食の殿堂メールマガジン

[ニッポンをもっと知ろう！特集♪]
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　海外で活躍するニッポン人が増えています。
　彼らが行き着くのは「ニッポン人としてのアイデンティティとは何か」
　ということ。
　2005年は"ニッポンをもっと知ろう!"の始まりの年だった気もします。
　料理とニッポンの関係を考える特集です。

　◆「海の幸オードブル」
　
　著者：高橋忠之
　価格：2520円（税込）

　元志摩観光ホテル総料理長による、
　優美で繊細、時には挑戦的に展開するオードヴル128点。
　伊勢海老、鮑、ウニなど、伊勢の自然とともに
　「海のフランス料理」をまったく独自に開拓してきた高橋忠之氏は、
　日本におけるフランス料理のひとつの確固たるありかたです。

　◎ここで現代ニッポンの日本料理を見てみましょう。

　◆「和の新潮流　WASHOKU　NEW WAVE」
　
　著者:柴田書店
　価格:3990円（税込）

　若者は伝統にとらわれず、ジャンルを軽々と飛び越えるものです。
　いま、新しい風を吹き込む若手料理人のつくる和食が
　人気を集めています。3000円台から5000円、高くても7000円前後と
　破格の料金体系で展開するコース料理です。
　前半は、いま若者に人気のある５店にご登場いただき、
　人気のコースを提供順に通して見る構成。
　後半は、“新和食の系譜”と題して、
　15店のメニューを分解して紹介しています。

　◆「くずし割烹 調味醤油で素材を活かす」
　
　著者:枝國栄一
　価格:2940円（税込）

　京都・四条川端の人気割烹店
　『くずし割烹 枝魯枝魯（ぎろぎろ）』の店主が展開する新感覚の和食。
　その料理世界、調理のコツとカンどころを網羅します。
　わずか12席のカウンター割烹店が、
　予約なしではまず入れない繁盛店となったのはなぜか。
　コースのおまかせ料理９品〜10品を、
　3500円の破格の価格で提供できる謎は？　
　『くずし割烹 枝魯枝魯』では、
　独創的なひらめきにより開発した調味材・調味醤油が
　ひとつの決め技になっています。
　オリジナル調味醤油を巻頭に挙げ、次いで特徴的な料理【くずし】から
　【向附・お造り】【椀物】【お凌ぎ】と変則的な流れで紹介します。

　◎ニッポンから海外へ飛び出す！彼らの活躍は、
　現代料理人さんたちにとって、憧れです。

　◆「nobu」
　
　著者:松久信幸
　価格:5880円（税込）

　　世界の「NOBU」スタイルのすべてが
　ここにある！
　
　愛称“nobu”。数少ない世界的に通用する日本人シェフの一人です。
　世界を駆け巡る実力派料理人が、長年にわたり蓄積されたレシピの
　中から厳選した103アイテムを紹介します。
　どの一皿も独特の和食世界『NOBU Style』を表現、
　円熟の域に達しつつある境地を示しています。

　世界各地の食材、各国のテイスト・料理法を取り込みつつ進化した
　『NOBU Style』を堪能できる一冊、お愉しみください。

　◆「TETSUYA シドニーテイスト」
　　
　著者:和久田哲也
　価格:4725円（税込）

　シドニーの超人気レストランから待望の本が到着！！
　世界でもっとも有名な日本人シェフTETSUYAの魅力がつまった１冊！
　和久田哲也(TETSUYA)氏。フランス料理の基礎の上に、
　日本人の感性、日本の食材、シドニーならではのマルチカルチャーな
　発想を駆使してまとめ上げた彼の独創料理が、
　世界中の美食家から支持されています。

　料理の特徴は、「素材をシンプルに生かし」、
　「どんな文化背景をもった人にも愛される素直なおいしさ」。
　昨今は世界中で日本料理が流行していますが、
　日本の食材の旨みや香りを西洋料理にいかに生かし、
　いかに新しいおいしさをつくり出すかという点で、
　この本ほど大きな示唆を与えてくれるものはないでしょう。

　いまやビジネスの勝敗は、
　ホスピタリティ（おもてなしの心）が握っています!!

