食の殿堂メールマガジン

　夏がもっともおいしい野菜のひとつ“オクラ”。
　オクラは、アフリカが原産でハイビスカスやワタなどと
　同属のアオイ科。
　2000年前にはエジプトで栽培されていたという歴史ある野菜です。

　緑色の表面にはうぶ毛がはえ、内部には食用できる種が
　たくさんつまっています。
　切ると糸を引くネバネバした粘質物を含んでいるのが特徴です。

　生のままでも、加熱しても食べられ、加熱時間を調整すれば
　どんな料理にもつかえます。質物があることで、スープや
　シチューのとろみづけなどにも役立ちます。

　オクラを選ぶときには、
　緑色が濃く鮮やかで、うぶ毛が表面をビッシリと覆い、
　斑点や傷跡のないものが新鮮。
　熟しすぎると硬くスジっぽくなるので、
　5cmから10cmくらいの大きさのものが、ちょうど食べ頃です。

　内部の種は乾かしてから炒り、コーヒーの代わりとして
　利用されていた時代もあったそうですよ。

　輪切りしたときの星型をいかして、スープに浮かべたり、
　サラダ、お菓子などにもかわいいアクセントになりますね。
　栄養価も高いので、夏ばて防止にぜひ!!

　◆「CUCINA VEGETALE　クチーナ　ベジターレ」　

　著者:伊崎裕之 価格: 3,045円(税込)

　毎日の食卓に野菜をとり入れたい!!
　イタリア料理の技術をベースに野菜が主役の冷たい料理と
　温かい料理、スープ、パン、デザートまで
　全210品を掲載した一冊。

　本書では、オクラをつかった料理を５品ご紹介しています。
　◎山えのきとおくらのバルサミコ和え
　◎おくら、モロヘイヤ、大麦の生トマト煮
　◎おくら、山いものカレー風味
　◎いか、れんこん、ごぼう、きのこの軽い生トマト煮
　◎トマトとおくら、じゅんさいの冷たいスープ

　たとえば、“山えのきとおくらのバルサミコ和え”。
　山えのきとトマト、小口切りにしたオクラを
　バルサミコ酢で和えた一品。
　オクラのねばり気で、山えのきを麺のようにツルッと食べられる、
　のど越しのよいサラダです。
　パスタを和えてメインの一品としてもアレンジできそうですね。　

　ほか、あまり見慣れない野菜の解説や手軽に天然酵母のパンを
　つくる方法、野菜だけでなくフルーツやナッツもつかった
　デザートなども掲載しています。

　◆「カレーのすべて」

　柴田書店編　価格: 2,625円(税込)

　スタンダードなインドカレーから、欧風カレー、
　東南アジア諸国カレー、オリジナルカレー、
　サイドメニューまでをたっぷり109品を掲載した一冊。

　本書では、オクラをつかったインドのカレー
　“ビンディマサラ”をご紹介。
　料理名のビンディとはヒンディー語でオクラのこと。
　白ゴマとオニオンペーストに各種スパイスなどを加えた
　カレーベースをつかうのが特徴です。

　スープ状ではなく、トマト、ジャガイモと一緒に
　じっくり煮込まれたオクラを楽しめる一品。
　材料も家庭にあるものにスパイスをちょっと加えればＯＫ。
　ぜひつくってみてください。

　レシピのほかにも、カレーを極めるために必要な
　スパイスの四大作用（香り、辛味、色づけ、臭み消し）、
　調理テクニック、初心者におすすめのスパイスブレンドの極意も
　わかりやすく掲載。
　スパイス図鑑、食材、調味料なども写真つきで解説しています。

　◆「菜菜スイーツ」　

　著者:カノウユミコ　価格: 1,995円(税込)

　野菜が苦手な人にも食べて欲しい！
　野菜本来の甘みを引き出した、アイデアいっぱいの
　やさしいスイーツ!!

