食の殿堂メールマガジン

◆「プロのためのわかりやすいイタリア料理」　

　辻調理師専門学校 『プロのためのわかりやすい〜』 シリーズ最新版。
　イタリア料理の “使える” 基本技術書！

　著者:辻調理師専門学校　永作達宗
　価格:6825円（税込）

　辻調理師専門学校の『プロのためのわかりやすい〜』シリーズは、
　これまで製パン・中国料理・日本料理・フランス料理・フランス菓子を
　揃えていますが、今回、このシリーズに新たにイタリア料理の技術・
　技法書が加わりました！

　イタリア料理は基本的に家庭の味であり、おふくろの味。
　ということは、ごく基本的なことが、料理をつくる上でポイントです。
　教材でもあり、イタリア料理の基礎・基本に忠実に学べるところが、
　本書の持ち味です。

　イタリア料理の“わかりやすく”“使える”技術書です！

　◎オールカラーの贅沢なページづくり◎。

　基本形は、見開き２頁で料理とプロセスポイントを見せます。
“わかりやすさ”が売りもののシリーズですから、
　一目瞭然の写真を多用して臨場感、シズル感を訴求。

　巻末に『イタリアの食材』としてカラー写真のミニ百科事典的ページを
　もうけました。これは、間違いなくお役立ち本になりますね♪

　技術書だけど美しさも兼ね備えた“おいしい”イタリア本の新刊です！

エスプレッソの可能性を広げる新しいデザートブックです。

◆「エスプレッソデザートブック」　

　著者:ダニエラ・オージック
　価格:1890円（税込）

　飲むだけだったエスプレッソの利用範囲が格段に広がる１冊です。
　お菓子からアイスクリーム、飲みものにいたるまで６章に分け、
　50品ほどを紹介。家庭でつくれる、ほとんどが簡単なレシピです。

　ホイップした生クリームと交互に盛りつけた「コーヒーのグラニータ」。
　レストランで食べるそれとは少し違って、とても滑らかです。
　「トリュフ」はエスプレッソが加わることで味に切れが加わります。
　熟した柿の実をクリーム状に攪拌し市販のエスプレッソアイスクリーム
　と組み合わせた「柿のクリームのジェラート」は、
　とても新鮮な味わいです。

　もともと地中海に面する地域では、エスプレッソやコーヒーの挽き豆を
　日頃からスイーツや料理にも使うそうです。
　生活の中でエスプレッソが欠かせないイタリア人著者ならではの
　斬新でメリハリのある味わいにご注目ください。

　[関連商品：ダニエラ・オージックさんの本]
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　◆「イタリア 地方のおそうざい〜簡単レシピと地方のワイン」
　
　イタリア家庭料理の簡単レシピで今日からあなたの食卓もイタリアン！

　[関連商品：エスプレッソの本]
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　◆「エスプレッソブック　基本技術とアレンジドリンク」
　
　この１冊であなたのエスプレッソが確実おいしくなる！

◆「コーヒー自家焙煎　いざ!! 開店」
　
　　著者:中野弘志　価格:1680円（税込）

　コーヒー豆の自家焙煎店が増えています。
　コーヒーは、本来の味わい方ができる家庭内消費に
　軸足が移りつつあるようです。
　「コーヒー自家焙煎セミナー」でも大人気！中野弘志先生が、
　コーヒー豆自家焙煎店の開業希望者向けにノウハウを開陳する１冊！

　コーヒー豆の自家焙煎店を開くにあたっての疑問や不安に答えるため、
　Ｑ＆Ａの設問方式で、大きく三つのジャンルに分けました。
　
　１）開業前にやっておくべきことのあれこれ　
　◎１年後に開業するつもりですが、タイムテーブルの作り方は？
　◎60歳で定年を迎え、退職金を元に開業したいのですが？

