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そば学
sobalogy--食品科学から民俗学まで 
定価 1,980円(税込) 在庫あり

発行年月 2019年8月24日
判型 四六
頁数 288頁
著者 井上 直人 著
ISBN 978-4-388-35355-2

『ソバを知り、ソバを生かす』(柴田書店)の氏原暉男・信州大学名誉教授(故人)に続く、
井上直人・信州大学名誉教授による「蕎麦学」の集大成。

作物としてのソバ、および料理としてのそば(切り)について、さまざまな観点から解説・言及します。


◆ソバのきた道 
「ソバ」の名は山林や地形/ソバ食文化の発展史/麺に込められた古代のメッセージ/古文書に出てくる麺と篩/粉食から切り麺へ/大陸の山岳地帯に残る生食/日本でそば切りが続く理由/世界の加工・調理法の比較
【コラム】 苦味食文化圏

◆ソバの神秘的な力

成長の速さ/露と霧を逃がさない力/虫との共生力/「ソバは枝で穫れ」といわれる理由/土を積極的に変える力/水中発芽と湿害/
病害を防ぐ香りと種子の構造
【コラム】 ソバの近縁種の潜在力

◆おいしさを決める環境と品種
おいしいソバができる場所とは/品種が同じでも環境で変わる/おいしい品種はありえるか/広域適応性品種の普及と在来種の復権/
「作りまわし」や焼畑で作られる理由
【コラム】 高野長英の「三度蕎麦」

◆おいしさを左右する収穫と加工
収穫期/収穫後の貯蔵/熟成とは何か/貯蔵/製粉/つなぎ/捏ねと茹でに用いる水/機能性を加えた加工
【コラム】 江戸「二六そば」の探求

◆そばのおいしさとは何か

おいしさの要因/もっとも重要な生理やヒトらしい心理的要因/味/香り/食感を決める物性/品温と水分/色彩/音響効果/
食事環境、雰囲気/覚醒効果/先入観
【コラム】 ソバ食品のおいしさの数値化は可能か

◆ソバ食品のデザインの意味
「そば道」とは何か/いにしえの自然観を食で伝承/行事に残される自然観
【コラム】西洋のソバ食品と和菓子のデザインの一致  

著者紹介

◎井上直人(いのうえなおと)
農学博士。信州大学名誉教授、農学部・特任教授(研究)、公立諏訪東京理科大・客員教授。1953年(昭和28年)、東京都に生まれる。帯広畜産大学大学院卒業後、1981年の長野県の農業試験場の研究員を振り出しに、1991年から京都大学農学部講師、助教授を経て、2002年に信州大学教授となる。ソバをはじめとした穀物の生理生態、食品科学、育種、土壌学の研究教育に専念してきた。

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