2012年03月29日
注目の日本ワイン、おいしい出会い組み合わせを楽しむ♪
『日本ワインと和つまみ』
著書：岩倉久恵、ワイン監修：鹿取みゆき
発行年月：2012年3月30日
判型：B5変 頁数：120頁
定価：2,310円（税込）
ワインのつまみはチーズだけだと思っていませんか？
いえいえ、日本ワインならチーズだけではないんですよ
（もちろんチーズもおいしいですが）。
おひたしや生魚、冷奴や漬け物、鍋だっていけちゃいます。
つまりは、普段のおつまみと一緒に楽しめるのが
日本ワインのいいところなんですね。
そんな手軽な和つまみと日本ワインを組み合わせてみよう！
というのが企画のスタートでした。
レシピをお願いしたのは、東京・目黒の「キッチン・セロ」や
渋谷「ボングー・ノウ」の女将としておなじみの、岩倉久恵さん。
いち早くお店で日本ワインを取り扱ってきたこともあり、
その豊富なノウハウと、引き出しの多さにはただただ圧倒されました。
岩倉さんの手にかかれば、おひたしや冷奴、刺身の残りでさえも
アイデア溢れる、センスのいいメニューに大変身です。
また、味つけを調味料だけに頼らず、
素材の風味、持ち味を引き出したレシピは一見の価値ありです。
以下はその一例です。
◎「とろとろ玉ねぎのコンソメ風味」
玉ねぎは丸ごとレンジでチン！
コンソメキューブを湯に溶いて合わせればでき上がり。
玉ねぎの甘みとコンソメの旨みが
ワインと溶け合います。
◎「よせ豆腐 万能ねぎとねぎ醤油」
万能ねぎと醤油で「ねぎ醤油」をつくり、
豆腐につけていただきます。
ねぎのキリッとした風味が
ワインの香りを引き立てます。
◎「鰺の洋風なめろう」
アジの刺身をドライトマトやドレッシングなどで味つけ。
油と酸の相乗効果で
さまざまなタイプの白ワインに合いました。
そして、ワイン監修には、日本ワインの第一人者である
鹿取みゆきさんにご協力をいただきました。
鹿取さんには、おすすめ日本ワイン100本の選定と紹介文のほかにも、
「日本ワインが和つまみに合う理由」
「和つまみと日本ワインをおいしく組み合わせるヒント」
「日本ワインを知るQ&A」
など、
鹿取さんのこれまでの経験を踏まえたメッセージ、
日本ワインの長所、見所などについて執筆いただきました。
これまで日本ワイン人気を牽引してきたお二人の協力により、
約2年をかけて実現したのが本書です。
日本ワインのファンの方はもちろん、日本の食材、
日本の生産者を信頼し、愛してやまない多くの方にも
手にとっていただければ幸いです。
投稿者 webmaster : 15:37
2011年09月21日
『トーキョーバル』 担当編集者より♪
『トーキョーバル』
柴田書店編
発行年月：2011年9月20日
判型：B5変 頁数：232頁
定価：2,625円（税込）
いま、都心の繁華街ではあらゆるスタイルのバル・バールを体験することができます。
銀座もそんな街のひとつ。
私のある日の足取りをトレースしながら、銀座の人気店をご案内しましょう。
（１） イタリアンバール ラ ヴィオラ
15時。
銀座の中心部、並木通りに店を構えるラ ヴィオラは、待ち合わせにうってつけ。
大理石の長いカウンターを設えたモダンでエレガントな空間は、
“大人”な銀座のイメージにぴったりだ。
11時 ― 23時までの通し営業で、昼飲みも可能。
スタンディングのフロアを選べば、料理もドリンクも着席スタイルのサロンより
割安と気がきいている。
スプマンテと「プチトマトのピクルス」をオーダーし、
人を待つ。
しかし、30分経過も現れず、
「ズッキーニとベーコンのパニーノ」を追加注文。
小腹が満たされ、イライラが静まったころ、
待ち人到着。
（２） バル デ エスパーニャ ペロ
17時30分。
口開けのタイミングで入店。
本場スペインのバルをストレートに再現した店で、
スペイン人のF1レーサー、フェルナンド・アロンソも
