食の殿堂メールマガジン

　お菓子づくりの「幅」を広げる注目の素材が満載！

◆「プロのための洋菓子材料図鑑」
　
　柴田書店MOOK　価格:2625円（税込）

　お菓子をつくる方だったら、
　製菓材料店や道具店に行く時の、あの心浮き立つ時間を
　お好きなことでしょう！！
　新しい食材や型との出会い、自分の味づくりにぴったりなのはどれか、
　比較検討する時間は、プロアマ問わず、
　お菓子づくりの醍醐味といえるのではないでしょうか。

　そんな皆様に、ぜひぜひ１冊、お持ちいただきたい図鑑が出ました！

　題して「プロのための洋菓子材料図鑑」！
　製菓材料、道具1200品を詳しく解説しています。

　◎粉
　小麦粉、米粉、膨張材

　◎砂糖、ハチミツ、甘味料
　
　◎乳製品
　クリーム、バター、チーズ、粉乳＆練乳、植物性油脂
　
　◎卵

　◎凝固材

　◎チョコレート

　◎フルーツ・フルーツ加工品

　◎ナッツ・ナッツ加工品

　◎スパイス・香料

　◎洋酒

　◎便利素材
　ミックス粉、安定剤、乳化剤など
　
　◎製菓器具

　カタログとしての充実ぶりはもちろん、テーマごとに
　定番ケーキの素材使い研究や人気パティシエ取材など
　読ませる企画も満載です。

　粉が違うだけでも味が大きく変わる。
　お菓子づくりは、だから面白い！ですよね♪

　どんな料理？と聞かれて、もっとも言葉で表現するのが難しいのが
　日本料理です。料理は人により店により、地方や歴史によっても
　系統が異なります。奥が深いですね。

　◆「大皿の盛り込みと提供の工夫」

　著者：榎木伊太郎／田中博敏　価格:4725円（税込）

　大皿を使った迫力ある印象に残る盛り込み料理を
　120品余り掲載した一冊。

　本書は、
　◎前菜・先附・口取八寸・酢肴・猪口・祝肴
　◎造り・向附
　◎焼きもの・煮もの・揚げものなど
　◎ご飯・ご飯替り
　◎デザート・果物
　のコース料理をそれぞれ四季にわけた構成に
　なっています。

　榎木伊太郎氏（京料理 えのき主人）と田中博敏氏
　（「黒茶屋」総料理長、「伊中居」料理長を兼務）の共著。
　榎木氏は、京都ならではの華やかな盛り込み、
　器使いや提供の工夫などを、
　田中氏は、山のものをたくさん使った素朴な
　盛り込みをそれぞれご紹介しています。

　季節感を演出するのに欠かせない掻敷（かいしき）も、
　四季にわけ、写真を掲載。
　本書でも各所で使用されているのでご参考に。

　◆「なにわ旬膳　美味の秘密」

　著者：上野修三　価格：5607円（税込）

　大阪に集まる幾多の素材を使いこなした
　浪速割烹き川の上野氏による１２ヶ月のコース料理。

　本書前半では、各月、コース料理の一品一品を写真で紹介。
　その中から３品を選び、大判写真で掲載しています。
　手元や料理にかなり近づいて撮っているので、
　素材や料理は、肉眼で見る実際のものと同じ感覚で見ることができます。
　後半では、献立と料理の作り方を掲載。

　素材に合せて用意するお造りに添える添えだれも、
　素材・料理、材料、作り方とともに２４種類を紹介。
　明太子、柚子胡椒、煮きり酒、淡口醤油でつくる
　「明太子醤」、青梅肉、白梅干の裏漉し、
　オリーブオイルなどでつくる「青梅ドレッシング」など。

　会席や懐石料理ではない上野氏独自のコース料理を楽しめる一冊です。

　◆「味暦」

　著書：栗栖正博　価格：5097円（税込）

　三代に受け継がれた「たん熊 北店」の確かな京料理を紹介した一冊。

　本書では、お正月、雛祭り、お花見、端午、
　祇園祭、舟遊び、朝粥　宴、お月見、炉開き、紅葉狩の
　１０のテーマでコース料理で紹介しています。

　一頁に一品の料理写真を掲載しているので、
　季節感のある美しい京料理の盛り付けなどの
　詳細に見ることができます。

　例えば祇園祭の項では、鱧をふんだんに使った
　料理を掲載してます。
　鱧のお造りでは、正方形の氷を器の上部を少しくりぬき、
　車海老、花丸胡瓜などと一緒に鱧がもられた一品は
　とても涼しげです。

