一言で「貝」といっても、味や食感などはさまざま。食材としてとてもおもしろく、多くの可能性を秘めています。魅力はなんといっても旨みの塊であること、そして貝料理はお酒との相性が抜群にいいのも特徴です。
しかしまた、下処理や保存方法、火入れの仕方などを間違えば、たちまち料理が台無しになってしまう難しさも持っているのが貝。料理のバリエーションが広がらないといったお悩みもあるでしょう。
そこで本書では、専門店に貝の基本的な下処理や定番の料理を、そして、それぞれの貝の持ち味を活かす魅力的な料理を、各ジャンルのシェフたちに多数ご紹介いただきました。貝をメニューのウリにするために、ぜひお役立ていただきたい1冊です。

大きく２つのブロックに分かれた構成です。前半の｢調理のための貝図鑑／専門店の基礎知識と基本技術・料理｣では、36種の貝を生態、産地、旬などの情報とともに写真でご紹介。

牡蠣については真牡蠣、岩牡蠣、海外の牡蠣に分けて25種を掲載しています。また、おもな貝のむき方や下処理、保存の仕方などの基本技術、貝料理専門店の定番料理もプロセス写真付きでご紹介しています。
後半の「貝料理バリエーション」では、専門店に加えて和・洋・中・ベトナム料理のシェフたちに、さまざまな貝を使った、魅力的な料理を多数ご紹介いただきました。定番の王道料理あり、ユニークなオリジナル料理ありと実にバラエティに富んだ内容です。

◆料理協力
延田然圭（焼貝あこや）
笠原将弘（賛否両論）
福嶌博志（Hiroya）
掛川哲司（Ata）
宮木康彦（mondo）
松下敏宏（FISH HOUSE OYSTER BAR）
田村亮介（麻布長江 香福筵）
足立由美子（マイマイ）