編集部だより: イタリア料理アーカイブ

2011年07月26日

『イタリア料理トラットリーアの定番料理』編集担当者より♪

『イタリア料理トラットリーアの定番料理』
著者：小林幸司
発行年月：2011年7月27日
判型：AB　頁数：184頁
定価：3,360円（税込）

延べ２年近くに及ぶ撮影・取材は、本当に楽しく、勉強になるものでした。
厨房でのシェフの一挙手一投足に、いちいち質問を投げかける編集者に、
小林シェフはイヤな顔一つせず、質問のさらに上をいくような細かさで、
納得の回答をしてくださいます。

「そんなことまでイチイチ聞くな」
「そのへんは適当に判断せよ」
「いつもそうしているから」といった言葉は、
シェフの口から一度も発せられませんでした。
作業や動きの一つ一つ、タイミングの一つ一つに、すべてきちんとした理由があり、
その積み重ねがあってこそこれだけのおいしさが生まれるのだということが、
シェフを見ているとよくわかります。

その結果生まれたのが本書です。
そして、撮影・取材前後のお楽しみは（時には真っ最中にも？）
下手なお笑い芸人よりもずっとずっとおもしろいシェフのトークでした。

撮影で食べさせていただいたお料理は、
もちろん、すべからくおいしいものだったのですが、
その中には「さすが小林シェフ！」とうなるほど、
思わず涙するほどおいしい絶品もいくつかありました。
以下、編集者の独断と偏見でいくつかご紹介しましょう。

◎カポナータ

そんじょそこらのカポナータと一番違うのは、圧倒的な味の凝縮感です。本書で紹介したのは、ナスやズッキーネ、ピーマンなどの野菜をオーブンで焼いて余分な水分を飛ばし、別に煮つめて用意したトマトソースと層にして重ね、蓋をしてオーブンで煮込む方法です。最後に蓋をはずして蒸し焼きにすることも大事なポイントで、残った水分が飛んで力強い味に仕上がるのと同時に、表面の一部がカラメル化することで甘みが増します。野菜の下処理は揚げたり炒めたりする方法もあり、そちらのほうが一般的ですが、ここではローストにしていますので、濃厚ながら、さっぱりした仕上がりになっています。少々時間はかかりますが、ほどよく冷やせば、夏の最高の前菜です。

◎スパゲッティ・カルボナーラ

牛乳や生クリームを使わず、卵だけで作る本来のカルボナーラです。とろっとした透明感のある卵のソースが、ねっとりと麺にまとわりついたおいしさは何とも言えません。火が入りすぎず、けっして生でもない、卵への最適な火入れが欠かせません。大切なのは素材の温度管理で、卵はもちろんのこと、卵と合わせるチーズ（パルミジャーノ、ペコリーノ）も、冷蔵庫から出したら必ず室温にもどしてから使います。そして卵液を合わせたボウルのほうに、炒めたグワンチャーレ（またはパンチェッタ）を加え混ぜ、さらにゆでたスパゲッティを加えて、手早く混ぜ合わせます。卵液を火にかけたり、火にかけたフライパンに（火は消していても）卵液を加えるのはＮＧ。そうして盛りつけた後に、黒コショウを挽いて出来上がりです。「カルボナーラって卵のおいしさを味わう料理だったんだ」と改めて実感する一品です。

その他、ジェノヴァ・ペーストのリングイーネやブカティーニのアマトリチャーナ、
リボッリータ、イワシのベッカフィーク、ジャガイモのコントルノなどなど……、
挙げていくとキリがなさそうなので、あとは本書をじっくりご覧ください。