　本書でも、オクラをつかたスイーツ５品をご紹介。
　◎オクラとメロンの冷たいミントスープ
　◎オクラと小豆のフルーツ白玉
　◎オクラのアイスクリーム
　◎タピオカ入り 冷やしオクラとろろ
　◎オクラとスイカの寒天寄せ

　たとえば、“タピオカ入り 冷やしオクラとろろ”。
　ミキサーなどでなめらかにしたオクラに、メープルシロップ、
　タピオカをくわえて冷やした、さわやかな甘さの一品。
　トロトロのオクラとタピオカのツブツブ感も楽しめ、
　食欲のない時などにもおすすめです。

　本書のレシピは、どれも手軽につくれるものばかりです。
　野菜をお菓子に仕立てるための７つのコツやポイントほか、
　野菜本来の甘みを引き出すコツなど参考になります。

　モモは、中国が原産のバラ科の植物。
　中国では、紀元前から栽培されていたとされています。
　ジューシーでやわらかな果肉と甘い香りが特徴。
　高さが8メートルくらいに成長することもあるモモの木の核果で、
　果皮はかなり薄く綿毛があり、中央に大きな種子があります。

　主に黄色ですが、熟す前から深紅に色づく品種もあり、
　果肉は白桃、黄桃、赤い果肉の３タイプ。

　モモは、一度傷がつくと傷みやすいので、必要量を買い求めて、
　てきるだけ早く食べるようにし、冷蔵庫で冷やしすぎると甘みが
　落ちてしまうので、食べる2、3時間前に冷やすのが
　美味しく食べるポイント。
　傷がなくて、硬すぎず、香りのよいものを選ぶのがいい
　そうですよ。

　◆「杉野英実の菓子　素材より素材らしく」

　著者:杉野英実 価格: 4,725円(税込)

　素材の表現力にすぐれ、繊細な味わいの杉野シェフの
　素材別の生菓子と焼き菓子、デザート全68品を掲載!!

　本書では、モモの５品をご紹介。
　◎タルト・オ・ペッシュ・エ・オ・プリュンス
　◎ペッシュ・ミニヨンヌ
　◎フルーツのコンポート
　◎モモのロティ、ナッツのキャラメルソースがけ
　◎アイスクリームとソルベ入りモモのスフレ

　たとえば“タルト・オ・ペッシュ・エ・オ・プリュンス”。
　皮つきのままスライスしたモモとプラムを交互に並べて、
　焦げ目がつくくらいまで、カリッと香ばしく焼き上げたタルト。
　プラムの酸味がアクセントになり、
　淡い味のモモのフレッシュ感も際立つ一品です。

　基本の生地とクリームの章では、生地、クリームのほか、飾り用、
　ジャム、シロップ、ムースづくりのポイントと注意点を詳細な
　説明とプロセス写真つきで掲載。
　お菓子のプロセス写真は、手元に近づいて撮影されているので、
　生地の混ぜ具合やクリームの質感がとてもわかりやすいです。

　◆「フランス料理 軽さのテクニック」

　著者:山口　浩　価格: 3,990円(税込)

　「軽くておいしい料理」を生み出すテクニック!!
　「軽さ」を実現するための考え方、具体的な手法から、
　それを踏まえてつくる料理125品を掲載した一冊。

　本書では、モモを存分に味わう、
　冷たい前菜として提供する冷製スープとデザートの２品ご紹介。

　◎桃のヴィシソワーズ、ヴェルション2006
　◎桃のロティとソルベの取合せ、アーモンドソース

　たとえば、“桃のヴィシソワーズ、ヴェルション2006”。
　ポワローとタマネギ、ジャガイモのピュレに牛乳を加えた
　ヴィシソワーズスープの上に、桃のジュレ、ソルベ、果肉、
　クロッカン（輪切りにスライスし、オーブンで焼いたもの）を
　盛り付けた一品。
　モモのさまざまな食感が一皿で楽しめるのがいいですね。

　料理レシピは、アミューズから前菜（冷・温）、魚、肉、
　デザートまで各ジャンルごとにわけて掲載しているので、
　コース料理のメニューづくりの参考になります。
　索引は、素材別だけでなく、食感で演出する「軽さ」、効果的な
　盛りつけなどテクニック別でも掲載しているので、
　とても便利です。

　◆「cafe-sweets vol.54」

　価格: 1,260円(税込)

　cafe-sweetsのバックンバンバーです。
　本号の特集は「クッキーのロングセラー」と
　「パティスリーのアイスクリーム＆ゼリー」。

　幅広い世代に親しまれているシンプルで味わい深いクッキーの
　素材の組合せや製法、パッケージや売り方などさまざまな店の
　工夫と人気パティスリーのつくるアイスクリーム、ゼリーなど
　を掲載。

　本書の連載「romi-unieのコンフィチュールのアイデア帖」の
　第6回では、“白桃のコンフィチュール”とモモにほかの素材を
　プラスしたアレンジジャムを3品ご紹介しています。

