食の殿堂メールマガジン

　夏だけでなく一年中楽しめるアイスクリーム。
　冷凍庫には、いつでも食べれるようにストックはかかせません!!
　今や、フルーツはもちろん、野菜、ハーブやスパイスなど、
　さまざまな食材をつかったアイスクリームがあるので嬉しいです♪
　アイスクリームは栄養価も高く、つかわれる乳製品には
　ストレスを抑えたり、血圧を低下させたりと精神を安定させる
　働きがあります。
　カルシウムもたっぷり含まれ見よう美容にもいいとか。
　食事にプラスすれば、手軽に栄養補給もできますね。

　今週ご紹介の「cafe-sweets vol.88」でも、素材の味を存分に
　生かした手づくりアイスクリームの店やイタリア本場の
　ジェラートが食べれるお店など、たくさん掲載しています。

　ということで、今週は、アイスクリームを掲載した３冊を
　ご紹介します。

　◆「素材を愉しむアイスクリームレシピ」
　著者:小峰敏宏、辻　智一、永井紀之 共著
　価格: 3,990円(税込)

　フレンチ、イタリアン、パティスリーと業種の違う３人の
　シェフのアイスクリーム、シャーベット、アイスケーキ、
　盛り合わせデザートなど全123品を掲載したレシピ集!!

　どれも食べてみたい盛りだくさんのレシピの中から
　気になる２品をご紹介。

　◎モモのアイスクリーム
　これからが旬のモモをつかったアイスクリーム。
　甘くてやさしい香りがいっぱいのモモと卵、牛乳など乳製品の
　コクがまろやかに溶けあう一品。
　白桃の中でも香りがよい“白鳳”（本書使用）は、卵の風味に
　よくあうそうです。

　◎パルメザンチーズのジェラート
　塩をつかったスイーツが人気ですよね。
　このアイスクリームも凍ったツブツブのチーズと生クリームを
　溶かしながら味わえるチーズと生クリーム、塩、コショウを
　合わせた塩味の一品。
　チーズと生クリームの濃厚な組み合わせは、
　冷たく凍らせることで、しつこさを感じさせない味に
　仕上がります。

　巻末の“アイスクリームの基礎知識”では、食べ頃の固さ、
　温度、空気の含有量、アイスクリームの構造や販売のための
　製造販売許可、衛生ほか、器具、ソルベマシンなどを
　掲載しています。

　◆「20席のフランス料理店」
　著者:和知　徹、花澤　龍、高山龍浩
　価格: 3,675円(税込)

　人気店ではどんな料理を出しているのか知りたい方にも
　おすすめ！アミューズ、タパス、オードヴル、魚料理、肉料理、
　デザートまで、カラー写真と詳細なレシピで合計100品を
　掲載した一冊。

　本書では、３品のアイスクリームをご紹介しています。
　◎生チョコタイプのガトーショコラとバナナアイスクリーム
　◎サフランのアイスクリームといちご
　◎桃のコンポートと八角風味のアイスクリーム

　たとえば、“サフランのアイスクリームといちご”。
　真っ赤ないちごの上にオレンジがかった黄色のサフランアイスを
　盛り付け、多めのミントの葉を飾った色合いもキレイなパフェ
　仕立ての一品。

　魅惑的な香りとほろ苦いような癖のある独特の風味をもつ
　サフランをつかったアイスクリームとは・・・
　ん?気になりますね。

　シェフたちのアイデア豊富な料理はもちろん、実際にお店で
　提供されているメニュー写真やタイプの異なる３店の店舗平面図、
　厨房立体図、豊富な店内写真なども掲載。
　これからオーナシェフを目指す人や新しいメニューづくりの
　参考になります。

　◆「TOFU　和と中華のおいしい豆腐料理」
　著者:陳健一 ／栗栖正博 価格: 1,890円(税込)

　和と中華それぞれの持ち味をいかした豆腐料理を前菜から
　デザートまでたっぷりと104品を掲載しています。

　本書では、豆腐と豆乳でつくるアイスクリームをご紹介。
　裏漉しした豆腐にグラニュー糖を加えて温めた豆乳を
　混ぜ合わせて冷やし固め、スプーンですくって盛りつけた豆腐の
　やわらかさが伝わる一品。

　本書では、盛り付けたアイスに抹茶をふりかけミントを飾って
　いますが、柚子などの柑橘系で香りづけしてもおいしく、
　ほかにもいろいろとアレンジが楽しめそう。
　ご家庭でも手軽につくれて、ヘルシーなのが嬉しいですね。

　アイスクリームよりも、さらにあっさりとした
　“豆腐のシャーベット”も一緒にご紹介しています。
　どっしりとした料理の後などにもおすすめです。

　そのままでも、煮たり揚げたり和えたりと自由自在な食材の豆腐。
　プロならではのアイデアとコツで豆腐をおいしく楽しむための
　一冊です。

　トウモロコシは、紀元前5000年ごろから栽培される
　イネ科トウモロコシ属の一年生草。
　原産地は、メキシコから南米北部地域といわれ、
　日本には16世紀ごろポルトガル人によってもたらされたと
　いわれています。

