食の殿堂メールマガジン

　アーティチョークは、地中海沿岸地域が原産といわれ、
　古代ギリシャ人やローマ人に珍重されたキク科の植物。

　イタリア、スペイン、フランスで広く栽培され、品種も多く形は、
　丸いもの、先端のとがったもの、色は、青や紫色をおびた暗緑色
　をしたものなど色や形にも違いがあります。

　開花前のつぼみの芯とまわりを覆っている深い刻みの入った
　葉の根元部分が食用で、チョークと呼ばれる中心部のけばだった
　部分（花になるところ）は食べれません。

　通常、茹でたり、蒸したり、焼いたりと加熱し、葉の部分を
　一枚ずつはがし、歯でしごいてて食べます。

　芯の部分はサラダや前菜、付け合わせなどにも使われます。
　チョーク部分が発達しない小ぶりで紫色をしたアーティチョーク
　は生で食べることができるものもあるようです。

　アーティチョークは、カリウム、マグネシウムを多く含み、
　葉酸も豊富。胆汁の分泌を促し、利尿効果、肝機能を高めます。
　アーティチョークのエキスでつくった“チナール”という
　リキュールは、ストレスをやわらげて、リラックス効果もあり
　昔から薬用として飲まれていたようですよ。

　アーティチョークのオイル付けや、ペーストなど加工品も多く
　販売されていますが、店頭で生のアーティチョークを見つけたら、
　独特のほろ苦さを味わってみてくださいね。

　◆「イタリア料理教本・下」
　著者:吉川敏明　価格: 4,410円(税込)

　イタリア料理の知識と技術を網羅した一冊。
　下巻は、肉類の種類や名称、伝統料理のほか、野菜、豆、野草、
　香草、スパイス、菓子類などを掲載。

　カルチョフィ（イタリア語でアーティチョークのこと）を
　つかった料理４品をご紹介しています。
　◎カルチョフィのローマ風
　◎カルチョフィのユダヤ風
　◎カルチョフィのフライ
　◎カルチョフィのガーリック・ソテー

　たとえば、“カルチョフィのユダヤ風”。
　下処理をしたカルチョフィをまな板に軽く打ちつけ花弁と花弁に
　すき間をつくり、油で揚げた一品。
　葉の一枚一枚が花が開いたようになり、
　カラッとした歯ざわりも楽しめそう。
　春先になるとローマのテヴェレ川沿いにあるユダヤ寺院のまわり
　にあるお店では、かならずメニューに載るそうです。

　巻末では、イタリア各州の特徴（料理、お祭り、ワインなど）も
　掲載しています。

　※「イタリア料理教本・上」も発売中です。下巻と合わせてどうぞ。

　◆「イタリア料理アイデア集　アンティパスト」　
　著者:小林幸司／日高良実／山田宏巳
　価格: 3,675円(税込)

　３人の人気シェフによるアイデア前菜96品を掲載した一冊。

　本書では、シェフそれぞれのアーティチョークをつかった料理を
　ご紹介しています。

　◎クレシェンツァチーズとアーティチョークのババロア、
　ねぎのフォカッチャ添え（小林シェフ）

　アーティチョークのピュレとクレシェンツァチーズでつくった
　ババロアのさわやかな苦みと、かすかな甘みのあるフォカッチャ
　のバランスが絶妙な、これから暑くなる季節にぴったりの一品。

　◎アーティチョークの原塩包み、オーブン焼き（日高シェフ）

　若いアーティチョクをつかい、葉の間にミントハーブを詰め込み、
　原塩または粗塩で包みオーブンで焼き上げた一品。
　シンプルだけど、アーティチョークの甘みをおびた独特の苦みが
　味わえます。若いアーティチョークなら葉をまるごと食べられる
　そうです。

　◎季節の野菜と自家製生ハムとモルタデッラのムース（山田シェフ）

　アーティチョーク、ねぎ、アスパラガス、小かぶ、ピーマンなど
　の季節の野菜と自家製ハムが一つの皿で楽しめる一品。
　生のもの、茹でたもの、焼いたものなど、さまざまな素材温度や
　食感が楽しめます。

　ブロードのレシピ、チーズやイタリアの加工食品の説明、シェフ
　それぞれのアンティパストについての考え方なども
　掲載しています。
　メイン料理にも、お酒のおつまみにも役立ちます。

　◆「おいしいイタリア野菜料理教室」
　著者:パンツェッタ貴久子　価格: 1,890円(税込) 　

　サラダ、ブルスケッタ、オーブン焼き、煮込み、パスタ、
　フリッタ、保存食などまで、野菜をつかい手軽に
　イタリア家庭料理が楽しめる一冊。

　本書では、まるごと煮るだけの“アーティチョークの鍋煮”を
　ご紹介しています。
　アーティチョークの中心部に指で少し開き、
　内側の硬く赤いものと、チョーク（花になる部分）をとりだし、
　ハーブとニンニクを詰めてやわらかく煮込むだけと下処理も
　調理も簡単です。
　エキスが溶けこんだスープもおいしく食べれます。