　◎白桃のコンフィチュール
　手で粗くつぶすことで、モモの食感を残してお菓子のように
　仕上げたジャム。ヨーグルトやアイスクリームにかけても
　美味しい一品に。

　◎モモとルバーブのジュム
　◎モモと白ワインのジャム
　◎モモとレモングラスのジャム

　モモは火を通しても、香りが広がっておいしいジャムが
　出来上がります。プラスする素材は、繊細な香りのするものを
　選ぶとモモの香りを消さずに上品な仕上がりになるそうです。

　そして、モモは、冷凍してしまうと微妙な水分が出てしまったり、
　繊維が壊れてしまったりするので、新鮮なものしかジャムに
　できないようです。
　この時期にぜひつかってみたい果物のひとつですね。

　なめらかな舌ざわりと、口の中でとろける柔らかさが
　美味しい茶碗蒸し。
　中から出てくる具材も楽しみのひとつ。
　茶碗蒸しは、だし汁で溶いた卵液と具材を入れて蒸しあげて
　つくる、卵のたんぱく質が熱で固まる性質を利用した卵料理です。

　蒸しあげるときに「す」（加熱によってできる穴やすき間）が
　できて、なめらかに仕上がらなかったことってありますよね。
　「す」をつくらないためには、温度を上げすぎないで余熱を
　利用するのが効果的。
　初めに強火で蒸した後、火を止めてしばらくおくと、
　中央部分の卵にも火が通り「す」もたたずに
　口当たりのよい茶碗蒸しに仕上がるんだそうですよ。

　蒸し器がなくても、鍋にお湯を張りフタをすれば代用可能。
　マグカップや少しくぼみのあるお皿などでオシャレに
　演出してみるのも楽しいですよね。

　◆「だしのいらない日本料理」　

　著者:野崎洋光 価格: 1,680円(税込)

　汁、煮物、蒸し物、ご飯・麺、酢の物・和え物まで
　醤油や味噌の旨みも生かし、素材の味を大切に味わう
　82品の料理を掲載した一冊。

　本書では、手軽にできる茶碗蒸し２品をご紹介。
　◎なめこ茶碗蒸し
　◎チーズ茶碗蒸し

　たとえば、“チーズ茶碗蒸し”。
　昆布だしをつかい、クリームチーズと生のりでつくる
　シンプルな茶碗蒸し。
　クリームチーズのコクで、しっとりした食感が味わえる
　一品です。
　チーズと生のりの相性もバッチリみたいです。

　本書では、最低限の素材としてミネラル、旨みも多い昆布を
　多く使用しています。
　素材の味を生かし、たりない旨み（煮干し、昆布、かつお節）を
　後から足すのが、昔の家庭料理の調理法。
　新たな発見があるかもしれませんね。

　◆「アミューズと先付319」　

　柴田書店編　価格: 3,045円(税込)

　コース料理の最初の一皿。
　フレンチ、イタリアン、日本料理、中国料理、その他の
　アミューズ・先付を319品と盛りだくさん掲載した一冊。

　本書では、日本料理店「銀座うち山」でも提供している
　“鱈の白子と蒸しうに、車海老の冷し茶碗蒸し ゼリーがけ”を
　ご紹介。

　卵、だし、調味料のシンプルな生地の上に、タイの骨の旨みを
　含んみ、ゆるく固めたゼリーをかけ、蒸した白子、うに、車海老
　を盛り付けた、ひんやり冷たい茶碗蒸し。
　黄金色のゼリーにからんだ具材も食欲そそる一品です。

　盛り付ける具材を変えれば、さまざまな季節に対応できて、
　とても便利な一品になります。

　掲載店は、134店。
　それぞれの店の個性あふれるアイデア料理を見ているだけで
　幸せな気分♪
　盛り付けなどもぜひご参考に。

　◆「シンプル、おいしい中国おかず」　

　著者:辻調理師専門学校 吉岡勝美 価格: 2,100円(税込)

　家庭でできるシンプルな調理法で、味は本格派の中国料理!!
　お酒がおいしくなる前菜からスープ、おかず、麺、ご飯、
　デザートまで70余品をたっぷりと掲載した一冊。

