食の殿堂メールマガジン

貝殻の形を生かした壷焼きがもっともなじみのあるサザエ。

　サザエは、腹足類リョウテンサザエ科に属し、
　角（トゲともいう）のある殻も特徴的な形の巻き貝。
　日本各地、朝鮮半島付近の波の荒い岩礁に棲息し、
　波の荒い場所に育つサザエほど角が大きいが、
　角のないものもあります。
　韓国からの輸入ものなどは、角がないものが多い。
　　
　6月頃が産卵期なので、その前のもっとも栄養を蓄えた
　春先から夏にかけてが旬。
　触ったときに蓋のとじがよく、
　振ったときに音がしないものを選ぶのがポイント。
　
　刺身や壷焼きのほか、ゆでても、煮ても味がいいので、
　さまざまな調理法で磯の香りを存分に
　楽しんでみたいですね。

　◆「フランス料理13章

　著者:ドミニク・コルビ　価格: 5,250円(税込)

　フランス料理の本当の基本的テクニックが満載！
　ラ・トゥールダルジャン東京店で8年間シェフをつとめた
　コルビ氏が日本で究めるモダン・クラシック。

　フランス料理には欠かせない13の素材を選び、
　基礎テクニックと基本の料理を解説。
　巻末には、つけ合わせ用のフルーツや野菜のチップス、
　スパイス類、基本のフォンとソースのレシピも掲載しています。　

　本書では、“さざえのリゾット、白トリュフの香り”をご紹介。
　サザエのだしで煮込み、仕上げに白トリュフのピュレと
　白トリュフを加えたリゾットを抜き型で皿に丸く盛りつけ、
　その上に一口大のゆでたサザエとウニを盛りつけ
　マジョラムの葉を飾った、磯の香りを品よく仕上げた一品です。

　各料理の素材名、調理用語、レシピの書式は、
　フランス語の対訳を併記しているので、
　フランス料理書の解読の参考になります。

　◆「フランス地方のおそうざい」

　著者:大森由紀子　価格: 1,995円(税込)

　家庭のフランス料理って実はかんたん。
　ふだんのメニューに仲間入り！

　フランスの14地方の60品余の料理を地方別に
　7章にわけて掲載。
　章のはじめのページには、その地域での代表敵的なワインも
　紹介しています。
　
　本書では、にんにく風味のブルギニョンバター（ニンニク、
　タマネギ、アニス風味の蒸留酒などでつくるバター）を詰めた
　“さざえのブルゴーニュ風”をご紹介。
　ブルゴーニュでは、ブルギニョンバターをからめた
　かたつむり料理が有名。
　かたつむりは、貝に近い味がするそうなので、
　手に入りやすいサザエをつかったこの料理は、
　名物料理に近い味わいが楽しめる一品です。　

　フランス地方でふだんつくられてきたおそうざいは、
　どれもホッとする温かみのあるものばかり。
　ぜひ、ご紹介のワインと一緒に楽しんでみてください。

　◆「魚づくし」

　著者:中嶋貞治、上野　修、奥田　透
　価格: 3,780円(税込)
　
　魚介の日本料理。
　酒肴からご飯まで、魚に始まり、魚に終わる。
　
　酒肴からご飯、汁物まで献立別に章だてし、
　80種以上の魚介を使いつくし、
　203品の魚づくしの料理を掲載しています。
　
　本書では、洋風にアレンジした“栄螺ソテー”をご紹介。
　サザエは一旦かたからはずし、食べやすい大きさ切り、
　エシャロット、ニンジン、ショウガなどと一緒にバターで
　炒め、再びサザエの殻に炒めたジャガイモとサザエを
　戻し、盛りつけた一品。
　
　豊富なメニューは実際にお店で出される料理のほか、
　創作の料理も数多く掲載。
　人気割烹店の味と技を参考にしたい一冊です。

　さわやかな暖かさが多くなる季節。
　そろそろスープも冷たいものが飲みたくなりますよね。
　素材の組み合わせも味も姿も自由自在なスープは、
　栄養もたっぷり！
　
　今週は、冷たいスープもたくさん掲載した
　おすすめの本をご紹介します。

　◆「スープ」

　著者:柴田書店編　価格: 2,625円(税込)

