食の殿堂メールマガジン

　黄色い小さな花を咲かせ、一面に広がる菜の花畑は
　とてもキレイですよね。
　
　菜の花は、アブラナ科アブラナ属で、晩冬から初春が旬の野菜。
　つぼみとその下の若い茎を食べ、葉も茎も鮮緑色。
　葉には縮みがあり、ほんのり苦味があります。

　菜の花は、野菜の中でもカルシウムの含有量が高く、
　ビタミンCやミネラルが豊富。
　暖かいと、急速に花が開きはじめてしまうので、
　できるだけ早くつかいきるか、紙にくるみ冷蔵庫で保存すると
　いいそうです。　

　ぜひ、旬のおいしいこの時期に
　たくさん味わってみてくださいね♪
　
　◆「シニアのためのイタリアンレシピ」

　著者:長岡謙太郎　価格: 2,625円(税込)

　“産直もの・健康野菜”で元気になる
　シニアのためのイタリアンレシピ。

　本書では、菜の花をつかった料理を3品ご紹介。
　◎茨城産朝掘り竹の子とリングイネの菜の花のジェノベーゼ
　◎本ミル貝の薄切りと3種のの菜の花のサラダ
　　粒マスタードドレッシング
　◎愛媛県宇和島産桜鯛と春に花野菜の菜の花バター焼き

　たとえば、“本ミル貝の薄切りと3種のの菜の花のサラダ
　粒マスタードドレッシング”。
　菜の花、かき菜、アスパラ菜のアブラナ科に属する3種と
　ミル貝を粒マスタードドレッシングで合わせた一品。
　緑鮮やかで春を堪能できるサラダです。
　
　それそれのレシピには、栄養価（エネルギー、たんぱく質、
　脂質、塩分）と、分析内容も表記されていて便利です。
　食べて美味しく、身体にもやさしい100品余の料理を
　掲載しています。

　◆「CUCINA VEGETALE　クチーナ　ベジターレ」

　著者:伊崎裕之　価格: 3,045円(税込)

　カジュアルスタイルからメインディッシュまで
　冷たい料理、温かい料理、スープ、パン、デザートの
　各章に分け、全210品余を紹介しています。

　本書では、魚介類との相性もいい菜の花と海老をつかった
　“菜の花とぼたん海老のズペッタ”をご紹介。
　ぼたん海老をニンニク、唐辛子で炒め、塩ゆでした菜の花と
　トマトを加えた一品。
　海老の甘みとかすかな苦味のバランスがとてもよく合い、
　色合いもキレイで食欲をそそります。
　
　お通し、前菜、デリカテッセン、酒のつまみなどのほか、
　パンやデザートも掲載しているので、
　カフェのメニューづくりなどにもおすすめです。

　◆「野菜で酒菜」

　著者:枝國栄一　価格: 3,150円(税込)

　『くずし割烹 枝魯枝魯（ぎろぎろ）』の
　野菜を主体にした酒肴・酒菜210皿248品を披露！

　本書では、魚介類との相性もいい菜の花をつかった
　7品の料理をご紹介。
　◎とら河豚の白子で巻いた 菜の花の天麩羅
　◎菜の花と雲子の卵とじ 黒七味かけ
　◎菜の花のからし和えと撥子の取り合わせ
　◎蜆の出しで和えた菜の花
　◎菜の花のすり流しを敷いた白子の酒蒸し
　◎菜の花の茶碗蒸し
　◎菜の花漬けと横輪鰹のお造り

　たとえば、“菜の花の茶碗蒸し”。
　菜の花を油でカリカリに揚げ、ダシ、調味料を加えて
　ピュレ状にして生地に加えた茶碗蒸の上に、
　ウニと梅肉をのせた一品。
　菜の花の軸をつかうので、濃い緑色が美しく、
　梅肉との味わいも気になる茶碗蒸しです。
　
　枝國氏の野菜づかいが楽しめる一冊です。

