食の殿堂メールマガジン

◆「だしの基本と日本料理」

　だし------うま味のもとを解きあかす。

　柴田書店編　価格:3150円（税込）

　だしは店の味を決める大切なベースです。
　ゆえに「だしはわが店の味を決める普遍的なもの」と考える方も
　いらっしゃるのでは？

　しかし、料理素材の質は季節ごとに変化します。
　また、お客様の好みも確実に変わってきたうえ、
　和食以外の新しい要素を加えた創作料理も増えてきました。
　それなのにだしは一年中同じ？
　昔のままでいいのでしょうか。

　店の味を決める大切なものだからこそ、
　つねにだしに注目し、見直してゆきたいものです。

　本書は、だし材料の基礎知識、基本的なとり方を紹介するとともに、
　なぜこうするのかといった科学の視点から、
　だしのうま味を生かす方法を解説しています。
　また後半の料理篇では、老舗から新進気鋭の店まで全6店に、
　だしをおいしく味わう料理を60品ほど紹介していただきました。

　●取材店
　つきぢ田村、てんぷらみかわ、布恒更科、築地本願寺紫水、丸香、
　瓢亭、菊乃井、木乃婦、料理屋こだま、かんだ、大本山永平寺

　どのようにだしをとり、料理を生かすためにどのような使い方を
　しているかを参考にしてください。

◆「nobu style 和のフィンガーフード」

　”世界のnobu” による気軽な一品料理、
　フィンガーフードレシピ集。
　料理の応用、新規メニュー開発に役立つ1冊。

　著者:松久信幸・東郷健一郎
　価格:2625円（税込）
　
　箸を使うよりは指でつまんで、ひと口ポイッ！という感じで食べる
　フィンガータイプのメニュー。
　世界を駆ける料理人nobu（松久信幸氏）が、
　『NOBU TOKYO』のチーフ東郷健一郎氏と組み、
　”和のフィンガーフード”＝オリジナルな世界を表現します。

　日本の優れた食材・素材を使うことで定評のある著者は、
　今回、南部煎餅やモナカの皮に注目。
　モナカの皮にアンコウのすり身と肝をはさんだり、
　南部煎餅に寄せだこのカルパッチョや、キャビアをのせたり。
　生湯葉巻や揚げた白板昆布も、食べられる器に大変身！！

　串に刺した小さな料理や、レンゲに盛った麺など
　小さく、食べやすく、美しい料理は、
　見ているだけでも楽しいものです。

　和のフィンガーフード。
　パーティのみならず、弁当やコースメニューのアイデアと
　しても活用できそうです。

　「一皿の料理を小ポーションにつくり変えたら、
　フィンガーフードになる、ということではない。
　たとえ、なりは小さくとも、ひとつの完結した世界を表現
　している料理がフィンガーフードということでしょうね」
　---僕にとっての”フィンガーフード”とは!?　松久信幸

　
　「nobu style 和のフィンガーフード」はこちらのページから！

[おすしのいろいろ♪特集♪]
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　どんな世代にも圧倒的な人気の“すし”。
　今では、回転寿司、テイクアウトなどなど気軽に食べることができ、
　健康食・美容食としても着目されていますよね。

　ひと口に“すし”と言っても、箱ずし、ちらしずし、
　押しずし、巻ずしなどなど種類は数多いけれど、
　もともとすしとは、魚を貯蔵するために、米や粟などの澱粉質のものと
　一緒に漬け込んだのが始まりで、自然発酵によって生じた乳酸の酸味で
　腐敗を抑えた「馴れずし」が最も原始的なすしの形といわれています。

　そして、現代もっとも食べられている「握りすし」は、
　江戸時代後期に発明されました。歴史的には一番新しいものなんですね。
　昔は、魚だけに酢をあてて、ご飯の酸味を自然発酵に待つやり方だった
　らしいのですが、今ではご飯にだけ酢を合せて握り、
　生または酢、塩をした刺身をのせる形に。ずいぶん変化してますよね。

　すしの総称には明確な定義はなくて、強いていえば、必ず酢（食酢でも
　自然発酵の乳酸でも）がどこかに関係していることだそう。
　ニッポンの国民食ともいえるすし、意外に知らないことが多いですね。

　◆「すしの技　すしの仕事」

　著者:小澤諭
　価格:4410円（税込）

　すし店にはなくてはならない技術を網羅した、
　すし技術書の決定版!!

