食の殿堂メールマガジン

　日本料理に用いる主要食材100品を完全網羅！
　基礎知識、基本料理、応用料理がわかる、
　オールカラー版日本料理事典です！

　上巻は魚・珍味篇
　下巻は野菜・肉篇
　です。それぞれにご紹介しますね。

　◆「１００の素材と日本料理」＜上巻　魚・珍味篇＞

　柴田書店編　価格:6300円（税込）

発行年月日:2006年8月8日　
ISBN:4-388-05994-3
判型:B5判　頁数:408頁

　　[8月7日発送可能、予約商品です]

　[第１章　海魚・川魚]

　東西南北に長く、四方を海で囲まれた日本は、
　地域によって獲れる魚が異なり、それが料理にも色濃く影響しています。
　たとえば盆地である京都はアユなどの川魚の使い方に長けているし、
　日本海に面した金沢には様々なブリ料理が伝わっています。
　それが、和食の世界における魚料理の豊かさと
　繊細さをもたらしているのです。

　日本料理の中で、魚はとても重要な位置づけにある素材です。
　料理法を知るだけでなく、それぞれの魚の生態、産地、旬や目利き、
　さらに一般的なおろし方のポイントについても言及しているので、
　基礎資料として役立てていただけます！。

　[第２章　貝類]

　魚とは異なる魅力を持つ素材が、貝。
　脂肪分がない一方で、旨みに富むヘルシーな食材であり、
　その独特の歯ごたえもその持ち味のひとつです。
　ただし、火を通しすぎると硬くなるという、
　むずかしい側面も持っています。
　貝の特性をじっくり知ってください。

　[第３章　甲殻類　いか・たこ　珍味]

　エビ、カニといった甲殻類とイカ、タコといった頭足類、
　そして魚卵の塩蔵品や内臓などの珍味類を扱います。
　スッポンやナマコなどの分類の難しい素材もここに収めている。

　これらの海の幸、川の幸は、日本料理に奥行きの深さをもたらす素材。
　食膳に上る魚介類の多様さは、世界を見渡してみても、日本が随一。
　他の国ではあまり食べられないような素材もうまく使いこなすことで、
　日本料理ならではの魅力が打ち出せます。

　◆「１００の素材と日本料理」＜下巻　野菜・肉篇＞
　柴田書店編　価格:6300円（税込）

発行年月日:2006年8月8日　
ISBN:4-388-05995-1
判型:B5判　頁数:408頁

　[8月7日発送可能、予約商品です]

　[第１章　野菜]

　野菜は魚や肉と比べると主役にはなりにくい食材ですが、
　精進料理の伝統もあることから、
　日本料理では野菜を主役にした料理が少なからずあります。
　鰤大根、鰊茄子など、互いが互いを引立て合う、
　素材の定番の組合せがあります。
　これらの料理は野菜の存在なくしては語れません。

　[第2章　果実　茸・加工品]

　クリやギンナンなどの木になる果菜と、各種のキノコ類、
　乾燥豆や、そこから派生した豆腐、湯葉などの加工品も収めています。

　キノコの持つ旨みや豆類のたんぱく質は
　魚介類にも負けない存在感があり、メイン素材にふさわしい。
　果菜類にはユズやイチジクなどの果物そのものも含みました。
　
　[第3章　肉・卵]

　日本人は長らく畜産物を活用することに消極的だったため、
　残念ながら日本料理における肉料理の幅は狭いのです。
　しかし、豚の角煮や鴨ロース、牛肉の時雨煮など、
　定番として受け入れられた一品は洗練され、
　確固たる地位を占めるに至っています。

　また、かつては貴重品だったこともあって、
　卵を使った料理のバリエーションは非常に豊かであり、
　多くの調理技法が開発されています。

　◆素材を知り、料理を考える。

　新刊「１００の素材と日本料理」では、
　１００種類の素材について、生態や産地、旬、目利きなど、
　料理に役立つ基礎知識を収録しました。
　素材の下ごしらえの基礎、調理プロセスを
　写真で丁寧に解説する基本料理442品、
　全国の名声店による応用料理746品を収めました。
　オールカラー上下巻、レシピとしても図鑑としても
　利用できる日本料理集決定版です。

　[熱帯フルーツ特集♪]
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　日本の夏も熱帯に負けず、暑くなってきました。
　年々、熱帯地方原産のフルーツも続々と登場していますが、
　スーパーなどでも手軽に購入できるマンゴーは人気ですね。