◆「ホスピタリティ進化論」
　
　著者:松坂　健
　価格:1890円（税込）

　小社OBで現在西武文理大学サービス経営学部の教授を務めておられる
　松坂 健氏が「ホスピタリティ」をキーワードで読み解く最新刊！
　難しい理論本ではなく"やわらか脳の運動"としても楽しめる本です。

　ちょっと試してみましょう。
　あなたは以下のキーワードを説明できますか？
　「ロンリーハート・マーケット」「ホモ・ゲネローシス」
　「パッセジャータ」「報酬は罰」・・・。

　ちなみに担当は全然わからなかったのですが（すみません。。。）
　本文を読んで「なるほど〜」と納得！　たとえば、
　「ロンリーハート・マーケット」は最近増殖中の「おひとりさま」。
　おひとりさまの心の中には淋しさがあり、対話を求める孤独な魂、
　つまり「ロンリーハート」を救うビジネスが生まれてきた。。。
　と話が展開します。

　へえー、なるほどなー、と、うなづきながら、
　どんどん読み進めてしまう軽妙な文章、なのですが、
　指摘する内容はホスピタリティに携わる人にとっては、
　きっとドキッとすることがらばかり。いやー奥が深いです。
　宿泊業、外食業の経営者、サービスの現場の皆さま、
　「ホスピタリティ」の必要な多くのビジネスマンにおすすめです！！

[バリエーションいろいろプリン＆シュー特集♪]
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　皆さまもたぶん大好きなプリン＆シュー特集です！
　
　定番のカスタードクリームも好きだけど、
　抹茶やコーヒー味の入ったニューフェイスも食べてみたい。
　お店に行けば、目も心も迷ってしまいます。
ふらふら〜っと新商品に手が伸びたり！
　なにしろバリエーションの多さでは“ピカイチ”な
　プリン＆シュー。いろいろチャレンジしてみたいですね。

　◆「紅茶にあう菓子 コーヒーにあう菓子」
　
　著者：川上恵子／田口文子　価格:3150円（税込）
　
　家庭で気軽に作れる菓子から、お店の商品にも使える
　基本の洋菓子が123品。

　この本にはシューのバリエーションが11種類も載っています。

　・干しぶどうのシュー
　・メロンのシュークリーム（かわいい！）
　・いちごのシュークリーム
　・リングシュー
　・チョコレートソースがけシュー
　・パリブレスト（王冠みたいです）
　・チーズシュー
　・シュルブリーズ（生地がパート・フィユテ、つまりパイ）
　・パリ風シュークリーム（カスタード＆生クリーム）
　・ポルカ（パイ生地にキャラメル仕上げ）
　・ドイツ風シュークリーム（サワーチェリーのコンポート、キルシュ風味のクリーム！）

　読んでるだけで（どれにしようかな。。。）と迷っちゃいますね！
　さらに、シュークリームそれぞれに合う紅茶、コーヒーを
　教えてくれるのが、本書の特徴です。

　たとえば、丸くくり抜いたメロンが可愛く３つ並んだ
　"メロンのシュークリーム"には、ダージリンティー。
　塩気のある“チーズシュー”には、スモーキーな香りのキーマンを、
　などなど。

　ちなみにシュークリームには"中煎り"のコーヒーが合うそうですよ♪
　
　お菓子と飲み物の相性を楽しんでみてくさだいね！

　◆「イギリス菓子のクラシックレシピから」
　
　著書：長谷川恭子　価格：1890円（税込）

　イギリス菓子には「プディング」が多いのですが、
　その中の一つ“ライスプディング”は、
　米、牛乳、砂糖、バターを混ぜてオーブンで焼いた
　とろんとした懐かしく、やさしい味の一品。
　13世紀初期以前のイギリスでは、お米はスパイスとして
　扱われていたらしいのです。ちょっとビックリですよね!!
　
　お菓子ひとつひとつの由来や歴史などもわかる
　読むのも楽しい一冊です。
　

　◆「点心とデザート」
　
　著書：大阪あべの辻調理師専門学校　市川友茂　価格：2100円（税込）

　"マンゴープリン"は好きですか？
　この本の"マンゴープリン"は、香港で人気の
　ゼラチンでとろ〜んと軟らかめに固めたもの。
　すくって盛りつけ、さらに、ココナッツミルクと
　グラニュー糖、バニラアイスで作るソースを
　たっぷりかけて。美味しそう!!