　後半では、先代のこと、お店のこと、これからのことなど、
　三代目としての著者の思いが綴られています。

　「店は人材があってこそ」という信念を持って、
　多くの弟子を育ててきた先代の栗栖正一氏。
　たん熊出身者の料理人１０人の料理も掲載しています。

　◆「日本料理　献立のこつ」

　先付からデザートまで、日本料理の献立に役立つ料理を、
　実例139品をもとに解説した実践的な料理書！

　著者:遠藤十士夫
　価格:3990円（税込）

　先付からデザートまで、日本料理の献立を魅力的に演出するのに
　役立つ料理の実例（１３９品）と、
　そのポイントを一冊にまとめた実践的な料理書。

　天ぷらの衣のつくり方や自家製マヨネーズのつくり方など、
　料理人としての豊富な調理経験、調理指導にもとづいた
　著者ならではの独自の工夫や技法が随所に披露されており、
　日本料理店だけでなく、旅館や居酒屋などでも役立つ、
　プロの料理人には必携の書。

　また、下処理などの基本的な技術についてもふれ、
　献立のこつとともに実用的な調理のこつについても参考になる一冊。

　◆「日本料理　盛付指南」

　美しい盛付のための実践指導書。
　日本料理の盛付の極意をわかりやすく解き明かす。
　盛付上達のためのヒントを満載した画期的な１冊！

　著者:遠藤十士夫
　価格:2940円（税込）

　先付から水菓子まで73品を例に挙げ、
　一品一品、盛付の手順やポイントを写真でわかりやすく解説。
　昔から「見て覚えろ」としか言われなかった盛付の技を
　徹底的に分解・分析し、上達のためのヒントを
　惜しむことなく満載した画期的な指南書です。

　美しく見える盛付の高さや空間のとり方、流れの作り方、
　器との調和のはかり方や全体のバランスの考え方、
　さらに必須の約束事や心構えなど、
　これまでほとんど語られることのなかった盛付の極意を語る
　著者のひと言ひと言には、通り一辺の基礎理論を越えた、
　実践にもとづくアドバイスがぎっしり。

　併せて、美しい盛付のために欠かせない包丁技術の数々や、
　盛付の脇役・季節のあしらいもの図鑑等も必見です。

　
　[遠藤さんが教える魅力的な献立の立て方６つの条件]

　１.限られた人手と時間、設備のなかで
　　スムースに料理を提供できること。

　２.予算と原価を考えて献立を立てること。

　３.お客に感動を与える料理であること。
　　　定番の料理でもよいが、一般的な素材を使って、
　　　それとはわからない料理に仕立てると、
　　　より感動を与える印象深いものになる。

　４.郷愁を誘う料理であること。

　５.食べ方がわからないような料理は避けること。

　６.持ち運びが困難な盛り方は避けること。

　シンプルだけど大切なこと。日本料理ご専門の方には
　ぜひ！おすすめしたい１冊です。

　お店で食べるピッツアには到底およびませんが、
　生地からソースまで、「気軽にイタリア　パスタとピッツァ」を片手に
　ピッツァ作りに挑戦しました。

　が、なかなか生地がまとまらず手にぴっとりとなついてしまって…！
　その話を上司（は）部長にしたところ、なんと、同じレシピで
　ピッツァ作りしたそうで、しかも…
　「生地がまとまらない？分量間違えたんだよ」
　とあっさり言われてトーク終了〜。

　本を片手にしっかり分量は計ったのに!!

