肉料理に定評のある和知徹シェフが、牛肉という素材に真摯に向き合って作り上げた一冊。
国内外の生産者を訪ね、食べ歩き、そして料理を作りながら体当たりで身につけた、生きた知識と料理メソッドを、詳細なレシピと解説、プロセス写真で余すところなく伝えています。
「プロならば、どんな環境でも旨い肉が焼けるように、煮込めるように、揚げられるようになってほしい」
そんな和知シェフの熱い思いを込めた一冊です。熟成や低温調理など、流行りの調理法はいろいろとありますが、大切なのは本質を知り、理解すること。自分が目指す料理のイメージをもって調理することの大切さを、あらためて考えさせてくれる本書です。繰り返し見て読んで、お使いください。

「基本の火入れと基本料理」の章では「焼く」「煮る」「揚げる」に分けて、火入れの仕方をじっくりと紹介。「牛肉料理バリエーション」の章には、基本を活かした応用・展開料理、そして薄切り肉や端肉、挽き肉、副生物を使った料理バリエーションを多数収載。すぐにでも取り入れられそうなメニューのヒントが満載です。

でき上がりの料理写真はもちろん、プロセス写真もすべてカラーで掲載。特に基本の火入れの基本のステーキは、薄めのサーロイン、厚めのサーロインとヒレに分け、US産、黒毛和牛、あか牛の３品種でフライパン焼きを徹底的に解説。もちろん、オーブンや炭火による火入れもしっかり紹介します。