　日本でのトウモロコシの最大の産地は北海道で、
　食用に栽培されている大半は生食用のスイートコーンです。
　本来の旬は、甘さが増し食べ頃な７月末から９月頃。

　高温に弱く、収穫してから時間とともに鮮度、味が低下するので、
　つかう分をその都度購入するのがベスト。
　すぐにつかわない場合は、ゆでるか蒸してからラップをし
　冷蔵庫で保存します。
　皮を１枚だけ残して蒸すと、香りやうまみが逃げず、
　ジューシーかつシャキシャキした食感が味わえるんだそうです。

　キレイに並んだ粒が特徴のトウモロコシ。
　この粒の数とヒゲの本数は必ず一緒なんだとか・・・

　焼いたり、蒸したり、ゆでたりするほか、揚げ物、スープ、
　お菓子などいろいろ便利な食材ですね。

　◆「四季の皿　野菜料理」

　著者:柴田書店編 価格: 3,675円(税込)

　和・仏・中・伊の４ジャンル10人の料理人による、
　季節の野菜をつかって楽しめる野菜料理200品、
　盛りだくさん掲載!!

　本書では、５品のトウモロコシをつかった料理をご紹介。
　◎トウモロコシとタラバガニサクサク揚げ
　◎賀茂なすのソテー　とうもろこしのザバイオーネ
　◎オクラとミニとうもろこしのかき揚げ
　◎奄美もろこしと若鮎のサラート
　◎さや付きヤングコーンとラルド

　たとえば、“賀茂なすのソテー　とうもろこしのザバイオーネ”。

　夏の京野菜の賀茂なすに、トウモロコシをすり潰し、
　生クリームとバターを混ぜたソースで味わう一品。
　ソテーした賀茂ナスにソースをたっぷりかけ、とうもろこしの
　クロッカンテ（トウモロコシ、玄米、出し汁を混ぜ、薄い
　楕円形に焼き上げたもの）を飾り、ミントの葉とビターチョコ
　レートを添えます。
　デザートのようにも見えて盛り付けもステキです。

　目次は、季節ごとの料理にわけられ、巻末には素材別の索引も
　ついているので、つかいたい素材の料理がわかりやすいです。
　さまざまな食材と野菜の組み合わせを楽しめる一冊です。

　◆「スープ」

　著者:柴田書店編 価格: 2,625円(税込)

　和・洋・中・エスニック、世界各国の定番スープを手軽に
　アレンジ。温製、冷製スープ164品を掲載!!

　本書でも、トウモロコシをつかったスープ３品をご紹介。
　◎とうもろこし、ゴルゴンゾーラのスープ
　◎冷製コンソメのパリ・ソワール
　◎ヨクイニン、トウモロコシ、トウモロコシのヒゲ、
　豚胃袋のスープ

　“ヨクイニン、トウモロコシ、トウモロコシのヒゲ、
　豚胃袋のスープ”は、豚胃袋のうまみと自然な甘さの
　トウモロコシが絶妙で、シンプルな一品。

　トウモロコシのヒゲは、消化吸収を促進、利尿効果もあり、
　一緒に煮込む豚胃袋も消化器系の働きをよくし、ヨクイニン
　（むいたハトムギ）もムクミを取る作用があります。
　身体の疲れているときにはおすすめです。

　巻末には、掲載スープにつかった「だし」と「スープストック」
　の25種のとり方を詳しく解説。

　スープの温冷の区別が一目でわかるように、料理名の横には
　記号がついているので便利です。

　◆「イタリアンアウトドアクッキング」

　著者：室井克義 価格: 1,995円(税込)

　室井シェフの豊富なアウトドアライフの実践から生み出した
　数々の簡単で、美味しいレシピを掲載した一冊。

　屋外で食べる料理は格別においしく感じられますよね。
　ゆでたり、焼いたりしたトウモロコシもいいですが、
　本書ではちょっと一工夫した料理を２品ご紹介。

　◎タリアテッレ、トウモロコシのソース
　トウモロコシの甘い香りとマスカルポーネチーズ入りの
　クリーミーでコクのあるソースで味わうパスタです。
　本書では缶詰のスイートコーンを使用していますが、
　生のトウモロコシをつかえば、さっぱりとした甘みが味わえます。

　◎イワナのとうもろこし粉揚げ
　おろしたイワナをとうもろこしの粉でフライにした
　シンプルで手軽な一品。
　揚げたフライは、ポップコーンの香りで、熱々で食べるのが
　バツグンにおいしいそうです。