　すしの基本の握り方から、魚の仕込み、玉子と煮もの、
　巻もの、つまみなど、基本技術全般を詳細なカラープロセス
　写真でわかりやすく紹介しています。

　魚の仕込み切りつけの項では、33品を掲載。
　魚ごとに握りずしの形の写真と、素材の旬や特徴の説明、
　さらに魚の下ろし方も大きめの写真をたくさん使って
　とてもわかりやすい。
　家庭で魚をおろす時にも、役立ちことまちがいなし!!

　例えば、身近な素材のアジは5月から8月が旬の魚。
　鮮度のよいものを選ぶには、腹にコケラ（ウロコ）が
　きっちりついていて、きれいな銀白色でうっすら青みを帯びて
　光っているものが良いです。

　他にも、煮切り醤油や土佐醤油のつくり方、笹の切り方、
　つまとけんなどすしの周辺知識もたっぷり掲載。
　すしの修業中の方にも、すしをこよなく愛する方にも
　プロのテクニック満載の本書はおすすめです。

　◆「nobu」

　著者:松久信幸
　価格:5880円（税込）

　世界を駆け巡る料理人、松久氏の独自の和食スタイルを
　堪能できる一冊。

　今週、新刊が出ましたＮＯＢＵさん。
　既刊本をお持ちでない方はこちらをチェック！
　
　すし職人からスタートした著者がさまざまな土地で
　修業を積み、世界各地の食材、各国のテイスト・料理法
　を取り込みながらつくり上げた厳選レシピを103品掲載。

　冷・温前菜からサラダ、刺身、スープ、揚げ物、蒸し物ほか
　デザートまで13のカテゴリーが一覧できる構成。

　大版書ですので料理写真がとにかく大きくて見やすい。
　野菜のみずみずしさや食材の鮮度、調理具合、盛り付けも
　詳細にわかり、食欲がそそられます。

　本書では、６品のすしスタイルを掲載。
　◎NOBU Style寿司とロールの盛り合わせ
　◎酢飯／シャリ
　◎魚介類の贅沢バラ寿司
　◎ソフトシェルクラブロール
　◎サーモンスキンロール
　◎鮒寿司　NOBU Styleサラダ

　例えば、NOBU Style寿司とロールの盛り合わせ。
　５種類の握り寿司と４種類のロール寿司が
　縦に並べられ盛り込まれた一品。
　握りのひとつ“ワラサ握り”には、ニンニクのおろしと、
　ハラペーニョの輪切りスライスがのっていたり、
　ロールものは、カラッと揚げたソフトシェルクラブを
　巻いたものなど、どれもどんな味がするのかとても興味深深。
　見た目も楽しく、全部を味わってみたい!!

　巻末には、アヒ・パンカ（南米ペールーの香辛料）、
　日本酒などを組み合わせた「NOBU」のオリジナルソース
　15種類のほか、ドレッシング5種類、サルサ3種類も掲載しています。

　新たなすしメニューづくりにお役に立てる一冊です。

先日ネットを見ていたら、
　“カレー特集”の文字を発見して早速クリック!!
　思わず、有名料理研究家のチキンカレー、
　スープカレー、豆と野菜のカレーの缶詰セット購入しちゃいました。
　早く届かないかなぁ…楽しみ♪