　生地には苦戦しましたが、味はバッチリ！
　食べた人には大好評でありました。
　みなさんもいかがでしょうか。

　◆「気軽にイタリア　パスタとピッツァ」
　
　著者：吉川敏明　価格 : 2100円（税込）

　地方食豊かな伝統料理から新しい料理まで、
　吉川敏明氏のパスタとピッツァを掲載した一冊。

　乾燥ロング・パスタ32品、乾燥ショート・パスタ15品、
　手打ちパスタ17品、ピッツァ11品をプロセス写真入りで、
　わかりやすくカラーで紹介します。

　本書には、マルゲリータ・ピッツァ、
　ゴルゴンゾーラ・チーズと生ハムのピッツァ、
　ルコラのピッツァなどのほか、
　具材を生地で包んで焼くカルツォーネなど11品を掲載。

　ルコラのピッツァは、
　ルコラの葉をそのまま乗せたほうが風味がいいけれど、
　細切りにした場合は、塩、コショウやオリーブ油で味はつけずに
　少量を散らすといいそうです。

　本書のピッツァ生地は、小麦粉（薄力粉）300ｇ、ドライイースト、
　オリーブ油、塩、砂糖を使用し、家庭でもつくりやすい分量です。

　◆「イタリア料理　基礎技術講座」

　著書：大阪あべの辻調理師専門学校　本多功禰
　価格：5670円（税込）

　イタリア料理のベーシックメニューを厳選。
　基本調理技術とイタリア食材を詳しく解説した一冊。

　穀類の粒を砕く技術が発達しはじめた頃に、水を加えて練り、
　平たくのばして焼き石の上で焼いたのが、
　ピッツァやフォカッチャの元祖だったと考えられているそうです。

　焼きたいピッツァによって、小麦粉の種類、配合、
　分量などが変わるピッツァ生地。

　ローマタイプの生地は、上記２冊のように油脂を入れますが、
　本書のピッツァ生地は中がモチッとしたナポリタイプの生地。
　生地の中に油脂を入れないでつくると、
　この食感を出すことができるそうです。

　レシピは、分量800〜900ｇで一般家には多めなのでプロの方向けです。

　作例は本書では、
　ピッツァ・マルゲリータ、
　カルツォーネ、
　4種チーズのピッツァ
　のベーシックな３品を詳しく掲載しました。

　すべての料理に、和文、分量、イタリア語、読み方の順で、
　材料表を掲載しています。
　料理で使うイタリア語や、野菜の出回り時期がひと目でわかる表も
　あり、イタリア料理を学ぶ方に、教科書としておすすめの一冊です。

　これからの季節に冷酒でひんやり〜日本酒の特集です。

　◆「日本酒百味百題」　

　著者:小泉武夫／岩崎信也　価格:1575円（税込）

　百味百題シリーズ本の第２弾。
　素朴な疑問から基礎知識まで、日本酒の知りたいことがわかる一冊。

　古くから飲まれてきた日本酒に関する知識を100の項目に分け、
　歴史、文化篇、原料・製造技術篇、種類・味覚篇に分類。
　Ｏ＆Ａ方式でわかりやすく解説しています。

　例えば、
　・茶道や華道と同じよう酒道もあったのか
　・甘酒の季語はなぜ夏なのか
　・酒米は特別な洗い方をするのか
　・日本酒はどのような工程を経て作られるのか
　・古酒の定義となにか
　など、歴史や文化、醸造方法といった基本的な知識や、
　正確に説明することができないことなどに役立ちます。

　◆「居酒屋17号」
　
　価格:2940円（税込）

　居酒屋経営の専門誌。
　経営・販促手法公開、酒類トレンド分析、
　注目チェーンの動向などお酒と料理を売る店におすすめ。

　本号の大特集は、「日本酒復権」です。
　・日本酒が売れる店、売れる酒菜
　・日本酒マーケットの変化と今後の展望
　・進化する燗酒
　・実力酒販が教える　日本酒の売り方基礎の基礎
　・ますます広がる、日本酒の多様性
　・押さえておきたい日本酒用語
　・蔵元インタビュー

　など、酒質や味の高品質、多様化が進んでする日本酒に
　ついてたっぷり掲載しています。

　「売れる店、売れる酒菜」では、東京・大阪・福岡の
　日本酒主体の繁盛居酒屋６件の日本酒に合う酒菜の数々を
　レシピつきカラー写真で、酒の品揃えや提供の工夫も紹介。

　他には、
　・いま“立ち飲み”が注目される理由
　・売れる宴会メニュー
　・和・洋・中の一流料理人が教える
　　「だし・たれ・ドレッシング便利帳」
　・いますぐ生きたい焼鳥の最新注目店
　など。

　まだ、お持ちでない方はぜひ。