　《著者関連本》
　◆「くずし割烹 調味醤油で素材を活かす」

　価格: 2,940円(税込)

　店主が展開する新感覚の和食。
　その料理世界、調理のコツとカンどころを網羅する！

　気分をリフレッシュしてくれる爽やかさと
　ほどよい苦味、甘酸っぱさが人気のグレープフルーツ。
　
　グレープフルーツは、独特な風味があり、
　主菜の付け合せ、サラダ、デザート、カクテル、
　ドレッシングなど、さまざまな方法で利用できる果物。

　19世紀末になって始めて市場で取引され、
　収穫のおよそ60％は、ジュースや缶詰の製造に使用され、
　残りが生食用として売られています。
　果肉の色によって、ホワイト種、ピンク種、ルビー種などに
　分類されます。
　
　おいしいグレープフルーツを選ぶには、重量があり、
　硬く実がしまった光沢のある果皮のもを。
　果実の良否は、果皮の傷や斑点などには影響されませんが、
　あまり柔らかすぎるものは避けたほうがいいそうです。
　
　グレープフルーツは、豊富なビタミンＣを含み、
　風予防や疲労回復にも効果があります。
　市場には通年出回っていますが、3月から5月頃が旬なので、
　この時期にたくさん楽しみたいですね。

　◆「CANOVIANODOLCE　カノビアーノのイタリアンドルチェ」

　著者:植竹隆政　価格: 2,520円(税込)

　植竹シェフの盛り付けの手法、ドルチェづくりの秘密など、
　カノビアーノのアイデアとノウハウを開陳。
　野菜のデザートから伝統的なイタリアンドルチェまでを
　華麗に表現した一冊。
　
　本書では、グレープヅルーツの果汁と皮をつかって、
　フレンチメレンゲで食感をソフトに仕上げた
　やわらかい“グレープフルーツのムース”をご紹介しています。
　
　ムースをスプーンですくいお皿に盛り、
　薄く風になびくような草の曲線が美しい、
　木の葉型のカカオチュイル（小さな焼き菓子）を飾った一品。
　卵白に砂糖を加えて泡立てたフレンチメレンゲの口どけと
　グレープフルーツの爽やかさで、さっぱりとした食感が楽しめそうです。
　食後のデザートにはピッタリですね。
　
　一皿にさまざまな要素を盛り込んで仕上げるドルチェに
　かかせない“チュイル”も6種類を掲載してます。
　　
　イタリアンドルチェの既成概念を覆す華麗なスタイルを
　ぜひ。

　◆「ニューデザートブック」

　著者:柴田書店編　価格: 3,045円(税込)

　和・洋・中・エスニックの料理人18人の、
　創作デザート238品を紹介したレシピ集。

　本書では、フランス、中国、ベトナム料理から
　グレープフルーツをつかったデザートを8品をご紹介。

　◎ジュニエーブル豆腐とグレープフルーツのジュレ
　◎グレープフルーツのゼリー寄せ　バナナのソース
　◎ピンクグレープフルーツとカエルの脂肪のシロップ仕立て
　◎グレープフルーツとオレンジのカンパリゼリー寄せ
　　パイナップルのジェラートとそよごのハチミツ添え
　◎タロッコオレンジとチョコレートのスフレ
　　香りをつけたグレープフルーツのコンフィ添え
　◎韃靼そば粉のクレープ、オレンジとグレープフルーツ仕立て、
　　香醋蜂蜜ソース
　◎ライム、ピンクグレープフルーツ、バレンシアオレンジのジュレ
　◎グレープフルーツと香草のグラニテ

　たとえば、フランス料理の“ジュニエーブル豆腐とグレープフルーツのジュレ”。
　ジンの香りの元でもあるジュニエーブル（ネズの実）をつかった
　一品。
　ジュニエーブルの爽やかな香りとグレープフルーツとの相性は
　バツグンなんだそうです。
　
　そして、“ピンクグレープフルーツとカエルの脂肪のシロップ仕立て”。
　中国料理ならではの素材のカエルの脂肪は、
　半透明で、軽い弾力のある食感。
　ピンクグレープフルーツとの彩りがとてもキレイな一品です。

