全世界的に料理が多様化する昨今。いまこそ、料理人には基本の習熟が求められています。
本書では、料理のレシピよりも、フランス料理における「普遍的な技術・技法」を柱に据えて、包丁の使い方、素材の下処理、フォンとソースといった「基礎の基礎」をカラー写真でていねいに解説しました。とくに、ソテ、ロースト、ポワレなどの加熱技法では、工程を追うだけでなく「なぜこうするのか」という補足説明を随所に書き添え、より深い理解を促すように心がけています。
辻調グループ校の50年に及ぶ経験を凝縮した、初心者はもちろん、さらにステップアップしたい人にも役立つ一冊です。

大きく「技術編」と「料理編」に分かれています。
技術編ではフランス料理を作るにあたって必ず身につけたい基本的な技術を、料理編ではその基本技術を実際に使って作る料理56品を紹介しています。

■技術編

１章　基本技術
　　　包丁の使い方、材料の下準備、シノワで漉す・あくを取るなどの基本の作業、野菜・果物の切り方など、
　　　初心者がまず身につけるべき基本技術を紹介。

２章　材料の下処理
　　　野菜・きのこ・果物の下処理、魚介類の下処理、肉類と内臓の下処理、家禽類の下処理などをていねいに解説。

３章　フォンとソース
　　　フランス料理の超基本であるフォンとソースのうち、代表的なフォンとジュ４種類、ソース17種類のほか、合わせバターも紹介しています。

４章　ファルスと生地
　　　シャンピニョンのデュクセルや、料理に使うパイ生地などを紹介。

５章　調理技法
　　　ロースト、ポワレ、ソテ、揚げる、蒸す、ブレゼなど、19の加熱技法をプロセス写真で徹底解説。

６章　オードブル・卵料理・ポタージュ
　　　きわめてベーシックなオードブル、卵料理、ポタージュ類を取り上げています。

７章　つけ合わせ
　　　12品のじゃがいものつけ合わせと、11品の野菜のつけ合わせを紹介。

■料理編
　基本的なフランス料理を中心に、カスーレやシュークルートなどの地方料理、ジビエを使った料理など56品を紹介しています。