　酸味好きなら“フィリピンマンゴー”を、
　甘い味好きなら“アップルマンゴーを使うといいそうです。
　
　自分好みの味に手づくりしてみてはいかが？

　◆「よくわかるお菓子づくりの基礎の基礎」
　
　著書：エコール・キュリネール国立　価格：3360円（税込）

　お菓子づくりの基本の生地のシュー生地。
　つぶれてしまったり、膨らんでも上面がきれいに割れなかったり
　なかなか難しいものです。

　そんな時は、この本がおすすめ！
　失敗例をＱ＆Ａにして写真入りで詳しく解説しています。
　よいシューと失敗したシュー４点を並べた比較写真はひと目で
　その違いを見ることができてわかりやすいです。

　◆「基礎からまなぶフランス菓子1.2」
　
　著書：辻製菓専門学校・中山弘典　価格：6930円（税込）
　
　プロをめざす方におすすめな一冊。
　
　基本をしっかり習得したいパータシュー。
　生地の仕組みを考えながら、注意点を守って作れば
　難しい生地ではないんですね。

　薄力粉は一気に加えて手早く混ぜるのはなぜか？
　生地を力強く混ぜるのは？ 大切なことは？
　そんな疑問に《工夫ポイント》としてしっかり解説しています。

[そば道を究める、最高峰の輝きです！！]

　◆「ビデオ　一茶庵輝きの蕎麦」
　
　講師:片倉英晴
　価格:420,000円（税込）

　そば手打ちの名門「一茶庵そばうどん手打教室」は、
　そば店のノウハウをすべて伝授するもので、
　受講期間は1カ月間（正味20日間）。
　定員6名という少数精鋭主義で約700名が卒業、
　その過半数がそば店を開業し、盛業という実績を誇っていました。
　この名門教室のカリキュラムの全容をそのまま完全収録したのが、
　このビデオ20巻セットです。本ビデオ完成直後に片倉英晴氏は急逝され、
　その技に触れることができるのは本ビデオだけになりました。

　教室で学ぶのと全く遜色のない内容に編集し、
　１日の授業ごとに１巻、全20巻のビデオに収めました。
　まさに、"手打ち教室のライブ"です。
　そば手打ちを勉強する時に、本はもちろん参考になりますが、
　本では細やかな動きがわかりにくいものです。
　先生に教わっているかのような本ビデオでしたら、何度でも繰り返し
　そば打ちの真髄を学ぶことができます。
　至高のそば道を究める方に。

　[そばの大特集♪]
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　なぜ大晦日にはそばを食べるか、ご存知ですか？
　そばをこねる時は水でこねる？湯でこねる？
　意外に知らない「そば」の長く奥深い世界。
　そばをもっと知りたい♪特集です！

　◆「そば・うどん百味百題」
　著者:（社）日本麺類業団体連合会　価格:1575円（税込）
　
　そば・うどんに関する知識を「年越しそばの由来」をはじめとして
　歴史・文化・技術・品書き等の分野から100の項目を選び出し、
　1項目につき2頁ずつQ&Aの形式でわかりやすく解説。