　さて、カレーつくりには絶対かかせないのがスパイス。
　スパイスはラテン語で「特別の種類」という意味の
　Speciesからきています。
　日本でも知る人の多いスパイスの“ターメリック”は、
　なんと、インドでは子どもが生まれてまっ先に食べさせる
　スパイスなんだそうです。ちょっとビックリ。
　赤ちゃんの時から辛いスパイスに慣れさせためらしいですよ。

　さらにターメリックには、お腹がはった時、お腹の調子を
　整える作用もあって、水でときペースト状にしたものを湿布にして
　貼るといいそうです（ちょっとお肌が黄色くなるらしい・・・）
　料理以外でもいろいろ活用できるのですね。

　香り高く、微妙に刺激的なスパイス。
　本格的なカレーにチャレンジしてみようかな。

　◆「インド スパイス料理」

　著者:レヌ・アロラ
　価格:3885円（税込）

　インドのベーシックな料理から、日常のスパイス活用レシピまで
　幅広く掲載した一冊。

　カレーや肉料理、サブジ（野菜の蒸し煮、炒めもの）や
　デザート、おかゆまで、たっぷり紹介しています。

　本書に掲載しているカレーのレシピは、カレーベースも
　含め、どれも美味しそうな本場のカレーが16種類。
　例えば、“じゃがいもボールのカレー”。
　ベストン粉（チャナ豆の粉）にゆでてすりおろしたじゃがいも、
　スパイスを混ぜだんご状にし、油で揚げたじゃがいもボールを
　入れた一品。これだけでも美味しく食べれてしまいそう。
　カレーソースは先に煮込み、後から具を加えるから、
　煮込み時間が短くてすみ、さっとつくれそうなのも魅力ですね。
　じゃがいものの代わりに、瓜やきゅうりを使ってもおいしく
　つくれるそうですよ。

　インドでは、頻繁に使う７種類のスパイスを入れる
　“スパイスボックス”があるくらい日常的なもの。
　日本でいうと醤油や塩などの調味料一緒ですね。
　そして、スパイスにはそれぞれ役割りがあって、入れ時や
　調理上の使い方も決まりがあるんですね。
　そんなスパイスや米、粉、ペーストなどの食材についても
　詳しく解説しています。

　この一冊で、本場のインド料理が楽しめるはずです！！

　◆「ニュースタンダードディッシュ」

　著者:長尾智子
　価格:1890円（税込）

　えっ？と驚くような組み合わせも楽しめる、
　気軽に作れるシンプル、ヘルシーなレシピを掲載。

　本書で紹介しているスパイスを使った料理やデザートは９品。

　◎ガルバンゾ レモンご飯と焼きトマト（クミン、コリアンダー）
　◎クミンチキン（クミン）
　◎スパイスはちみつ（カルダモン、バニラ、シナモン）
　◎ターメリックライスとチキンカレー（ターメリック、カレー粉）
　◎チョコレートケーキ（ナツメグ、シナモン）
　◎菜の花カレーご飯
　（カレー粉、クミン、コリアンダー、シナモン、八角）
　◎バニラミルクのグラニテ（バニラ）
　◎フルーツのマリネ３種（シナモン、クローヴ）
　◎ヴァン ショー

　私が気になったのは、“スパイスはちみつ”。
　砕いたカルダモン、バニラビーンズ、粉末のシナモンを入れてつくる
　ソース。
　ヨーグルトに入れたり、アイスクリームや濃い目の
　紅茶に入れるのがおすすめ。
　きっと料理にも使えるかも、試してみよう!!

　カレー粉は長尾家の常備品。スパイシーな調味料として使うと、
　ピリッと締まった味になってとても便利。
　ひとつまみでも効果があるので、
　「カレーの匂いがするようだとちょと入れすぎ。
　もしかして？なんとなく？ぐらいが品がいい」。

　食材から料理も選べる“もうひとつのもくじ”も。
　キッチンに玉ネギがあるから、何かつくれないかな…なんて時も
　便利ですね。

　素材の新しい美味しさを発見させてくれるような一冊。
　簡単レシピで、お料理初心者にもおすすめですよ。