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パンづくりのメカニズムとアルゴリズム
定価 2,200円(税込) 在庫あり

発行年月 2021年10月2日
判型 A5
頁数 196頁
著者 吉野 精一 著
ISBN 978-4-388-25122-3
レシピの難易度 ★★★

タイトルにある「アルゴリズム」とは数学用語で、問題を解決するための方法や手順のこと。
「目標とするパン」をつくるには、どのような手順を踏めばよいのか。ミキシングから、生地発酵、分割・丸め、成形、焼成までのパンづくりの"プロセス"を、さらに細かい"ステップ"に分け、「目標とするパン」をつくるための"正解手順(各ステップの選定と優先順位の決定)"を探ろうというのが本書の狙いです。

著者は、長年にわたって辻製菓専門学校で製パンを教えてきた吉野精一氏。
本書では、パン生地の内部で起こる化学反応も詳細に解説し、製パンの仕組みをロジカルに説明。
パン職人として身につけておきたい知識がこの一冊に詰まっています。

本書は、パン好きの間で大人気の本『パン「こつ」の科学』の著者がプロ向けに書いた製パン理論書で、下記の5章で構成されています。

【第1章】 パンづくりのコンストラクション
パンの製法、工程の組み立て、パンの基礎材料・副材料など、
パンづくりの概要をロジカルに解説します。

【第2章】 パンづくりのメカニズム
粉はなぜつながるのか? 生地はなぜ膨らむのか? 
パン生地の中で起こる化学変化をわかりやすく説明します。

【第3章 】パンづくりのアルゴリズム
ミキシング、発酵、焼成の各ステージにおける作業のポイントを細かく解説。
ここを読めば、製パンの各作業の"意味"を確認できます。

【第4章】 パンの周辺科学
パン品質改良剤とは何? トランス脂肪酸とは? 
イーストにはどのような種類があり、どのように使い分ける?
知っておきたいパンの知識をコラム的に、楽しく紹介。

【第5章】 パンのワンダーランド
長年パンづくりに携わってきた著者が、独自の視点で"パンづくり"を考察したコラム集。科学的・数学的アプローチに、これまでのパンづくりが一変する!?

パンづくりのメカニズムとアルゴリズム(見本)

パンづくりのメカニズムとアルゴリズム(見本)

パンづくりのメカニズムとアルゴリズム(見本)

パンづくりのメカニズムとアルゴリズム(見本)

著者紹介

◎吉野精一(よしの・せいいち)
1956年大阪生まれ、辻製菓専門学校 非常勤講師。American Insutitute of Baking 製パン科学学科、 Kansas State University 農学部穀物学科を卒業後、1986年に辻製菓専門学校に入職、2021年に退職、現在にいたる。長年にわたり、「製パン科学と技術」の両面からパンに専心・追求する。製パン技能士および科学者として学術界並びに産業界から高い評価を受ける。また、穀物を中心とした食文化や歴史にも精通する、国内外でも有数の研究家として活躍中。著書に『パン「こつ」の科学』(柴田書店)や「パンの科学」(講談社)など多数。

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