　豊富なプロセス写真のほか、調理のコツや素材、調理道具などの
　説明なども掲載。
　つかわれている野菜は日本でも手に入るものばかりなので、
　おすすめです。

　アナゴは、ウナギ目アナゴ科に属し、細長い円筒形の体型。
　マアナゴ、クロアナゴ、ハナアナゴ、ギンアナゴ、オキアナゴ、
　コウゴンアナゴなど多くの種類が生息しています。
　一般にアナゴといえば、食用として味がよく、漁獲量も多い
　マアナゴを指し、ほかの種類のものは、加工品などになります。

　産地は大きく分けて、関東では、東京、神奈川、千葉などを含む
　東京湾内、関西では、神戸、泉南などを含む大阪湾内。
　ほか宮城、福島、愛知、山口、長崎など各県。
　韓国からも輸入されています。

　アナゴのおろし方は、ウナギと同じで、関東では背開き、
　関西では腹開きにします。
　4月から6月頃にはノレソレ（アナゴの稚魚）も出回っているので、
　酢味噌やポン酢などでいただくのがおすすめです。

　焼く、煮る、寿司種としても万能な“アナゴ”を掲載した本を
　ご紹介します。

　◆「刺身百科」
　柴田書店編　価格: 4,830円(税込)

　東北から九州までの料理旅館、料亭、割烹、魚料理店それぞれの
　地方性を加えた刺身を素材ごとにわけ、プロセス写真付で基本の
　おろし方、掃除の仕方、料理を掲載した一冊。

　本書では、料理、刺身の盛り付けなどアナゴをつかった５品を
　紹介しています。
　たとえば、“穴子の焼き霜造り”。

　バーナーで焼いたアナゴをたっぷりの氷を敷き詰めた器に
　盛り付け、梅肉醤油で冷やした状態でいただく一品。
　アナゴは、ぬめりをよく取り、バーナーであぶることで旨みと
　食感を最高に仕上げることができます。

　そして、料理名が少々怖いですが、アナゴをつかった椀物
　“穴子の煮殺し”。
　細切りにしたごぼう、人参、青葱と骨切りしたアナゴに熱々の
　だしをかけ、表面にほんのり火が入った状態でいただく一品。
　ハモより皮のやわらかいアナゴをつかうほうが、野菜との食感の
　組合せを楽しめるそうです。

　ほか、道具、下準備、基本の下ろし方、造り方、飾り切り、
　昆布締めなど、しっかりと学べる“刺身の基本”も掲載して
　います。

　◆「くずし割烹 調味醤油で素材を活かす」
　著者:枝國栄一 　価格: 2,940円(税込)

　新感覚で解釈した和食。
　人気割烹店「くずし割烹技魯技魯」のオリジナル調味醤油で
　素材を生かした料理をくずし（お客様にインパクトを与える
　料理の意味）に始まり、向附からデザートまでのコース仕立て
　で掲載した一冊。

　本書では、“穴子とだだ茶豆のかき揚げ　南瓜ソース添え”を
　紹介。
　アナゴは、だだ茶豆と同じ大きさに切りかき揚げにし、
　カボチャのソースの上に盛り付けた一品。
　甘みと旨みのある食材を足し合わせた、食感も楽しめ、
　積み重なるように盛り付けられたかき揚げも素敵です。

　料理の世界に進むとは思っていなかった著者が、知恵と工夫を
　こらし、新感覚和食で人気割烹店になるまでの経緯、著者の
　“くずし”料理への思いも掲載。
　料理の盛り付けなどもご参考に。

　◆「料理長がこっそり教える酒の肴」
　柴田書店編　価格: 1,680円(税込)

　和、洋（仏、伊）、中の10人の料理長に日本酒、ビール、
　ワインに合うおいしい酒の肴110品を掲載した一冊。

　本書でも、アナゴをつかったおいしい酒の肴３品を紹介して
　います。

　◎穴子の変わり蒲焼き
　◎穴子のそば巻き
　◎穴子となすのサラダ

　たとえば、“穴子の変わり蒲焼き”。
　水切りした豆腐に卵、砂糖、醤油、すりゴマを加え、
　開いたアナゴにのばしてのせ油で揚げた後、タレをつけて
　オーブンでこんがり焼いた一品。

　一度下揚げすることで豆腐の水分が抜け、アナゴと豆腐の
　香ばしさが増すそうですよ。

　お酒の肴としてだけでなく、ご飯のおかずにも役立ちそうな料理
　が満載ですよ。

　◆「続・料理長がこっそり教える酒の肴」
　柴田書店編　価格: 1,680円(税込)