　身近な素材をつかった異なるジャンルの
　アイデアあふれるデザートの数々。
　新しい発見がきっとある一冊です。

　
　◆「菜菜スイーツ」

　著者:カノウユミコ　価格: 1,995円(税込)

　大人気の“菜菜（さいさい）シリーズ”のスイーツ本。
　野菜がお菓子に大変身。
　野菜の甘みと個性が楽しめる“野菜が主役”のお菓子たち。
　この一冊からお菓子の常識が変わります！

　本書でも、野菜とグレープフルーツを合わせたデザートを
　２品ご紹介。

　◎キャベツとグレープフルーツのテリーヌ
　キャベツとほぐしたグレープフルーツ交互に重ね
　グレープフルーツジューズで冷やし固めたます。
　キャベツの歯ざわりとクレープフルーツのツブツブ感と、
　爽やかな酸味が存分に楽しめそうな一品。
　メープルシロップ、マスタード、米酢、油でつくる
　甘酸っぱさと辛みがきいた“マスタードソース”をかければ、
　また違ったおいしさが味わえます。　
　
　◎グレープフルーツの青唐辛子あえ
　グレープフルールの苦味と酸味とニンニク、青唐辛子の辛みが、
　あと味をひくオードブル。
　グラスに盛り付け、パーティーなどにも活躍する一品に。

　デザートから焼き菓子、スナックまで、身近な材料で
　かんたんにつくれる約110品。
　おいしく食べて、さらにヘルシーなのがうれしい一冊です。

　世界三大ブルーチーズのひとつ“ゴルゴンゾーラ”。
　ロンバルディーア州ミラノ近郊のゴルゴンゾーラ村で
　作り始められたといわれています。

　ゴルゴンゾーラは、牛乳を原料とし、形は円筒形。
　このチーズは、大きく分けて２種類のタイプがあります。

　“ドルチェ”は、熟成期間が２ヶ月以上で、
　マイルドでクリーミーなタイプ。
　
　“ピッカンテ”は、熟成期間が３ヶ月以上で、
　青カビがより多く入り、風味もより強いタイプ。

　リンゴや洋ナシなどのフルーツとの相性もいいので、
　デザートにもおすすめですが、
　今回は、ゴルゴンゾーラをソースとしてつかい、
　パスタや肉料理とあわせた本をご紹介します。
　
　
　◆「Pasta Vegetale パスタベジターレ」

　著者:伊崎裕之　価格: 2,415円(税込)

　おいしいソースをつくっただけでは
　おいしいパスタはつくれない。
　ヘルシーな野菜を人気のパスタで味わう、おいしい一冊！

　パスタの基本から乾燥パスタをつかったベース別
　 （オリーブ油、トマト、クリーム、ラグーとスープ、
　ペースト）と、生パスタの章に分け、90品余を豊富に掲載。

　本書では、クリームベース、生パスタの章から
　ゴルゴンゾーラをたっぷり楽しむパスタを7品ご紹介。

　◎ペンネ・ゴルゴンゾーラ
　◎グリーンアスパラガスとゴルゴンゾーラのペンネ
　◎まいたけ、ゴルゴンゾーラ、くるみのトレンネ
　◎ゴルゴンゾーラ、いんげん、白胡麻ペーストのセダーニ
　◎カリフラワーとゴルゴンゾーラのセダーニ
　◎かぼちゃ、ゴルゴンゾーラ、生トマトのヌーボレ
　◎生トマトとゴルゴンゾーラのニヨッキ

　たとえば、“カリフラワーとゴルゴンゾーラのセダーニ”
　やわらかく蒸し煮し、細かくつぶしたカリフラワーと
　角切りの生トマトをゴルゴンゾーラのソースでからめた
　一品。
　カリフラワーは、クセのあるチーズとの相性もよく、
　形がなくなるくらいに柔らかく煮たカリフラワーを
　加えるので、ショートパスタによくからみ、
　濃厚な味わいが楽しめます。