柴田書店Topページへ

投稿者 webmaster : 11:43

2011年05月06日

これがまさに、決定書！『新版　イタリア料理教本』編集担当者より♪

『新版　イタリア料理教本』
著者：吉川敏明
発行年月：2011年5月11日
判型：B5　頁数：576頁
定価：6,930円（税込）

「イタリア料理教本」上下巻（上巻1999年初版刊行。下巻2000年初版刊行）を
上下巻合わせて１冊にまとめた本書。

最初は上下巻それぞれを、新版として出版するつもりでした。
ところが　２冊まとめては？　という意見が多く、こういう形になりました。

すでにある２冊を合わせて１冊にするのですから、
すぐにできるのでは？
とまわりも担当者も思っていたのですが、甘かった。。。

用語の統一、発音の表記の統一、引用頁の修正、索引作り等。
作業量は思った以上に多く、しかも校正となるとこの頁数ですから、
なかなか読み終わるものではありません。

著者にももちろん通して読んでいただき、訂正を加えていただきました。
特にイタリア語の発音表記はもう一度すべて見直し、
より近いものに改めています。

柴田書店Topページへ

投稿者 webmaster : 09:49

2011年04月19日

20州の地方料理を背景とともに通観できる！『イタリアの地方料理』編集担当者より♪

『イタリアの地方料理』
柴田書店編
発行年月：2011年4月5日
判型：B5変　頁数：432頁
定価：5,460円（税込）

　今年はイタリア統一150周年の記念すべき年です。
　え？　そんなに短いわけないでしょ、と思われる方も多いかと思いますが、イタリア半島ではいくつもの都市国家が分裂している時代が長く続いていて、いわゆるイタリアという統一国家は存在しなかったのです。それが、サヴォイア家が統治するサルデーニャ王国を中心に統一され、イタリア王国が誕生したのが1861年３月17日（現在のイタリア共和国が誕生したのは1946年）。

今からわずか150年前のことなんですね。
イタリア本国では150周年を祝して、いろいろな祝賀行事、記念行事などが計画されているようです。
また日本でも、ＮＨＫのＢＳハイビジョンでは年始早々、イタリア関連番組が100本以上集中放送されました。今年は何といっても「イタリア！」なのです。
　
　というわけで、本題へ。
　
　本書は、2005年に刊行したムック版「イタリア地方料理の探究」に、大幅に追加撮影・取材をし、加筆して再構成したものです。単行本にするにあたっては、【料理篇】担当として新しいシェフにも加わっていただき、料理も一から見直しました。
　
「この州で代表的な伝統料理というとどんなものがありますか？」
「この地で修業時代にどんな料理を出されていましたか？」
｢現地で印象に残った料理は？」そういうやりとりから始まって、
「それは別の州でも登場していますね」
「プリモ・ピアットに特徴のある州ですからプリモをもっと多くしましょうか」
「よりはずせないのはどちらの料理でしょう」などなど無理なご相談を重ね、シェフの方々のご協力のおかげで、20州を代表する料理を計280品ほどに絞り込むことができました。

　絞り込むと、と言葉で言うのは簡単ですが、これは実に大変な作業でした。
あれも載せたい、これも捨てがたいと、候補に挙がった料理は倍近くあったと思います。
２州、３州で重なっている料理もあり（それはそうでしょう）、似通っている料理となれば数知れず（ごもっとも）、いまや全国的につくられている料理もある（イタリアだって変わっているんです）。この料理をこの州に入れる、そうなると素材が重ならないようにこっちの州にはこの料理を入れて、そうすると調理法が重なってしまうからこちらの州の料理をこれに変えて……と。限られた紙幅で、各州の特徴がより明確に伝わるように、なおかつできるだけバラエティに富んだ料理を紹介しようと思うと、それはもう、複雑きわまりないパズリング状態です。

　そして選びに選んだつもりでも、いざ並べてみると、あれも足りない、これも抜けてる、こちらのほうがよかったのでは……とキリがありません。でもそんなことは端からわかっていたことです。イタリアの地方料理を280品やそこらで説明できるわけがありませんから。さらにあるシェフのお言葉を借りれば、「イタリアの地方料理を20州で区切ること自体、とても乱暴なことだと思いますよ」。確かに。本書では便宜上、現在のイタリアの行政区分である20州に分けていますが、州境に万里の長城のような壁が築かれているわけでもなく、線が引いてあるわけでもありません。たとえ州は違っても、お隣りどうし、同じようなものを食べているはずです。
　
　そんな言い訳をしながらの編集作業。【知識篇】では、さらなる苦闘が私たちを待ち受けていました。432頁という頁数からして覚悟はしていたのですが、思った以上に時間がかかってしまったのは言うまでもありません。そして長い長い道のりを経てようやく責了し、すべて手を放したまさにその日、東日本大震災がありました。
　
　いろいろな意味で忘れられない本になりました。

