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2009年04月 カリスマレビュー

2009年04月13日

磯の香りを楽しむ! さざえ特集♪

貝殻の形を生かした壷焼きがもっともなじみのあるサザエ。

 サザエは、腹足類リョウテンサザエ科に属し、
 角(トゲともいう)のある殻も特徴的な形の巻き貝。
 日本各地、朝鮮半島付近の波の荒い岩礁に棲息し、
 波の荒い場所に育つサザエほど角が大きいが、
 角のないものもあります。
 韓国からの輸入ものなどは、角がないものが多い。
  
 6月頃が産卵期なので、その前のもっとも栄養を蓄えた
 春先から夏にかけてが旬。
 触ったときに蓋のとじがよく、
 振ったときに音がしないものを選ぶのがポイント。
 
 刺身や壷焼きのほか、ゆでても、煮ても味がいいので、
 さまざまな調理法で磯の香りを存分に
 楽しんでみたいですね。


 ◆「フランス料理13章

 著者:ドミニク・コルビ 価格: 5,250円(税込)

 フランス料理の本当の基本的テクニックが満載!
 ラ・トゥールダルジャン東京店で8年間シェフをつとめた
 コルビ氏が日本で究めるモダン・クラシック。

 フランス料理には欠かせない13の素材を選び、
 基礎テクニックと基本の料理を解説。
 巻末には、つけ合わせ用のフルーツや野菜のチップス、
 スパイス類、基本のフォンとソースのレシピも掲載しています。 

 本書では、“さざえのリゾット、白トリュフの香り”をご紹介。
 サザエのだしで煮込み、仕上げに白トリュフのピュレと
 白トリュフを加えたリゾットを抜き型で皿に丸く盛りつけ、
 その上に一口大のゆでたサザエとウニを盛りつけ
 マジョラムの葉を飾った、磯の香りを品よく仕上げた一品です。

 各料理の素材名、調理用語、レシピの書式は、
 フランス語の対訳を併記しているので、
 フランス料理書の解読の参考になります。


 ◆「フランス地方のおそうざい

 著者:大森由紀子 価格: 1,995円(税込)

 家庭のフランス料理って実はかんたん。
 ふだんのメニューに仲間入り!

 フランスの14地方の60品余の料理を地方別に
 7章にわけて掲載。
 章のはじめのページには、その地域での代表敵的なワインも
 紹介しています。
 
 本書では、にんにく風味のブルギニョンバター(ニンニク、
 タマネギ、アニス風味の蒸留酒などでつくるバター)を詰めた
 “さざえのブルゴーニュ風”をご紹介。
 ブルゴーニュでは、ブルギニョンバターをからめた
 かたつむり料理が有名。
 かたつむりは、貝に近い味がするそうなので、
 手に入りやすいサザエをつかったこの料理は、
 名物料理に近い味わいが楽しめる一品です。 

 フランス地方でふだんつくられてきたおそうざいは、
 どれもホッとする温かみのあるものばかり。
 ぜひ、ご紹介のワインと一緒に楽しんでみてください。


 ◆「魚づくし

 著者:中嶋貞治、上野 修、奥田 透
 価格: 3,780円(税込)
 
 魚介の日本料理。
 酒肴からご飯まで、魚に始まり、魚に終わる。
 
 酒肴からご飯、汁物まで献立別に章だてし、
 80種以上の魚介を使いつくし、
 203品の魚づくしの料理を掲載しています。
 
 本書では、洋風にアレンジした“栄螺ソテー”をご紹介。
 サザエは一旦かたからはずし、食べやすい大きさ切り、
 エシャロット、ニンジン、ショウガなどと一緒にバターで
 炒め、再びサザエの殻に炒めたジャガイモとサザエを
 戻し、盛りつけた一品。
 
 豊富なメニューは実際にお店で出される料理のほか、
 創作の料理も数多く掲載。
 人気割烹店の味と技を参考にしたい一冊です。


2009年04月24日

冷たさが、のどに嬉しい! 冷たいスープ特集♪

 さわやかな暖かさが多くなる季節。
 そろそろスープも冷たいものが飲みたくなりますよね。
 素材の組み合わせも味も姿も自由自在なスープは、
 栄養もたっぷり!
 
