１つひとつの調理法とそのポイントを解説しています。

　「切る」動作でも、じつはたくさんのバリエーションがあります。
　区別を正確に説明しなさいと言われたら、よほどの達人か先生以外は、
　なかなか困難と思うでしょう。
　本書では辻調理師専門学校の中国料理主任教授が基礎から明確に
　わかりやすく教えてくれます。
　おいしい料理例の数々ももちろん、多数掲載しました。
　おいしさの基本は基礎技術から。
　この１冊で、中国料理を本格的に身につけてみませんか。