　ちなみに、カバーは、版画家として世界的に知られる長谷川潔氏の初期の作品で、世界遺産にも登録されているアッシジのサンタ・キヤラ古寺（サンタ・キアーラ聖堂とも）を描いたもの。

そしてカバーをはずすとまったく違ったテイストの本になり、本棚に立てた時、机の上に無造作に置いた時、むしろイタリアっぽい感じがするかもしれません（というか、ちょっとそれを狙いました！）。いずれにしても、ペラペラとめくりながら、メモ書きなど加えながら、ご自身のノートとして使い込んでほしい本です。

柴田書店Topページへ

投稿者 webmaster : 10:52

2010年12月17日

登場する野菜は190種以上!!　
「野菜のチカラ」編集担当者より♪

『イタリア料理　野菜のチカラ』
柴田書店編
発行年月：2010年12月16日
判型：B5変　頁数:232頁
定価：2,940円（税込）

料理の話に入る前に、まずは野菜の話。
それがいつもの取材の流れ。

「○△さんの畑で今朝採ってきたんだよ」
「スタッフの親父さんが裏山で採って送ってくれた」と、
どのシェフも野菜について語り出したら止まりません。
突然、送られてきたばかりの野菜を手にとり、
土をぱっぱと払い落として口に運び、
「んー　うまいね」と感慨にひたるシェフも。

野菜をおいしい料理に変えるには、野菜に対する愛情、
そして産地や生産者への感謝を忘れない姿勢が何より重要である、
そう教えてくれた気がします。

本書は、そんな野菜に“ハマる”きっかけになること受け合いです。
野菜料理はブームで終わりません!!
野菜のポテンシャルをぐっと引き出した料理の数々に、
野菜料理のさらなる可能性を感じていただけるはずです。

柴田書店Topページへ

投稿者 webmaster : 09:44

2010年07月12日

"ひとつとして同じ表情のピッツァはない" 担当編集者より♪

『ピッツァ』
柴田書店編
発行年月：2010年7月17日
判型:B5　頁数:92頁
定価: 1,995円（税込）

ピッツァって“（テンションが）上がる”メニューですよね。
一人でもくもくと口に運ぶ絵は浮かびにくいですし、
ましてやピッツァを片手に深刻な話をするお客も想像しにくい。
シズル感たっぷり、ボリューム満点の一枚がどんとサーブされれば、
顔はほころび、「おぉ」っと声があがるはず。
楽しく賑やかな食のシーンを演出する力が、
ピッツァにはあるように思えてなりません。

「ひとつとして同じ表情のピッツァはない」、
それがピッツァの魅力のひとつだと思います。

『ピッツァプロが教えるテクニック』では、
人気店のマルゲリータ11品をずらっと紹介していますが、
同じようなトッピング内容でも、仕上がりの違いは一目瞭然。
つくり手のポリシーがそれぞれ固有の姿を生むのです。

もっと掘り下げれば、同一店の同一メニューであっても、
コルニチョーネ（縁）の膨らみ方、焦げ目の付き方、トッピングの配置など、
一枚一枚の表情は微妙に違います。
「サーブされたピッツァとの出会いは、まさに一期一会」、
そんな感慨に浸るのはピッツァ中毒の私だけかもしれませんが……。

もうひとつ、極端に言えば「なんでもあり」と表現できるほど
メニュー設計の自由度が高いのもピッツァの魅力。
本書に収録したユニークな一品をいくつか紹介しましょう。