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2014年12月24日
『粉がお菓子をおいしくする』
『粉がお菓子をおいしくする』
柴田書店編
発行年月：2014年12月26日
判型：B5 頁数：120頁
巻頭の八木淳司マイスターと永井紀之シェフの対談には、若いパティシエにとって参考になる、小麦使いのヒントがたくさん詰まっています！
お二人はそれぞれオーストリア、フランスでの修業を経て日本でお菓子づくりをしていますが、帰国後、日本でつくるお菓子は現地とは違ったものになることに気づいたそうです。
その大きな理由は素材の違いが原因ですが、中でも「小麦粉」の影響は大きいといいます。
本書は「パティシエ視点」で、小麦粉を解説した稀少な一冊です。
小麦粉を軸にして製菓のメカニズムをあらためて見直し、
小麦粉の役割を明らかにしています。
・タンパク質＝生地の骨格となる（グルテンを形成する）
・デンプン＝骨格の間を埋める組織となる
・灰分（かいぶん）＝お菓子の風味を左右する
･･･といった製菓における基本要素を理解すると、小麦粉を使い分けしたり、
複数をブレンドして使うワザを駆使できるようになります。
43品のレシピ集では、小麦粉を変えると
「生地の食感がよくなった！」
「風味がよくなる！」
「作業性が向上する！」
といった実例を数多く紹介しています。
投稿者 webmaster : 2014年12月24日 15:41