　マンゴーはインドが原産と考えられ、なんと6000年以上の間
　栽培されている果物です。
　でも、アジア以外では長い間知られておらず、
　18世紀、ポルトガル人探検家によってブラジルに紹介されてから
　世界中に知られるようになったんですね。

　甘みと酸味のバランスのいいマンゴーは、フルーツサラダ、
　シリアルなどにいれたり、ヨーグルトやアイスクリーム、
　シャーベットのフレーバーとして人気です。
　アジアや西インド諸島などでは、未熟なマンゴーを加熱して、
　前菜やスープ、ソース、肉や魚の付け合せなど、さまざまな
　料理にするそうです。

　さて、マンゴーの種を発芽させて観葉植物として楽しむことも
　できるらしいんですよ♪
　マンゴーの種の外側の殻の外縁を切って開くと、
　中に豆様の種があるので、これを水でぬらした脱脂綿の上に置くと
　1週間で芽が出て、鉢に移せばＯＫ。
　実はＷＥＢ編集部では現在、約50cm高さの「コーヒーの木」が
　元気に育っています。
　その横で、マンゴーも育ててみるのもいいかも〜と考え中です♪

　では、本のおすすめです♪
　熱帯フルーツを使った料理＆デザートを集めてみました。

　◆「ＹＵＧＯ　料理とソースの新しいスタイル」

　著者:ザ リバー オリエンタル／キハチ／カーディナス／胡同マンダリン
　価格:2940円（税込）

　前菜からデザートまで、日本人好みの味にアレンジした
　フュージョン料理集。

　本書では、特徴のある新しいソースを使った料理を中心にご紹介。
　フュージョン料理に大切な要素のひとつでもあるソースは、

　◎冷たいソース
　・ヴィネグレットタイプ　１１品
　・クリーミータイプ　１６品
　・ピュレ・果汁タイプ　５品
　・香味野菜入り・スパイシータイプ　８品

　◎温かいソース
　・バターを使用　７品
　・醤油を使用　３品
　・味噌を使用　３品
　・酢を使用　５品
　・スパイシータイプ　４品
　・具たくさんタイプ　９品
　・その他　３品

　◎マリナード（素材を漬け込むもの）　３品

　計77品を色合いもわかりやすい写真と、レシピ、素材、
　料理などの相性も一緒に掲載しています。

　本書に登場する
　「車海老とリンゴの完熟トマトのリボンパスタサラダ」に注目。
　それぞれの素材を交互に重ね、酸味と甘みのバランスのとれた
　ペリカンマンゴーの黄色とミントの緑がさわやかなソースをかけた一品。
　マンゴーの風味を生かすためには、くせのないサラダ油を使うのが
　ポイントだそうです。

　各店の独自の料理と、ソースの新しいスタイルをたっぷりご紹介。
　味づくりのご参考におすすめの１冊です。

　◆「cafe-sweets vol.40」

　価格:1260円（税込）

　体に良いヘルシードリンクから、夏のデザート、
　ジェラートを特集したバックナンバーです。

　食欲が落ちる夏にはピッタリな手軽で栄養価の高い
　ドリンクをたくさんご紹介。

　マンゴーはフルーツの中でもビタミンＡ含有量がとても高く、
　成人病予防に効果の高いンベータカロチンが柿の13倍も多く、
　夏ばて防止におすすめ。マンゴーを使ったものもいろいろ
　掲載しています。素材が同じでも楽しみ方はいろいろですね。

　◎マンゴーフラペチーノ（スターバックスコーヒー）
　おなじみスタバのフラペチーノ。
　マンゴーに紅茶を加えて後味スッキリ。
　去年の号ですが、店頭では今年も販売していますね。

　◎マンゴーのジェラート（ジェラードショップ アリア）
　マンゴージェラートの作り方を、殺菌から完成まで、
　写真入りで紹介。
　マンゴーは繊維質が多いから、フードプロセッサーに
　かけた後、さらに裏漉しをするんですね。
　口当たりがなめらかなジェラート、美味しそう。

　◎Sunshineサンシャイン（Heartstone/ロンドンにあるカフェ)
　「サンシャイン」はマンゴーとパッションフルーツとバナナで
　つくるスムージー。色を夕陽に例えてロマンチック。
　パッションフルーツの種のプチプチとした口あたりが楽しめ、
　子どもたちにも人気な一品です。

　他にも、マンゴーとオレンジを合わせたスムージーや
　ナチュラルドリンクも人気ですね。
　マンゴーの濃厚な味と甘酸っぱいオレンジで爽やかな味わいに。
　それにマンゴーにはカロテンも豊富。
　オレンジのビタミンＣと組みあわせれば、美肌作用にも
　いいらしい。美白が期待できるかも!!

