食の殿堂メールマガジン

　あんずの種の中にある仁核の皮をむき、
　水と一緒にすりつぶし、搾った白い汁を
　固めてつくる杏仁豆腐。
　中国楼料理店などのデザートとしても人気です。

　薬膳素材などにつかわれる杏仁には、
　北杏と南杏の２種類があります。
　北杏は、小粒で苦味と香りが強いビター系。
　南杏は、粒が大きくスイート系。
　
　杏仁豆腐では、南杏をメインにつかい、
　北杏を香りプラスすると深みのある味になるようです。

　今週は、アジアの香りを存分に味わう、
　杏仁豆腐を掲載した本をご紹介します。

◆「香港甜品(ホンコンティンパン)　デザート」

　著者:謝華顕　価格: 1,890円(税込)
　
　伝統スイーツからモダンスイーツまで、
　おいしくて身体にやさしい、香港スイーツ55品を掲載。

　本書では、２品の杏仁豆腐をご紹介しています。

　◎杏仁凍豆腐（杏仁豆腐）
　苦味と香りの強い“北杏（ビター種の杏仁）”を多めにつかい
　シロップはなしで、少し固めのスッキリした味が楽しめる杏仁豆腐。
　器に盛りつけクコの実と香菜を飾った一品。

　◎豆乳杏仁豆腐（豆乳風味の庵印豆腐）
　市販の「杏仁豆腐の素」をつかい手軽につくれる杏仁豆腐。
　さらに豆乳を加えて、風味と舌触りのまろやかさをプラス。
　たっぷりのシロップとともにいただく、やわらかい一品。

　スイーツにつかわれる素材も写真つきで解説。
　上手に取り入れたい薬膳素材の効能例も掲載しています。

　伝統技術と現代的なオリジナリティの双方を追及し続け、
　広東料理の伝統を受け継ぐ聘珍楼総料理長による
　香港スイーツが味わえる一冊。

　
　◆「よくわかる 中国料理 基礎の基礎」

　著者:吉岡勝美　価格: 5,460円(税込)

　切る、生地をのばすなどの「基本の動作」から
　「下準備と仕上げ」、「基本の調理」「点心」
　「麺とご飯」の構成。
　写真を多様し、初心者でもわかりやすい
　目で見て学ぶ中国料理の基礎本。

　本書では、基本の調理の項のゼラチン事例として、
　同量の南杏と北杏をつかい、生クリームを加えた
　とろんとリッチな杏仁豆腐をご紹介。
　ガラスの器に盛りつけ、カラメルをかけた一品。
　ゼラチンのもどし方、カラメルのつくり方も掲載。

　ほか、焼き物用ソース、ラーメンのタレ、チャーシューなどの
　“サブメニューのつくり方”、
　下処理、さばき方、写真つき“材料一覧”、
　香り油、自家製調味料のつくり方も掲載。
　調理、生地づくりなどのポイントや
　失敗例（写真つきＱ＆Ａ）も役立ちます。

　◆「ニューデザートブック」

　柴田書店編　価格: 3,045円(税込)

　和・洋・中・エスニックの料理人18人の、
　創作デザート238品を紹介したレシピ集。
　素材別の使いやすい構成。

　本書では、中国料理、ベトナム料理店の
　お酒をつかった大人味の杏仁豆腐を２品ご紹介。

　◎杏仁豆腐、サンザシ風味の苺のソース
　甘酸っぱくやさしい味のサンザシ酒をイチゴに加えたソースを
　たっぷりとかけ、スライスしたイチゴを飾った一品。
　杏仁豆腐のやさしい甘みを引き立て、彩りも鮮やかです。
　
　メニュー名、文章内のサンザシは、
　山●子（●は辺：木、つくり：査）。

　
　◎杏仁豆腐
　杏仁豆腐とシロップの両方に、アーモンドの香りをもつ
　“アマレット（イタリア特産のリキュール）”を
　つかった濃厚な杏仁豆腐。
　グラスに入れ冷し固めた杏仁豆腐の上にシロップをかけ
　ミントの葉を一枚飾った、とてもシンプルだけど
　しっかり冷して食べたい一品。

　素材別の使いやすい構成で、盛りつけなども参考になる
　一冊です。
　

　鮮やかな緑色、シャキシャキとしたした歯ざわり、
　水分をタップリ含んだみずみずしさ満点の
　身近な夏野菜のひとつ、キュウリ。　

　キュウリは、ウリ科の一年草の果実。
　黄色く大きな花が咲いたあとに実り、長い円筒形。
　大きさは品種によってことなりますが、ほとんどの品種は
　果肉の中に、食用可能な種を持っています。
　
　キュウリは、ハウス栽培などにより一年中出まわっていますが、
　６月頃から９月頃までの夏が旬。
　サラダや漬け物、酢の物やマリネほか、
　炒め物やスープなど加熱料理にもつかわれる便利な素材。　
　
　最近、街で“冷やしキュウリ”をよく見かけます。
　タライの中で、氷水に冷やされ、
　キンキンに冷えたキュウリにかぶりつけば、
　暑さも一気に吹っ飛ぶかも！