　本書では、具材が主役の茶碗蒸しにパンチを効かせた
　“フワッとカキのピリ辛茶碗蒸し”をご紹介。
　カキとゆり根が入った茶碗蒸しに、とろみのあるスープをかけ、
　さらに酸味のあるピリ辛の“酸辣ソース”をかけて食べる
　茶碗蒸し。
　口に含めば、トロフワ感のある、暑さに負けない刺激が
　味わえそうな一品です。

　レシピのページには、料理につかった素材や調味料の解説も掲載。
　ほか、材料の切り方、油ならし、炒め・揚げ方、とろみのつけ方
　などを“料理の勘どころ”も説明しているので、火加減や
　調理のコツ、ポイントもわかりやすいです。

　中の具材、皮の食感、焼き、蒸す、揚げるほか水餃子まで、
　バリエーションは無限大。ビールとの相性もバツグン♪

　今回は、おつまみとしてもご飯のおかずとしてもおいしい
　餃子を掲載した本をご紹介します。

　◆「よくわかる 中国料理 基礎の基礎」　

　著者:吉岡勝美 価格: 5,460円(税込)

　中国料理の基礎技術がしっかり学べる一冊。

　本書では、餃子の皮ののばし方、包み方（8種類）の基礎知識を
　細部までわかるように手元によった写真をまじえながら解説。
　注意点やコツ、失敗例などもＱ＆Ａ形式で掲載しています。

　そして、包み方、さまざまな粉をつかった皮でつくる6品の
　レシピをご紹介。
　◎焼き餃子
　◎ネギ生姜風味の水餃子
　◎潮州風蒸し餃子
　◎揚げ餃子のスープ仕立て
　ほか。

　たとえば、“揚げ餃子のスープ仕立て”。
　白玉粉と浮き粉の応用生地をつかった揚げ餃子。
　エビ、香菜、黄ニラの餡の入った餃子を揚げ、
　上湯（シャンタン）スープを添えて、提供。
　揚げたての餃子をスープに浸すときの、ジュワッとした音と
　カリカリの食感の両方が楽しめる一品です。

　巻末には、野菜、キノコ、粉類、乾燥品、塩蔵品、漬けもの、
　酒醤油、味噌・醤、その他の調味料など材料一覧（すべて写真
　つき）。
　香り油、自家製調味料のつくり方のレシピも掲載しています。

　◆「なんでもオードヴル」　　

　著者:音羽和紀　価格: 3,045円(税込)

　色、形、盛り付けなどオードヴルに大切なのはインパクト。
　素材別、料理別の2部構成で、アイデア豊富な290余品を
　掲載した一冊。

　本書では、蒸す、揚げる、焼くの3つの調理法でつくる
　中の具材もさまざまな餃子を7品ご紹介。

　◎鶏肉とえび、貝の蒸し餃子
　◎鴨の揚げ餃子
　◎豚肉の煮込みとりんごの焼き餃子
　など

　たとえば、“鶏肉とえび、貝の蒸し餃子”。
　鶏肉をムース状にし、小柱とむきエビを加え、
　2枚の丸い餃子の皮の間に具材をはさんだ円盤状の蒸し餃子。
　皮の端のヒラヒラ感がおもしろい。
　醤油味のつけダレもいいけれど、本書で紹介している
　24種類のソースで色や味を楽しむのもいいかも！

　身近な素材をつかい、できるだけ簡単にできるオードヴルの
　レシピを掲載しているので、レストランやカフェ、
　もちろんご家庭でも重宝しますよ。

　◆「プロのための　ラーメンの本」

　柴田書店編　価格: 2,310円(税込)

　時代を切り開くラーメン職人のラーメンづくりを徹底解剖。
　各店による麺、スープの技術講座、だし素材図鑑、
　個性派ラーメン77杯を公開。
　多店化するラーメン企業の強さの秘訣など満載した一冊。

　本書でも、餃子、ご飯もの、サンド、おつまみ、デザートなど
　ラーメンと一緒に食べたい“サイドメニュー”を図鑑形式で掲載。

　餃子の頁では、15店の人気店の餃子図鑑のほか、
「サイドメニュー講座」として『麺の坊 砦』（東京・渋谷）の
　お店の看板メニューでもある“ひと口餃子”のレシピ、
　つくり方をプロセス写真つきでご紹介しています。

　そして、好評の本書に続く
　第2弾「プロのための　ラーメンの本２」が
　8月中旬に発売予定です!!

　ラーメンづくりに必要な基礎知識とテクニック、
　店主に必要な情報を集めました。
　お楽しみに。