　ところで、この夏は熱帯フルーツが人気です。
　マンゴーだけではありません。パパイヤ、アセロラ、
　ドラゴンフルーツ……。
　ドラゴンフルーツは鮮やかなピンクの表皮が印象的。
　欧米では「ピタヤ」と呼ばれています。
　ビタミンＣ、カルシウム、鉄なども豊富なんですよ。
　このcafe-sweets　vol.40を読み返して発見したのが「クプアス」。
　カカオの仲間で、乳酸菌のようなまろやかな味なのだとか。
　どんなんだか飲んでみたい！

　中華のスープでもよく使われてる食材「冬瓜（とうがん）」。
　夏の野菜なのに冬の瓜と書くんですよね、不思議。
　冬瓜の皮は丈夫でキメが細かく、水分を保ちやすいので、
　常温でも長期保存が可能なんです。
　「冬までもつ瓜」ということで冬瓜とつけられたそうですよ。

　原産はマレーシアで、キュウリやカボチャ、メロンと同じ
　ウリ科の仲間。
　中国料理での一般的な使い方は、炒めものとスープでしょう。
　カボチャを同じように使うことができるので、
　レシピはカボチャと代替が可能です。もちろん逆も◎。
　冬瓜の若い葉やつぼみも食用。種子は炒ったり揚げて食べられます。

　ビタミンＣやミネラル補給にすぐれた栄養満点な野菜。
　おいしく食べてみませんか。

　◆「プロのためのわかりやすい中国料理」

　著者：辻調理師専門学校　松本秀夫
　価格：6090円（税込）

　中国料理を学ぶなら必携、
　料理と知識がぎゅっと詰まった１冊。

　前半部分は中国料理の基礎知識。
　中国料理の概要から、食材、調味料、お茶、お酒にいたるまで
　詳しく掲載。後半部分が料理のレシピです。
　乾貨、炒菜、点心といった種類別に計137品。
　プロセス写真も多く、実際に教科書として使われているだけに、
　かなり詳細に掲載されています。

　本書に掲載されているスープは6品。
　◎冬瓜のくり抜き蒸しスープ
　◎白身魚の湖南風スープ
　◎漢方薬入り魚の浮き袋のスープ
　◎キヌイガサダケと卵豆腐のスープ
　◎翡翠球入り干し貝柱のスープ
　◎酸辣スープ

　冬瓜のくり抜き蒸しスープは、
　切り落とした冬瓜の上部から中身を取り出し、
　そこに材料やスープを入れて何度も蒸して作る一品。
　冬瓜には飾り切りを施します。
　その上にカニ身や、鴨肉、中国パセリを飾って色鮮やか。
　キレイな壷みたい。
　冬瓜を丸ごと使ったダイナミックスープです。

　家庭でつくるにはちょっと本格的な料理本だけど、
　知識として本場の食材や料理方法を知るにはいいですよ。
　料理だけでなく、事典として使えるのも便利です。

　◆「香港菜單　おかずメニュー」

　著者：謝華顕（しゃ・かけん）
　価格：2730円（税込）

　なつかしい家庭の味から、レストランのスペシャリテまで
　香港のおかず料理がぎっしりつまった一冊。

　本書はお酒に合う前菜おかず、スープ、野菜たっぷりのおかず
　ご飯が進むおかず、香港スペシャリテの項目にわけてご紹介。

　スープの項目では、基本スープをはじめとする16品のスープを掲載。
　その中で冬瓜を使ったスープは4品。

　◎香菜と牛ひき肉のとろみスープ
　◎冬瓜と干し貝柱のとろみスープ
　◎五目素材入り、冬瓜のスープ
　◎冬瓜とあひるのぐつぐつ煮込み

　五目素材入り、冬瓜スープは、香港では夏の定番のスープです。
　さいの目にした豚、鶏、中国ハムなどの肉類と冬瓜でつくります。
　このスープを卵炒飯にかけると、これがまたおいしい♪んですって。
　比較的日本でも手に入りやすい食材を使ってるので、
　気軽に作ることができそうですよ。

　他にも「香菜と皮蛋と魚のスープ」や
　「パパイヤ、干しだこ、スペアリブの煮込みスープ」など
　温かいスープがたくさん載っています。

　広東料理の基本テクニックや食材知識のコラムなど、
　おいしさのポイントもたくさん掲載。
　日々のお献立、お店のメニューづくりにおすすめですよ。