　◆「野菜のフランス料理」

　著者：小瀧 晃、小峰敏宏、 河野 透
　価格：3,675円(税込)
　
　おいしさを極めるプロのコツ
　野菜使いのアイデアとテクニックが満載！

　本書は、フランス料理のベテラン３シェフによる野菜料理集です。
　アミューズ、スープ、アントレ、ガルニテュール、
　サラダ、デザートなど、計160品を掲載しています。

　本書では、メインやさまざまな夏野菜のひとつとして
　キュウリをつかった料理を6品ご紹介。

　◎キュウリのポタージュ クミン風味
　◎アユのグリエ キュウリのスパゲッティ見立て
　　アンチョビ風味添え
　◎ガスパーチョ
　◎キュウリの「あさかぜ」の冷たいポタージュ
　◎夏野菜とヒラメのマリネ
　◎イサキのグリエ オクラのソース トマトとキュウリ添え

　たとえば、“キュウリのポタージュ クミン風味”。
　キュウリを鶏のブイヨンで煮てミキサーにかけ、
　生クリームとバターなどを加えて仕上げた
　ほのかな酸味と甘みを感じる一品。
　盛り付けたお皿の淵には、オリーブ油でソテーした
　角切りのキュウリ、中央には薄く輪切りにした
　キュウリを花びらにした花が飾られていて、
　とてもかわいいポタージュです。

　３名のシェフそれぞれの考え方に基づく
　三者三様の野菜料理が一堂に見られるのもおすすめ。
　野菜のおいしさを徹底して生かすための
　プロのコツが詰まった一冊。

　
　◆「むきもの入門 （ＤＶＤ付き）」

　著者:長島　博　価格: 2,940円(税込)

　料理の魅力をアップする、簡単で実用的なむきもの。
　すぐに使える基本とアレンジ88品。

　初心者向けに基本的で手軽にできる
　｢むきもの（野菜の飾り切り）｣を、
　豊富なプロセスカットや料理例とともに
　分かりやすく解説しています。

　大根、人参、里芋、生姜など、むきものにつかわれる
　素材はさまざま。
　そして、本書では、キュウリをつかったむきものも
　13品をご紹介。
　斑文のような形の“水玉”、
　幾重にも重なる波を表した“さざ波”。
　ワサビなどを提供するときに便利な、
　花びら形の“さび猪口”、
　水桶の形をした“手桶”などなど。
　そっと添えられているだけで、
　食事がさらに楽しくなりそうなものばかりです。

　キュウリは、バリエーションも多く、
　柔らかくてむきやすいので、初心者にもおすすめだそうです。

　桂むきや梅など特に活用度の高いむきものを収めた
　ＤＶＤが付いてよりわかりやすく、　
　｢むきもの｣が身近になる、楽しく実用的な一冊です。

　◆「菜菜スイーツ」

　著者:カノウユミコ　価格: 1,995円(税込)

　野菜をおいしいデザートに!!
　アイデアいっぱいのスイーツ本。

　16種類の野菜別スイーツを中心に、デザートから焼き菓子、
　スナックまで、身近な材料でかんたんにつくれる
　約110品を掲載しています。

　本書でも、キュウリをつかったデザートを5品をご紹介。

　◎きゅうりと豆腐のチーズケーキ
　◎きゅうりとマンゴーの生春巻
　◎きゅうりとキウイのグリーンシャーベット
　◎きゅうりとドライフルーツのスイートピクルス
　◎きゅうりとフルーツのミントソースあえ

　たとえば、“きゅうりと豆腐のチーズケーキ”。
　豆腐、レーズン、白みそ、白ワイン、メープルシロップ
　などの材料とキュウリをつかった、
　キュウリの香りがハーブのようにきいた、
　さわやかなチーズケーキ風の一品。
　合わせる材料をみると、ちょっと不思議な感じ。
　つくって味わってみるのが一番かも。

　ほかにも、手軽にでき、緑色が涼しさを誘う
　“きゅうりとキウイのグリーンシャーベット”は
　暑い日にはピッタリな一品です。

　動物性素材をつかわずにつくる本書のデザートは、　
　とてもヘルシー。
　おなかも心も大満足、楽しい驚きが感じられる一冊です。