　釣り上げたイワナをその場で即調理する、
　なんてちょっと贅沢かも。

　肉、魚料理からパスタ、燻製、デザートまで、キャンプ場や河原、
　お庭でも楽しくつくれる全90品掲載しています。

　ひとくち口にふくめば、生地にふくんだシロップや洋酒が、
　ジュワーとあふれ出す“サヴァラン”。
　サヴァランは、発酵させた生地をサヴァラン型（王冠の形）に
　流しいれて焼いた後、リキュール、シロップをしかり吸収させて
　クリームなどで飾りつけたシンプルなフランスの焼き菓子。

　18世紀中頃にクグロフにラム酒をかけた“アリババ”という
　お菓子が誕生しました。
　これが“ババ・オ・ロム”と名づけられてヒット。
　ロムとはラム酒のことです。また、
　別の店でつくられたものが、美食家のブリヤ・サヴァラン氏の
　名を冠して“サヴァラン”と呼ばれるようになりました。

　サヴァランとババの区別は？
　ババの生地には必ずレーズンが入り、ラム酒が必須です。
　サヴァランは、レーズンが入らず、お酒はさまざまなものが
　つかわれます。

　お酒をお好みのものにしたり、お酒が苦手な人や、子ども達には、
　ジュースなどをつかっても美味しそうです。
　ひんや?り冷やしたサヴァランは、夏にもおすすめです。

　◆「プロのためのわかりやすいフランス菓子」

　著者:大阪あべの辻製パン専門カレッジ　川北末一
　価格: 6,825円(税込)

　専門カレッジの指導方法に基づき、
　フランス菓子のスタンダードから伝統的な菓子まで、
　生地ごとに分類し掲載。
　簡単な基本生地から応用生地へと、
　わかりやすく、しっかり学べる一冊。

　本書に掲載の礫サヴァラン”は、生イーストをつかった生地、
　ラム酒、飾り用にクレームシャンティ、フルーツを盛り付けた
　基本的な一品。

　レシピは、直径15ｃｍの型１台と直径5ｃｍの型15個分が
　つくれる量を掲載。

　生イーストに加える水や卵の温度、
　サヴァランの特徴であるシロップのしみこませ方など
　ポイントを掲載し、多くの手順写真とあわせて
　細部までわかりやすく解説しています。

　ほか、菓子の演出法（ラッピング）やコーヒー、紅茶の抽出法、
　製菓用語集など、フランス菓子の周辺知識も掲載しています。

　◆「CAKEing Vol.7 （ケーキング）」

　価格: 2,520円(税込)

　ケーキづくりの素朴な疑問や深く知りたい内容などを
　豊富なプロセス写真とともに掲載。
　レシピだけでなくお菓子の由来などもご紹介しています。

　本書では、春日部で「菓子工房 オークウッド」を経営する
　横田シェフがつくる２種類の“バナナのサヴァラン”を
　掲載しています。

　カフェで提供する“バナナのサヴァラン”は、
　アングレーズソースの上にシロップたっぷりのサヴァラン、
　バターとラム酒でソテーした熱々の輪切りのバナナを重ね、
　アイスクリーム、クルミのカラメルソースをかけた
　冷たさと温かさを一緒に味わう一品。

　テイクアウト用の商品としての礫バナナのサヴァランは、
　サヴァランを半分に分け、クレーム・ディプロマット
　（泡立てた生クリームとラム酒入りのカスタードクリームを
　あわせたもの）、粗いピュレ状にしたバナナのフランベを
　分けたサヴァランの間にはさみこんだ、まとまりやすく
　安定感のある一品。

　ほか、フランス菓子の生地の由来、ベルギーの老舗店で
　チョコレートづくりを担当したパティデシエの３種類の
　ボンボンショコラのつくり方、技術、ポイントを公開。
　お店で取り入れたいシュガークラフトなども掲載しています。

　◆「cafe-sweets vol.75」

　価格: 1,260円(税込)

　cafe-sweetsのバックンバンバーです。
　本号の特集は「enjoy! Coffee!」
　コーヒー豆の質、焙煎、抽出などコーヒーをつくる上での
　大切な基本、おいしいコーヒーを楽しむシチュエーションなど
　さまざまな店の空間づくり、提供方法をご紹介しています。

　本書の連載「クリスティーヌ・フェルベールさんに学ぶ
　アルザス菓子の１年」の第24回では、
　古典的な家庭のデザートである礫サヴァラン”を掲載。

　アルザスのフランボワーズ酒をたっぷり吸い、
　フロマージュ・ブラン（さわやかな酸味のあるチーズ）を
　合わせてクリームと生のフランボワーズを飾った
　とてもキュートな一品。

　フェルベールさんは、
　ドライイーストと牛乳をつかって生地をつくります。
　牛乳を入れることで、しっとりした生地になり、
　それをしっかりこねて発酵させると、
　シロップをしっかり吸収するキメの細かく弾力のある生地に
　なるそうです。

　イーストも生のものでなくドライイーストをつかうので、
　ご家庭でも手軽につくれますね。

　あわせて、ローズ色のクリームを添えた
　メレンゲ菓子“メレンゲのクープ”
　もご紹介しています。