　２）実際の店舗についての造作や店内配置　
　◎２坪ほどの焙煎工房を作りたいのですが？
　◎店舗設計は店舗デザイナーに頼んだほうがよいでしょうか？

　３）さらに、自家焙煎の技法について未解決の部分や販売促進の手法
　◎焙煎の基本を確認したいのですが？
　◎生豆の仕入れ先を変えたいので教えてほしいのですが？

　わかりやすいＱ＆Ａ式だから、自分がぶつかっている問題点に
　すばやく回答を求めることが可能です。
　すでに開業した人も、さらなる業績アップのヒントが与えられます。

　日本のフランス料理界の第一線に立ち続ける親父シェフによる、
　熱い本音トークが炸裂！

　新刊◆「フランス料理にもの申す」
　
　著者:田代和久・北島素幸・谷　昇
　価格:1575円（税込）

　●田代和久（たしろ・かずひさ）　［ラ・ブランシュ］
　●北島素幸（きたじま・もとゆき）　［北島亭］
　●谷　昇（たに・のぼる）　［ル・マンジュ・トゥー］

　著者は、現在、日本のフランス料理界のトップに立つシェフ３人です。
　それぞれ50代半ばの現在も毎日厨房に立つ根っからの料理人であり、
　自分の店を長年繁盛させ続ける優秀なオーナーシェフでもあります。
　そんな彼らは若手料理人にとって憧れの存在。
　本書はトップシェフたちの料理や店に対する姿勢や考え方、
　ひいては「生き方」を知ることができる貴重な一冊です。
　月刊『専門料理』の好評連載に大幅加筆した、待望の本が発売です。

　◎親父シェフならではの本音トークが満載！◎
　
　30年以上料理を作り続けてきた、
　ベテランシェフならではの話が満載です。
　たとえば、食の安全が問われる中、
　シェフたちはこの問題にどう対処しているか。
　お客さんに飽きられないためにどうやって新しい料理を考えるか。
　年齢が離れたスタッフをどう育てるか。
　シェフたちが好きなお客と嫌いなお客は。
　いつまで厨房に立ち続けるか。シェフたちの老後は？
　……など、通常の料理本ではけっして語られることのない、
　でも実はすごく大切でみんなが悩んでいることについて、
　料理人を代表して３人の親父シェフが真剣に考え、語ります。

　きれいごとやカッコイイ台詞はいっさいありません。
　時に泥臭く、時に笑いを交えながらの率直な話には、
　料理人ならずとも学ぶべき点がいっぱいです。

新刊◆「アミューズと先付319」が出ました！
　
　最初の一皿、134店のアイデア
　驚かせて、楽しませて、期待を高める。スパイスはちょっとした遊び心。

　著者:柴田書店　価格:3045円（税込）

　アミューズ・先付は、料理の一番はじめに供される一皿であり、
　この皿には店の特徴や料理人の考え、
　旬の素材の味わいを迅速に提供するための効率的なオペレーション
　などが凝縮されています。
　料理人にとっても力の入る皿であり、
　ジャンルを超えた新しいアイデアが常に求められているのです。

　本書は月刊「専門料理」に２年間に渡り連載し好評だった
　「今月の先付とアミューズ」をもとに、
　新たな164皿を加えた319品
　（フレンチ、イタリアン、日本料理、中国料理その他）をまとめたもの。
　作り方に添えた、料理人の考え方も参考になります。
　
　「この店で食事をしてよかった」と思わせるだけの力を秘めている、
　“はじめの一皿”のポジションは想像以上に大きいのです。

　卵やハムなどの定番も外せないけど、
　デリやカフェ、レストランなどのグルメサンドも
　気になりますよね。
　はさむ具材のアレンジは自由だし、パンとの相性も楽しめる。
　そろそろ外で食べるにはもってこいの季節到来。
　具材とパンを別々に持っていき、好きなものを
　自由にサンドして食べるのもけっこう楽しいんですよね。
　サンドイッチ片手に芝生で日向ぼっこなんていかがですか〜