 今週は、冷たいスープもたくさん掲載した
 おすすめの本をご紹介します。

 ◆「スープ

 著者:柴田書店編 価格: 2,625円(税込)

 和・洋・中・エスニック、
 11名のシェフによる世界各国の定番スープと、
 手軽なアレンジスープいろいろ164品。

 イタリアン、フレンチ、和風、中華、いろいろな国
 (アジアエスニック、ヨーロッパやアメリカで
 ポピュラーな定番スープ)の5項目にわけ、
 実際に店のメニューにのぼるスープのほか、
 各ジャンルのシェフによる創作スープも合わせて掲載しています。

 本書に掲載の、冷たいスープとデザートスープは30品余。
 その中から気になるスープを少しご紹介。
  
 ◎人参スープ
 グラスの中には、下から、あられ切りにしたカラフルな
 野菜が入ったコンソメ、ニンジンのスープ、
 エンドウ豆のポタージュを3層にし、スプーンで食べる
 冷製スープ。
 
 ◎ビーツのスープ
 鮮やかな赤色が特徴のビーツをつかい、
 エダ豆、ソテーしたズッキーニ、パリパリに焼いた
 生ハムをかざった、色のコントラストも目を引くスープ。 
   
 ◎冷製コンソメのパリ・ソワール
 トウモロコシでつくった濃厚なポタージュに
 冷やし固めたコンソメを散らし浮かべた、
 なめらかな舌触りのポタージュとコンソメとの
 2つの食感も味わえるスープ。

 ◎タプ・ティム・クロブ
 ハマナスの花のお茶を甘く味つけし、
 さいの目に切ったクワイ、スイカをいれて冷やした
 タイ女性が大好きなデザートスープ。

 主素材ごとにスープ写真つきで見やすいインデックスや
 巻末には素材別の索引も掲載。
 世界各国で修業を積んだシェフたちのスープが
 楽しめる一冊です。


 ◆「なんでもスープ

 著者:音羽和紀 価格: 1,890円(税込)

 身近な素材がスープに変身。
 あらゆるシーンに対応する53のスープ、スープ!

 本書は、野菜・きのこ・豆・米・加工品と
 魚介・肉のスープと果物のスープの大項目にわけ、
 16のタイプ別のスープを掲載しています。

 そして本書では、さっぱりとした冷たいスープを5品と、
 フルーツやデザートのかわりに食べたいデザートスープも
 ご紹介しています。

 ◎グリンピースの冷たいスープ オレンジ風味
 ◎じゃがいもの冷たいスープ 三つ葉風味
 ◎トマトのフレッシュスープ セロリ添え
 ◎トマトと夏野菜のフレッシュスープ
 ◎トマトの冷たいスープ ヨーグルト風味
 
 果物をつかったデザートスープは4品。
 ◎ココナッツとオレンジのスープ
 ◎ココナッツとマンゴーのスープ
 ◎ココナッツと桃のスープ
 ◎いちごのスープ

 タイプ別のスープの目次だけでなく、
 「ブイヨンやコンソメはない。でもおいしいシープが飲みい」
 「暑い夏の日。さっぱりとした、冷たいスープが飲みたい」
 「ビールに合う、スープがほしい」
 などなどいろいろなイメージ場面でのおすすめスープの
 一例も掲載。
 今日は、こんな気分かなって思ったら、
 そこから選んでつくってみるのも楽しいですね。


 ◆「TETSUYA シドニーテイスト

 著者:和久田哲也
 価格: 4,725円(税込)
 
 世界でもっとも有名な日本人シェフTETSUYAの
 魅力がつまった1冊!

 2000年にオーストラリアで出版され、英語圏で大ヒットした
 『TETSUYA』(Harper Collins Publisher刊)の日本語版。
 和久田シェフがつくりだす62品の料理写真とレシピを
 掲載しています。

 本書では、素材をシンプルに生かした冷たいスープを
 3品ご紹介しています。

 ◎カリフラワーの冷製スープ、キャビア添え
 ◎じゃがいもとポロねぎの冷製スープ、なすのゼリー添え
 ◎アヴォカドの冷製スープ、キャビア添え

 たとえば、
 “じゃがいもとポロねぎの冷製スープ、なすのゼリー添え”。
 カクテルグラスに、チキンストック、ダシなどを含ませ、
 冷やし固めたナスのゼリーと、
 じゃがいもとポロねぎのヴィシソワーズを2層に盛りつけ、
 チャイブとキャビアを飾った上品な一品。

 和久田哲也(TETSUYA)氏の独創的な料理の数々が、
 新たなアイデアのヒントに役立つ一冊です。


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