　パスタソース用につかうゴールゴンゾーラは、
　しっかりとした“ピッカンテ（辛口タイプ）”がおすすめ。
　煮詰めすぎると油が分離したり、ごげやすくなるので、
　火加減に注意するのがポイントです。
　
　野菜とパスタの相性など、ご参考に。

　◆「イタリア料理　肉料理のアイデアと技法」

　著者:柴田書店編　価格: 3,990円(税込)

　イタリア料理のコースの華、
　セコンド・ピアット（メイン）の肉料理を
　実力派７人のシェフによる合計102品を掲載！

　家畜類・家禽類、ジビエ類、内臓類の3部構成。
　部位や調理法の選定、つけ合わせ、プレゼンテーションまで、
　一皿を作り上げるまでの工程を、総合的な考え方とともに
　解説しています。
　
　本書でも、ゴルゴンゾーラをつかった料理を2品ご紹介。

　◎やさとしゃも胸肉のゴルゴンゾーラクリーム煮込みと
　◎鹿のロースト、ゴルゴンゾーラと干し柿のソース

　たとえば、
　“やさとしゃも胸肉のゴルゴンゾーラクリーム煮込みと
　腿肉のロースト”。
　シャモのモモ肉と胸肉をつかい、
　胸肉はクルミ、ピスタチオと一緒にゴルゴンゾーラの
　クリームソースで煮込み、モモ肉は、舞茸とともに
　香草の風味をつけながらオイルで焼きあげます。
　一度に2種類の味も楽しめ、シャモならではの歯ごたえと
　濃い旨みが味わえる一品。
　
　それぞれのシェフのアイデアと技法がつまった、
　セコンド・ピアット（メイン）の肉料理の強化に役立つ一冊です。

　◆「イタリア料理のおいしい約束」

　著者:落合 務　価格: 1,890円(税込)

　イタリア料理をつくるための
　おいしい約束ごとを知る！

　基本テクニック編、料理編（アンティパスト、プリモピアット、
　セコンドピアット、ドルチェ）の2部構成。
　落合シェフの独自の方法論に基づいたレシピ48品を掲載。

　本書では、仔牛肉とゴルゴンゾーラを合わせた
　“仔牛の薄切りソテー、ゴルゴンゾーラチーズのソース”を
　ご紹介。
　仔牛のモモ肉たたいて薄くのばし、フライパン焼き、
　ゴルゴンゾーラ、生クリームで軽く煮込み、
　下茹でしたグリーンアスパラガスを加えた食欲をそそる一品。
　アスパラガスも、これからが旬でおいしいくなります。
　短時間で本格的な味わいが楽しめるのでおすすめです。
　
　レシピは、１人分から４、５人分も多く、
　ご家庭でも作りやすい分量です。
　おいしくするため、そしてスピーディーにつくるための
　ポイントも各ページに掲載しています。　

　プロの若い料理人、一般の方にも役立つ一冊です。

　[チーズ関連本]

　◆「チーズのソムリエになる」

　著者:久保田敬子　価格: 2,940円(税込)

　基礎から学ぶチーズサービスの仕事。
　本当においしいチーズを味わうための手引書！

　◆「チーズのソムリエ ハンドブック」

　著者:久保田敬子　価格: 1,680円(税込)

　チーズサービスの極意を凝縮した
　サービスマン、ソムリエ、シェフ必携の書！
　チーズサービスで迷った時のＱ＆Ａ　１２５

　◆「フランス ふだんのおそうざい
　 かんたんレシピとワインとチーズ」

　著者:大森由紀子　価格: 1,890円(税込)

　地方のおそうざい、フランス家庭やビストロで全国的に
　ポピュラーなおそうざいを60品豊富に掲載！