　◆「ニューヨークシェフのパンメニュ−」
　
　著者:柴田書店　価格:1890円（税込）

　創作サンドイッチをはじめとした、有名ＮＹシェフ
　のレシピを掲載した一冊。

　本書は、
　◎サンドイッチとパニーニ
　◎ブルスケッタとクロスティーニ
　◎プッツァとフォカッチャ
　の3つのカテゴリー構成になっています。

　ニューヨークで人気の組み合わせ１７品のサンドイッチ。
　例えば、小型のフランスパンやイタリアンロールに
　トマト、レタス、オニオンなどと一緒にカキフライを
　ホッドドックのようにサンドした
　「カキフライのポ・ボーイ・サンドイッチ」。
　過去にスペイン、フランス領であった歴史を持ち、
　スペイン、フランス、アフリカの料理が混ざり合った
　独特の料理があるニューオリンズ生まれ。
　ホットでスパイシーなのが特徴の香味野菜と唐辛子の
　きいたマヨネーズ系のソースをたっぷり塗った一品です。

　一品ごとに、使用した材料の解説やアレンジに役立つ
　アドバイスも掲載されているので、ご参考に。

　◆「ますます菜菜ごはん」
　
　著者:カノウユミコ 価格:1995円（税込）

　野菜・豆など素材はすべて植物性素材。
　食卓のメニューが広がるレシピ集。

　本書では“ベジミート”、つまり野菜の
　お肉サンドイッチを４品ご紹介しています。
　◎にんじんローフのサンドイッチ
　◎きのこローフのサンドイッチ
　◎ゆばの精進ハムのサンドイッチ
　◎油揚げの北京ダック風のサンドイッチ

　例えば、具材のひとつ「にんじんローフ」。
　にんじんは蒸し煮してつぶし、木綿豆腐や麩、
　長いもなどを入れてつくります。出来上がりは
　お肉でできているように見えるんです。
　にんじんの水分を完全にとばし、豆腐はしっかり水切りするのがポイント。
　パンにはさめば、ボリューム満点のサンドイッチのでき上がりです。
　とてもヘルシーなのがうれしい一品。
　パンはしっかりした味わいとかみごたえのある、
　天然酵母のものを使うとおいしさもアップしておすすめです。

　「野菜がキライだった」という著者が、
　「自分がおいしく食べれるように工夫する」という
　発想でつくる野菜料理を味わってみてくださいね。

　◆「COOKBOOKたまご」
　
　著者：加藤美由紀 価格：2039円（税込）

　キッチンにあるおなじみの素材、たまご。
　ベーシックなものから、オリジナル料理まで
　50品をご紹介した一冊。

　本書でご紹介するのはもちろんたまごを使った
　サンドイッチ、“ヴァネチアンサンド”。

　イタリアのサンドイッチといえば、パニーニや
　フォカッチャナなどが多いけれど、山型パンでつくる
　サンドイッチはヴェネチアだけらしいんですよ。
　厚めの輪切りにしたゆで卵とアンチョビを山高く重ね、
　トレビス、粒マスタードを山型パンではさんでつくるシンプルサンド。
　トレビスは、チコリの仲間でセロリに似た香りと
　独特のほろ苦さが特徴のイタリア原産の野菜。
　ルッコラやクレソンを組み合わせてみるのもおいしいかも。

　極めようとするとけっこう難しいゆで卵やポーチドエッグなど
　９つの基本の卵料理、鮮度のみわけかた、構造、特性など、
　卵の知識も掲載されています。

◆「イタリア料理の展開力」
　
　イル ギオットーネの傑作レシピ
　傑作レシピの秘密は展開力と構成力にある！

　著者:笹島保弘
　価格:2940円（税込）

　発行年月日:2006年5月15日　

　日本の素材をふんだんに生かした“和伊折衷”のイタリア料理で
　話題を集める店、「イル ギオットーネ」。
　本書はその人気の秘密を解き明かすレシピ集です。

　人をはっとさせる驚きと魅力にあふれた７０品のレシピに加え、
　メニュー展開に大いに役立つ真空調理法、
　ピュレの活用法、素材のうまみを無駄にしないだしのひき方などに
　焦点を当て、プロセス写真を多用して詳細に解説。
　まるで方程式を描くように料理のイメージを広げていく
　人気料理人、笹島さんの発想と展開力、構成力に迫ります。