　「料理長がこっそり教える酒の肴」の続編。
　日本酒、ビール、ワインに合う肴料理９３品のほか、
　酒席の締めにおすすめのデザート17品を掲載。

　本書にも“穴子の煮こごり”“穴子の洗い、芥子味噌がけ”の
　２品を紹介しています。

　スイカは、アフリカが原産といわれ、水分量が多く、
　さわやかな甘みをもつウリ科の植物。
　古代から広い地域で食べられ、地中海沿岸の国々やエジプトなど
　では渇水の時などの水分補給に重要な役割を果たし、
　5000年以上前のエジプトでは、農民がノドの乾いた航海者に
　スイカを提供する習慣があったそうです。

　スイカの形は、丸型、長型、球型などさまざま。
　果皮の色は、淡い緑色や濃い緑色で、シマや斑点の模様があり
　果肉は一般的には赤色で、ほかに白、黄色、ピンクなどで種子が
　あります。種子のないものも2、3種類あります。

　スイカを選ぶときは、ずっしりと重く表面に艶があり、
　たたくと鈍い音がするものが、水分が多く食べ頃です。
　カットされているものの場合は、果肉が硬く、色が明るく、
　スジのないものがいいようです。

　あっさりとしていて風味が弱そうですが、意外に個性が強く、
　カクテルなどお酒にも合うとか。
　サラダやジャム、シャーベット、ジュースなど
　いろいろ楽しめますね。

　◆「デザートの組み立て方　L'Esthetique du dessert」
　著者: 石井義昭 価格: 4,725円(税込)

　石井シェフのデザート技法を多角的に学べる一冊。
　49品のデザートには、盛り付けられたパーツごとに数字をつけ、
　レシピと解説を掲載しています。

　本書では、スイカとベルベーヌを組み合わせた、
　デザートスープを２品ご紹介しています。
　ベルベーヌはレモンに似た香りのするハーブ（レモンヴァーベナ）。
　甘いスイカと爽やかな香りが楽しめます。

　◎スイカのスープ
　真っ赤なスイカのスープに薄緑色のベルベーヌソルベと、
　生クリームのようなメレンゲを浮かべた一品。
　スープの中には角切りにしたアロエも入り、食感も楽しめ、
　盛り付けもとてもカワイイですよ。
　スープにとろみをつけることで、スイカの甘みが口の中で
　ゆっくりと広がります。

　◎ベルベーヌのスープ
　ベルベーヌをシロップで煮出し、かすかなとろみをつけた
　淡い黄色のスープに、スイカの丸抜きとスイカのソルベを
　浮かべた一品。カクテルグラスに注がれたスープは、
　オシャレな感じです。

　ほか、ソースやジュレ、飾り用の小物なども写真付で掲載して
　います。

　◆「わたしのイタリア料理」
　著者:米沢亜衣 価格: 1,995円(税込)

　イタリアの本場の料理を日本の食材を生かし、著者ならではの
　アレンジで展開した40品を掲載した一冊。

　本書では、ネーミングも気になる“すいかのアワアワゼリー”を
　ご紹介しています。
　少し深みのある皿に、デコボコとアワの形が残る
　濃いピンク色のスイカのゼリー、まわりに丸くくり抜いた
　スイカを飾り、スイカのジュースを流した入れた一品。

　アワアワゼリーがどんな食感なのかとても気になるのと、
　一皿で３種理のスイカの味とグラデーションも楽しむことが
　できるデザートです。

　ほか、手打ちパスタのつくり方（プロセス写真つき）、
　メニューの立て方なども掲載。
　イタリアの家庭や店の厨房で食べられているシンプルだけど
　味わいのある料理をぜひどうぞ。

　◆「フルーツを楽しむ　カッティングとデザート」
　著者:平野泰三 価格: 3,150円(税込)

　身近なくだものをつかい、基本的な皮のむき方、飾り方、
　新しいカッティングと盛り合わせなどを詳細なプロセス写真と
　ともにわかりやすく掲載した一冊。

　本書では、小玉スイカをつかってつくるフルーツ容器を
　２品ご紹介しています。

　◎スイカバスケット
　中をくり抜き、持ち手のあるバスケット風に仕上げた一品。
　中に盛り合わせる果物も色合いなど選べば、
　さまざまなバスケットのアレンジができます。

　◎クジャク
　クジャクが羽と尾羽を広げた姿のかわいらしい一品。
　中身をくり抜いたスイカを頭側を低く、後ろが高くなるように
　カットすることで、中に盛付けた果物がきれいに見えます。

　尾羽は、色の違う果物を串にさし、華やかさを出します。
　目を引く盛り付けに、フルーツも食べやすい大きさでタップリ
　入っているので、子どものパーティーなどでに大人気かも。

　カッティングだけでなく、シャーベットやパフェ、
　31種のジュースのレシピほか、飾り切りに便利な下絵
　（参考図案）も掲載してます。