　和・洋・中・エスニック、
　11名のシェフによる世界各国の定番スープと、
　手軽なアレンジスープいろいろ164品。

　イタリアン、フレンチ、和風、中華、いろいろな国
　（アジアエスニック、ヨーロッパやアメリカで
　ポピュラーな定番スープ）の5項目にわけ、
　実際に店のメニューにのぼるスープのほか、
　各ジャンルのシェフによる創作スープも合わせて掲載しています。

　本書に掲載の、冷たいスープとデザートスープは30品余。
　その中から気になるスープを少しご紹介。
　　
　◎人参スープ
　グラスの中には、下から、あられ切りにしたカラフルな
　野菜が入ったコンソメ、ニンジンのスープ、
　エンドウ豆のポタージュを３層にし、スプーンで食べる
　冷製スープ。
　
　◎ビーツのスープ
　鮮やかな赤色が特徴のビーツをつかい、
　エダ豆、ソテーしたズッキーニ、パリパリに焼いた
　生ハムをかざった、色のコントラストも目を引くスープ。　
　　　
　◎冷製コンソメのパリ・ソワール
　トウモロコシでつくった濃厚なポタージュに
　冷やし固めたコンソメを散らし浮かべた、
　なめらかな舌触りのポタージュとコンソメとの
　2つの食感も味わえるスープ。

　◎タプ・ティム・クロブ
　ハマナスの花のお茶を甘く味つけし、
　さいの目に切ったクワイ、スイカをいれて冷やした
　タイ女性が大好きなデザートスープ。

　主素材ごとにスープ写真つきで見やすいインデックスや
　巻末には素材別の索引も掲載。
　世界各国で修業を積んだシェフたちのスープが
　楽しめる一冊です。

　◆「なんでもスープ」

　著者:音羽和紀　価格: 1,890円(税込)

　身近な素材がスープに変身。
　あらゆるシーンに対応する53のスープ、スープ！

　本書は、野菜・きのこ・豆・米・加工品と
　魚介・肉のスープと果物のスープの大項目にわけ、
　16のタイプ別のスープを掲載しています。

　そして本書では、さっぱりとした冷たいスープを5品と、
　フルーツやデザートのかわりに食べたいデザートスープも
　ご紹介しています。

　◎グリンピースの冷たいスープ　オレンジ風味
　◎じゃがいもの冷たいスープ　三つ葉風味
　◎トマトのフレッシュスープ　セロリ添え
　◎トマトと夏野菜のフレッシュスープ
　◎トマトの冷たいスープ　ヨーグルト風味
　
　果物をつかったデザートスープは4品。
　◎ココナッツとオレンジのスープ
　◎ココナッツとマンゴーのスープ
　◎ココナッツと桃のスープ
　◎いちごのスープ

　タイプ別のスープの目次だけでなく、
　「ブイヨンやコンソメはない。でもおいしいシープが飲みい」
　「暑い夏の日。さっぱりとした、冷たいスープが飲みたい」
　「ビールに合う、スープがほしい」
　などなどいろいろなイメージ場面でのおすすめスープの
　一例も掲載。
　今日は、こんな気分かなって思ったら、
　そこから選んでつくってみるのも楽しいですね。

　◆「TETSUYA シドニーテイスト」

　著者:和久田哲也
　価格: 4,725円(税込)
　
　世界でもっとも有名な日本人シェフTETSUYAの
　魅力がつまった１冊！

　2000年にオーストラリアで出版され、英語圏で大ヒットした
　『TETSUYA』（Harper Collins Publisher刊）の日本語版。
　和久田シェフがつくりだす62品の料理写真とレシピを
　掲載しています。

　本書では、素材をシンプルに生かした冷たいスープを
　3品ご紹介しています。

　◎カリフラワーの冷製スープ、キャビア添え
　◎じゃがいもとポロねぎの冷製スープ、なすのゼリー添え
　◎アヴォカドの冷製スープ、キャビア添え

　たとえば、
　“じゃがいもとポロねぎの冷製スープ、なすのゼリー添え”。
　カクテルグラスに、チキンストック、ダシなどを含ませ、
　冷やし固めたナスのゼリーと、
　じゃがいもとポロねぎのヴィシソワーズを2層に盛りつけ、
　チャイブとキャビアを飾った上品な一品。

　和久田哲也(TETSUYA)氏の独創的な料理の数々が、
　新たなアイデアのヒントに役立つ一冊です。