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とんかつの技術
定番フライとバリエーション
定価 2,592円(税込) 在庫あり

発行年月 2019年2月16日
判型 B5
頁数 144頁
著者 柴田書店 編
ISBN 978-4-388-06309-3
レシピの難易度 ★★

「今、とんかつが熱い!」

日本的なメニューのひとつとして訪日外国人にも人気のある、とんかつ。
とくに注目したいのが、都市部に顕著な“ごちそう”化の流れ。
材料も調理法も徹底的に掘り下げようという職人の気概が、とんかつの魅力をネクストレベルに引き上げています。

料理としての表現の幅も広がり、メニューにも店のスタイルにも個性を感じさせる事例が増加中。

本書では、とんかつ専門店と洋食店、計8店の技術とアイデアを紹介。
とんかつに加え、エビフライ、クリームコロッケ、カキフライなど“ニッポンのフライ”の味づくりの秘訣を披露します。

【掲載店】

[とんかつ店] ● かつ好 ●すぎ田 ●成蔵 ●ポンチ軒
[洋食店] ●ぽん多本家 ●レストラン 七條 ● フリッツ  ●レストラン サカキ

「とんかつ&フライの基礎知識」では、「豚肉」「衣」「揚げ油」について事例を交えながら解説。とんかつに用いられる豚肉の部位の特徴や、粉、パン粉、卵液、揚げ油の役割、揚げ物のメカニズム、素材選びのポイントなどを紹介します。

「豚肉の下処理」では、塊で仕入れたロースやヒレの下処理の方法をプロセス写真とともに紹介。掃除の仕方や切り方にこだわるだけではなく、その後に「熟成」を行う事例も登場します。豚肉の下処理に続いて、「ラードの抽出方法」では明治38年創業の「ぽん多本家」(東京・御徒町)が老舗の仕事を披露します。

とんかつの技術(見本)

とんかつの技術(見本)

「基本のとんかつ/とんかつ&フライのバリエーション」では、各店のコンセプトが把握しやすいよう、最初の見開きに店の簡単な紹介文と、商品構成や価格を記したメニュー表を掲載。続く見開きの読み物に、職人の味づくりの勘どころをたっぷりと盛り込みました。

メニューページでは、プロセス写真付きでつくり方を紹介。また、調理の流れをチャートで記し、調理のポイントについての解説も添えるなど、参考にしやすい仕立てになっています。

とんかつの技術(見本)

とんかつの技術(見本)

とんかつの技術(見本)

とんかつの技術(見本)

◆担当編集者より
本書に登場する8店は、いずれも都内屈指の実力店です。有名グルメガイドブックに掲載されている店も多く、連日、長蛇の列ができる人気ぶり。そんな繁盛店が、とんかつの極意を余すことなく教えてくれました。さらに エビフライ、クリームコロッケ、カキフライ、アジフライなど、日本人の心をくすぐるフライの数々を一挙公開。とんかつのみならず、王道フライの“いろは”が学べるお値打ちな一冊です!

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