日本グランプリの際に立ち寄るという。
スターターに選んだのは、
白ワインと「イベリコハムとポテト、しし唐」。
次第に店内は賑やかになり、
「素敵な店ね」と喜ぶ連れの表情に、
私の気分も上々。
スペインづくしのワインとつまみを堪能し、
「魚介のパエリア」で締める。
よし、調子にのってもう1軒。
（３） スペインバル＆レストラン バニュルス
21時。
店の外に置かれた酒樽をテーブル代わりに、楽しそうに酒を飲む人々。
先の2店よりもぐっとカジュアルな印象。
われわれも酒樽を確保し、
白ワインを立ち飲みしながら、
「吉田豚と鶏白レバーのパテ」をつつく。
グラスワインのリストをあらためて眺めると、
約20銘柄とバラエティに富んだ品揃え。
このタイミングが勝負どころと見極め、ワインのうんちくを披露する。
ところが、「2階は落ち着いた感じのレストランみたいだよ。
今度はそっちに行きたいな」と言い残し、去っていく連れ。
荒れた心を癒すべく、次の店に。
（４） カレーとワイン ポール
23時。
ラストオーダーのタイミングで入店。
グラスになみなみ注がれた赤ワイン、
そして「自家製ソーセージ」と「カレードリア」で、
やけ食い・やけ飲み反省会スタート（ひとり）。
カスレやシャルキュトリーなど
ビストロ的なメニューの中にカレードリア。
その謎に迫るのは後にして、
今日の出来事をふり返ってみる。
店のチョイスは最高。
反省点があるとすればトークということか。
傷心する私。
フレンドリーな接客、リーズナブルな価格
―― そんな店のやさしさは、せめてもの救いだ。
これは給料日直後で、なおかつテンション高めの時の特別コース。
もちろん、どの店もいろんなシーンで使えるし、ひとり飲みもウェルカム。
便利で気軽、そのうえ料理のジャンルや空間デザインなど店のスタイルはいろいろ
―― なのにどの店も銀座になじむ空気感を持っているところが、
私のおすすめポイントです。
バルの本場スペインには、どの街にも地域の社交場として愛されるバルがあるといいます。そんな文化は遠く離れた日本にも根付き、住宅地には東京・三鷹の 「三鷹バル」 や代田の 「世田谷バル」 のように、地方に目を向ければ大阪の 「エル ポニエンテ ゴソ」 や京都の 「ポキート」 のように、地域のニーズやその土地土地の風土に合ったスタイルで、たくさんの花を咲かせています。
本書に収録した人気店のメニューと店づくりに、“ニッポン”のバル・バールのいまを感じてください。
投稿者 webmaster : 14:28
2011年07月28日
お酒がすすむヘルシーレシピ！ 『菜菜おつまみ２』 編集担当者より♪
『菜菜おつまみ２』
著者：カノウ ユミコ
発行年月：2011年7月27日
判型：B5 頁数：112頁
定価：1,995円（税込）
菜菜シリーズ第６弾、『菜菜おつまみ２』 が発売になりました。
『菜菜おつまみ』 は最初から２冊作ることになっていまして、
候補に挙がった野菜（２冊合わせて５５素材）を１冊目と２冊目で
どう振り分けるか、それを考えるのが、カノウユミコさんと私の
最初の仕事でした。
振り分けの結果、『菜菜おつまみ２』 で取り上げたのは、
■ 素材別おつまみ
なす、ピーマン、かぼちゃ、長ねぎ、ごぼう、きのこ、きゅうり、
長いも、もやし、いんげん、アスパラガス、かぶ、セロリ、
ブロッコリー、ゴーヤ、オクラ、枝豆、とうもろこし
■ 季節の野菜のおつまみ
たけのこ、山菜、菜の花、うど、ふき、ゆり根、栗
■ 海藻と乾物のおつまみ
昆布、わかめ、のり、大豆、ひじき
の30素材。
発売時期に合わせてゴーヤ、オクラ、きゅうり、なす、枝豆、とうもろこしなど、
夏野菜をたくさんチョイスしました。
また、「おつまみがテーマだからこそ、紹介したい野菜がある」という
カノウさんの強烈プッシュで、これまで菜菜シリーズでは扱ってこなかった、
