最近、高級レストランで主流になっているのが、お客に料理を選んでもらうのではなく、
お店が考えた流れで料理を提供する「おまかせコース」のスタイル。
お店にとっては、食材が無駄にならず、手をかけた料理を提供できるメリットがあり、作り手の個性が発揮できるといわれています。

本書では、そんなシェフたちが行き当たる「印象に残るコースを作るにはどうすれば？」という悩みに答えます。
予約が取れない、錚々たるレストラン18店のおまかせコースを、シェフの解説とともに紹介。
コースのテーマの作り方、最初の料理から最後のデザートまでのリズムのつけ方、料理のバリエーションの広げ方など、
魅力的なコースを提供するためのポイントをくわしく解説します。


［構成］
■気鋭の13人が語るコース論

川手寛康 ［Florilège フロリレージュ］
高田裕介 ［La Cime　ラ シーム］
手島純也 ［hôtel de yoshino　オテル・ド・ヨシノ］
荒井 昇 ［HOMMAGE　オマージュ］
前田 元 ［MOTOÏ　モトイ］
石井 誠 ［Le Mesée　ル・ミュゼ］
小林 圭 ［RESTAURANT KEI　レストラン ケイ］
目黒浩太郎 ［abysse　アビス］
室田拓人 ［LATURE　ラチュレ］
春田理宏 ［Crony　クローニー］
鳥羽周作 ［sio　シオ］
砂田裕智 ［Ñ　エニェ］
米田裕二／亜佐美 ［SHÓKUDŌ YArn　ショクドウ ヤーン］


■「Quintessence」岸田周三が考える、究極のおまかせコース

岸田周三
[Quintessence　カンテサンス]


■比較で学ぶ、「１人のシェフ、２つのコース」

生井祐介 ［Ode　オード］
石井真介 [Sincère　シンシア］
橋雄二郎 ［le sputnik　ル・スプートニク］
藤田政昭 ［LACERBA　ラチェルバ］