　たとえば、こんな項目があります。

　Q：「庵」がつく屋号が多いのはなぜか？
　Q：なぜ、花巻きというのか？
　Q：鍋焼きうどんは、いつ頃登場したか？

　「水ごねと湯ごねの違い」も本書に答えが載っています。

　◆「蕎麦匠心得」
　著者:片倉敏雄／白鳥哲也／大吉明／荻野文彦／岩崎信也
　価格:2100円（税込）

　国内の主な産地とソバの特徴、蕎麦粉と麺の構造や、
　デンプン、アミノ酸などの成分について、
　あるいは製粉、製麺の機械による違いを、
　分子レベルの科学的な視点で分析した稀有な本。
　著者の皆さんは本書執筆に当たり、
　これまで勘や感覚にたよっていた「そば」づくりを
　小麦粉のように近代科学的な手法で解析することを
　念頭におきました。
　料理は科学だといいますが、そばにおいても、
　その言葉に間違いはないということが、
　本書を読むとよくわかります。
　そばを生業にする方にはぜひ、おすすめです。

　◆「そば・うどん手打ちの技術[ビデオ・VHS]」
　柴田書店　価格:10500円（税込）

　そばの手打ち技術の指導は、
　上野藪蕎麦主人で（社）日本麺類業団体連合会会長の鵜飼良平氏が担当。
　うどんの手打ち技術の指導は、
　茅場町長寿庵主人の吉田国雄氏と、藪重本店主人の石井博氏のお2人が
　担当しています。
　そばうどん店のプロを対象とした手打ちの技術を見るには
　最適のビデオといえましょう。

　◆「図解 江戸流　そば打ち技術」
　監修・指導：鵜飼良平／イラスト・文：荒井正憲
　価格：1365円（税込）

　蕎麦は、そば粉とつなぎの小麦粉、水だけでつくる
　とても単純なもの。だからこそ出来上がりを左右する
　“打ち方”が大事なんですね。

　そば打ちの流れとしては、
　
　水回し、練り、でっちあげ、くくり、鏡出し、丸出し
　四つだし、肉わけ、本延し、たたみ、切り

　の11作業工程があって、それぞれ項目ごとにイラスト
　を使って詳しく解説されています。
　イラストにすることで、木鉢での作業断面図や、練り
　の手首の様子などがとてもわかりやすいんです。
　
　本書では、江戸時代に完成され伝えられてきた江戸流
　のそば打ち手法をご紹介してます。
　粋な江戸そばを打って味わってみませんか。

　◆「麺食のすすめ」
　企画：（社）日本麺類業団体連合会　価格：1365円（税込）

　そばを食べた後に“そば湯”を飲む。
　
　そば湯を飲む風習は信州に始まり、江戸に広まって、
　そばを食べた後にこの湯をのまないと病にかかる
　ともいわれていたそうです。
　ゆでたときに流れ出たそばの栄養分が豊富に入って
　いるから身体によいということみたいです。

　なんとなく飲んでいたけれど、ちゃんと理由が
　あるんですよね。
　
　他にも、そば粉と小麦粉の栄養面から見たちがいは？
　そばとうどんでは、どちらがカロリーが高いのか？
　などなど、Ｑ＆Ａ方式で健康面、栄養面からみた
　そば・うどんをわかりやすく解説、読みやすい一冊です。

　◆「ダッタン蕎麦百科」
　編／柴田書店　写真・文／片山虎之介 　価格：1890円（税込）
　
　ダッタンそばは、普通のソバの80倍から200倍の
　ルチンが含まれて、生活習慣病を予防する効果があるので
　注目されています。
　
　でも、ダッタンそば粉は、さらしなそばより扱いが難しく、
　かなり打ちにくそうです。
　そこで本書では、つなぎや打ち方を工夫している
　人気店３店の秘訣をご紹介。メニューづくりの参考になります。

　後半は、ダンタンそばの原産地のひとつ中国四川省・高原地帯の
　現地取材も実施。紀行文としても貴重です。

　[そば関連の最新刊はこの２点！]

　◆「そばの歴史を旅する」
　著者:鈴木啓之　価格:1890円（税込）

　そば打ち名人が半生をかけて調べ歩いた、
　そばの歴史や習俗を解き明かす、貴重な労作！
　
　◆「そばうどん」第35号
　柴田書店　価格：2940円

　特集１「かけ汁のおいしさを見直す」
　特集２「国産小麦を使ったうどんの魅力」