山菜、菜の花、うど、ふきなどを紹介した点も本書の特徴です。
「下処理が面倒そう…」などの心配はご無用。
そこは２人のお子さんを育てる母親でもあるカノウさん。
「たけのこもふきも、水煮を使ってもいいですよ！」と言ってくれています
（もちろん、自分で下ゆでした時のおいしさは格別ですよ）。
『菜菜おつまみ』の第１弾を刊行したことで
「いい意味で力が抜けた」というカノウさん。
『菜菜おつまみ２』 は２ - ３行のレシピも多く、菜菜シリーズ史上、
“おてがる度”は間違いなくナンバー１。
作りたくなるメニューばかりです。
日々野菜をたっぷり食べたい人はもちろん、
家庭菜園でたくさん採れすぎて困っている人にもおすすめの、
野菜づかいのワザがいっぱいです。
独断と偏見で私のおすすめは・・・
◎いろいろきのこのつくだ煮
きのこをビニール袋に入れて
叩きつぶすのがポイント。
あっという間にできて、日持ちもします。
和風パスタなどにも活用できる便利なおつまみ。
◎もやしのアラビアータ
パスタ代わりにもやしでつくるアラビアータ。
もやし１袋くらいすぐに食べちゃいます。
◎昆布のトマトシチュー
「昆布とトマト！？」と思った方、
ぜひ作ってみてください。
うまみの相乗効果でおいしいのは当然ですが、
さっぱりしていて昆布がたくさん食べられます。
==== 菜菜シリーズ =============================================
投稿者 webmaster : 14:41
2011年03月04日
酒のみにとって垂涎の肴♪ 『煮込み』 編集担当者より
『居酒屋の定番 煮込み』
著者：柴田書店
発行年月：2011年2月24日
判型:B5 頁数:88頁
定価: 1,680円（税込）
私はかつてもつ嫌いだった。
焼肉屋ではもっぱらロース、もつ鍋屋には行かない。
それを変えたのが、
本書でも紹介している「山利喜」の煮込みとの出会いだ。
脂をたっぷりと残したもつはとことん甘く、
すっと溶けて消えてしまう。
気が付けば、もつの旨みが染み出た煮汁まで
残さずたいらげていた。
これまで私が食べていた、口の中で独特のにおいを放ち、
強情に居残ろうとするもつは何だったのだ。
そんな怒りもわいたが、
もつと恋仲になった幸せな気持ちが勝った。
不思議なもので、いったんもつに対する印象が変わると、
あらゆる煮込みに抵抗がなくなる。
山利喜は牛もつを赤味噌で煮たものだが、
「銀座ささもと」は豚もつと信州味噌、
「赤津加」は鶏もつと信州味噌＆醤油、
と店によって材料も味付けも千差万別。
牛ロースや牛すじを使った煮込みにも出会い、
きわめて広く、深い煮込みの世界に圧倒された。
煮込み探求は、
古き良き大衆居酒屋を訪ね歩くことでもある。
明治、大正、昭和初期、そんな時代に創業した老舗や名店は、
若輩者の私にはワンダーランドと映った。
名物の串煮込みを含め、
たった3品のメニューで勝負する「大坂屋」。
何十年も鍋の番を務める看板娘と気風のいいお客が、
絶妙な掛け合いを見せる「河本」。
月並な言い方だが“繁盛の秘訣”みたいなものが、
店のそこかしこに散らばっていた。
「煮込みだけではない、
店の空気感まで表現できる本をつくろう」。
そう決心するも、老舗、名店相手の取材は一筋縄ではいかない。
けんもほろろに取材を断られることもあるし、
老舗の味をレシピ化するのも難儀なこと。
しかし、すっかりしぼんだ気持ちを癒し、
ふたたび膨らませてくれるのも、煮込みであり、大衆居酒屋だった。
私がそうだったように、昔ながらの大衆居酒屋に、
“閉ざされた文化”という思い込みを持ったり、
一家言ありそうな常連客の存在に腰が引ける
なんて思う人は少なくないと思う。
しかし、そんな理由で足を遠ざけるのはもったいない。
是非、一度（人によっては再び）暖簾をくぐって欲しい。
そこが、商売に限らず、何らかの学び舎になることは間違いない。
投稿者 webmaster : 10:03
2011年02月02日
野菜はおつまみに最適!! 「菜菜おつまみ」 編集担当者より♪
『菜菜おつまみ』
著者：カノウ ユミコ
発行年月：2011年2月2日
判型:B5 頁数:112頁
定価: 1,995円（税込）
カノウユミコさんの“菜菜”シリーズは、
2004年発売の 『菜菜ごはん』を筆頭に、
『ますます菜菜ごはん』 『菜菜スイーツ』 『菜菜ランチ』 と、
いずれも好評をいただいています。
そして、「先生、そろそろもう１冊作りませんか？」と
相談にうかがった時のこと。
まっさきにおっしゃったのが
「わたし、ずっとおつまみの本が
作りたかったんですよ！」
それならば、とさっそく話を進めると、
「これは？」 「あれは？」 とどんどんアイデアが湧いて止まりません。
「先生、お酒がお好きですね？」と聞くと
「そんなに飲まないですよー」と一応否定されますが、
私はかなり“いけるクチ”と踏んでいます（笑）。
その証拠に、『菜菜ごはん』や『ますます菜菜ごはん』を見返すと、
どれもお酒に合いそうなものばかり。
「普段からごはんのおかずというより、お酒に合うものをつくっている」と
先生自身もおっしゃいます。
そんなアイデアフルな先生がつくるおつまみは、
かんたんなのにどれもまったく違う味。
◎じゃがいも餅のみたらし風
じゃがいもと片栗粉でつくるじゃがいも餅。
好みで一味や七味唐辛子、山椒、
青のりをふって。
◎豆腐ディップ
どんな野菜にも合う、
ヘルシーな豆腐のディップ。
白ワインやスパークリングワインでそうぞ。
◎グリンピースのサモサ
甘いグリーンピースと
ピリッと辛いカレーは好相性。
ぎょうざの皮を使って手軽につくります。
◎油揚げのゆずこしょう焼き
厚みのある油揚げでつくる、
焼き鳥風のおつまみ。
ゆずこしょうの量は好みで加減して。
じゃがいもひとつとっても、みたらし風のお餅、
ごまペーストあえ、明太ポテトのようなサラダ、
キノコとの煮もの、ハーブ塩包み焼き、チヂミ、
チップスのようなのり塩ポテト……とバラエティ豊か。
試食しながらスタッフ一同
「野菜だけのおつまみを出す居酒屋があったらいいのに」と
盛り上がりました。
本当にどれもかんたんで、
家にある素材ひとつでつくれるものばかり。
さっそく今夜、試してみませんか？
★主要書店にて、
“菜菜フェア”を開催しています。
詳細は ← バナーをクリック！
開催書店をご覧いただけます。
投稿者 webmaster : 18:05
2010年09月07日
野菜を上手につかったオードヴル満載!! 編集担当者より♪
『野菜でオードヴル』
著者：柴田書店
発行年月：2010年9月3日
判型：B5 頁数:272頁
定価：3,045円（税込）
今回も、行けるところまで行きましょう！
という勢いで始まった料理撮影です。
結局料理数は計３４６品にもなりました。
尽きることのない音羽シェフのアイデアには、
いつも感銘させられます。
宇都宮を愛するシェフらしく、
今回もご当地素材がいくつか使われていますが、
そのうちのひとつが、
全国の生産量の９８％を占める栃木県の特産品、カンピョウ。
玉ねぎと一緒に炒めて砂糖とバターでカラメリゼさせて作るコンフィは、
肉に添えてもよし、あるいはサーモンの燻製などに添えておいしい。
◎ じゃがいもの牛肉ロールと
玉ねぎとかんぴょうのコンフィ
◎ サーモンハラミの燻製のポワレ
玉ねぎとかんぴょうのコンフィ
◎ りんごのジュレ
リンゴと一緒に砂糖とレモン汁を加えて甘く煮たコンフィチュールは、
アイスクリームなどのデザートにおもしろいアクセントを添えてくれます。
投稿者 webmaster : 09:45
2010年04月22日
料理人の個性が光る酒の肴!! 編集担当者より♪
『料理屋の主人が作る酒の肴』
著者：小玉勉、石川秀樹、楠本則幸
発行年月：2010年4月22日
判型:Ｂ5 頁数:308頁
定価: 3,360円(税込)
料理屋のご主人に、「酒の肴を・・・」とお願いした本書。
居酒屋の料理ではない、
料理人ならではの酒肴を集めた本が欲しかったのです。
「身近な素材も使ってください」
「一般の方でも作れるような料理も」
「他にはない個性的な料理がよいです」等々。
編集者のわがままなお願いに、
いやな顔をひとつせずにお応えいただいた著者に感謝いたします。
［小玉 勉 氏］
（右） ◎飯だこ 花わさびゼリー
（左） ◎牛ロース無花果包み上げ
［石川秀樹 氏］
（右） ◎筍とほたるいかチーズ焼き
（左） ◎枝豆のムース ゼリーがけ
［楠本則幸 氏］
（右） ◎桜鯛と白エビのタルタル
新玉葱の冷たいスープ
マウンテンパッパーベリー風味
（左） ◎アラの煮凝り 雲丹のせ
レタスと山葵のシャーベット
撮影は１年に渡り、料理数は気づいたらどんどん増えていて・・・・。
薄くてお手軽な本ばかりが売れているらしい昨今、
時流に逆らうような立派な本になりました。
料理数297品、総ページ308ページ！
しかし、このボリュームと内容でこのお値段はぜったいお得です。
投稿者 webmaster : 09:52
2010年04月20日
甘いけど、甘いだけじゃない・・・♪ 編集担当者より
『バーの主人がこっそり教える 甘いつまみ』
著者：間口一就
発行年月：2010年4月19日
判型：Ａ5変 頁数:112頁
定価： 1,680円(税込)
『味なつまみ』 撮影終了から８ヵ月。
「つぎはどうするの？」という各方面からの
熱いご要望に後押しされて（みなさん、ありがとうございます）、
『甘いつまみ』の撮影が始まりました。
前回の本で、今まで味わったこともない
初めてのつまみに酔いしれたみなさん、
今回も圧倒される内容です。
心してお読みください。
どれが一番好きかって？
うーん１つに絞るのはとても難しいので、
いくつか見繕ってリストアップしましょう。
◎ティラミスとレバーペースト
表紙カバーに登場、ＷＥＢ連載でもご紹介しましたが、
とにかく一度お試しください。
一緒に口に入れるとレバーペーストがふんわり軽いけれど
コクのあるムースのような味になります。
◎発酵バターとクリームチーズと黒みつ
文句なしに旨い！
でも食べ過ぎると太ります。たぶん・・・。
有塩バターとクリームチーズ、
ともに黒みつとの相性抜群です。
◎杏仁豆腐
絹ごし豆腐に白みつをかけただけなのに、
デザートのような味わいに。
淡い甘みがうれしい。
冷たくして召し上がってください。
◎ラー油ビスケット
巷ではラー油ブームだとか。
気に入った香りのよいラー油をかけてみてください。
ゴマの香りがたまらない！
かけるだけでいいんです。 それだけです！
◎発酵バターサンド
有塩発酵バターって
すごく塩分が強いんです。
これを甘いビスケットではさむだけ。
極めつけの「シュクレ・サレ」な味。
◎酒粕とブルーチーズサンド
フランスパンに砂糖をかけて
焼いてラスク風にして、
酒粕とブルーチーズをはさみました。
濃厚な味にノックアウトされます。
◎ハムカツジャムサンド
ハムカツにはソースを合わせるのが常道ですが、
かわりにブルーベリージャムを。
甘酸っぱいつながりで、
相性すこぶる良し。
◎焼きベーコンとダブルピーナッツ
ピーナッツバターと
香ばしいピーナッツがのった
かりかりベーコンです。
ぱりぱりとした食感がたまりません。
絞るっていったのに、こんなに選んでしまいました。
でもまだまだあるんです、おすすめの味！
スイーツ好きの女子はもちろん、
甘党の男子にも受けること間違いなし。
食後のリラックスタイムに、
はたまたリキュールやウイスキーなど強いお酒のお供にぴったり。
ふつうのつまみじゃ満足できない、つまみ上級者のあなた、
ぜひ試してみてください！
投稿者 webmaster : 09:47