食の殿堂メールマガジン

　リンゴの甘味と酸味、カラメルのほろ苦さ、そしてパイ生地の
　サクサク感が絶妙な味わいのタルト・タタン。
　もともとは、オルレアン地方に住む、タタン姉妹が
　アップルパイをあやまってひっくり返してしまったことで
　誕生したというフランス地方菓子です。
　カラメルの香ばしさと、とろりとした食感のリンゴが
　たまらなくおいしいんですよね!!
　リンゴの煮詰め方やパイ生地につかわれる粉など、
　違いがあるので、それぞれつくって食べ比べてみるのも
　楽しいかも。
　リンゴのおいしい今の季節にぜひつくって味わいたい
　お菓子です。

　◆「プロのためのわかりやすいフランス菓子」
　
　著者:大阪あべの辻製パン専門カレッジ　川北末一
　価格: 6,825円(税込)
　
　辻製菓専門学校のカリキュラムに沿って編集した
　ポピュラーなお菓子から本格的な伝統地方菓子まで、
　フランス菓子がしっかり学べる一冊。
　
　本書でご紹介している“タルト・タタン”は、
　24センチの銅鍋、またはマンケ型（タルト・タタン用の銅鍋）
　２台分のレシピを掲載。
　生地には、薄力粉を使用。
　半分にカットしたリンゴをバターとグラニュー糖で炒めた後、
　鍋につめてさらに煮込む。
　パイ生地を上にのせてオーブンで焼き、最後にグラニュー糖を
　ふりかけて、カラメライザー（焼きごて）で焦がして
　色づけた一品。
　焦がしたカラメルのカリカリとした部分とジューシーなリンゴの
　食感が楽しめます。　
　
　ほか、フランス菓子の分類、歴史（年表）、材料、器具などの
　基礎知識、巻末には、フランス菓子の周辺知識として、
　菓子の演出法（ラッピング）、コーヒーや紅茶、
　フランスの祝祭日や行事も掲載しています。　
　
　　◆「パリジェンヌがつくるお菓子とデザート」
　
　著者:大森由紀子　価格: 1,890円(税込)
　
　フランスの家庭でつくられ続けたお菓子とデザートを
　つくりやすいレシピにして39品を掲載した一冊。
　
　本書は、
　◎おばあちゃんから伝えられた味
　◎彼女たちがつくるものは以外にクラシック
　◎フランス人はタルト好き
　◎簡単デザートをつくって友達を招く
　の４章の構成。
　
　そして、本書でご紹介の、“タルト・タタン”は、
　直径18センチでつくる１台分のレシピ。
　生地には、薄力粉と強力粉を使用。
　カラメルソースをつくり冷やし固めた上に、バター、
　カットしたリンゴを積み上げてオーブンで焼き、
　あらかじめ焼いておいた生地をのせて焼いた一品。
　
　生地のレシピは、折り込みほか、ブリオッシュ、シュー、
　ジェノワース、ダッコワーズなど、手元に近いプロセス写真と
　解説、ポイントを掲載しているので、とてもわかりやすいです。　

　◆「cafe-sweets vol.47」

　価格: 1,260円(税込)

　cafe-sweetsのバックナンバーです。
　本号の特集は“生地を味わう定番菓子”。
　お菓子の醍醐味でもある生地に注目。
　バームクーヘンやクグロフ、マカロンほか、
　素朴な郷土菓子から豊かな生地などをご紹介しています。
　
　本書の連載、「コンフィチュール日記」の第11回では、
　ジャム専門店やお菓子教室なども主宰する、
　いがらし・ろみさんのジャム用の銅鍋でつくる
　“タルト・タタン”をご紹介。
　レシピは、直径30センチの銅鍋1台分。
　生地には、強力粉を使用。
　バターとグラニュー糖で煮詰め、じっくり焼き上げ、
　とろりとした一品に。
　ジャム用の銅鍋をお持ちの方、ぜひ、チャレンジして
　みてくだいね。

　さらに、甘いキャラメルとバニラビーンズの香りの
　“りんごとキャラメルのタルト・タタンジャム”も
　一緒にご紹介しています。
　トーストやクラッカーなどにのせれば、簡単タルト・タタン風が
　楽しめますよ♪

　出世魚として知られ、成長によって名が変わり、
　縁起ものとしても用いられる魚。
　ブリの本格的なシーズンは、12月から2月ごろ。
　寒さが増すこれからの時期、脂がのり
　ますますおいしくなるブリをつかった
　日本料理、イタリア料理、フランス料理の本をご紹介します。
　
　◆「魚づくし」

　著者:中嶋貞治、上野　修、奥田　透 共著
　価格: 3,780円(税込)
　
　酒肴からご飯まで、80種以上の魚介を使いつくした
　203品の魚づくしレシピ集!!
　
　本書は、献立づくりに役立つように
　酒肴、和え物・サラダ・寄物、椀物、焼物・・・順に
　章立になっています。
　
　本書では、ブリをつかった料理は４品。
　たとえば、焼物の章では“寒鰤黒七味焼”ご紹介。
　薬味に黒七味をつかい、脂ののった寒ブリを
　実ザンショウの地につけ込んで焼いた一品。
　黒七味のピリッとした風味が、ブリの味を際立たせるそうです。
　魚のおいしさを知りつくした人気割烹料理店の主人による
　魚介料理を味わえる一冊。
　
　◆「魚介のイタリア料理」
　
　著者:今井雅博・小嶋正明・京 大輔
　価格: 3,045円(税込)
　
　春、夏、秋、冬と季節ごとに、旬の魚介を使って
　３人のシェフが前菜、パスタなど計238品の料理を披露！

　本書では、ブリをつかった料理は３品。
　◎寒ぶりとサーモンのカルパッチョ
　◎寒ぶりの蜂蜜、バルサミコ煮　―イタリア風ぶり大根　―
　◎ぶりの白ポレンタソテー　ポロ葱のグラタンソース
　
　たとえば、“寒ぶりとサーモンのカルパッチョ”。
　薄切りにした寒ブリとサーモン、洋ナシ、
　ターツァイとマスタードグリーンのサラダを盛りつけ、
　レモンドレッシングをかけたカルパッチョ。
　洋ナシの歯ごたえと甘み、サラダの苦みが寒ブリと
　合わさりどんな味になるのか気になる一品です。
　
　それぞれのシェフのアイデアあふれる料理が堪能できる一冊。
　盛りつけなども参考になります。
　　
　◆「魚介をたのしむシンプルディッシュ」　
　
　著者:音羽和紀　価格: 1,890円(税込)
　
　魚介は身近なもの19種、計81品のアイデア
　あるれる料理を掲載。
　
　本書では、４品のブリをつかった料理をご紹介。
　◎ぶりのポワレ　大根のコンフィ添え
　◎ぶりのポワレ　にんじんのコンフィ添え
　◎ぶりとかぶのスープ
　◎ぶりのリゾット

　たとえば、“ぶりのポワレ　にんじんのコンフィ”。
　皮を取りバターで炒めたブリと
　アメ色に甘く炒めたニンジンとタマネギと合わせたポワレ。
　最後にかけるバルサミコ酢の酸味もポイント。
　ちょっとクセのあるブリには、甘い、辛い、酸っぱいなどの
　強い味がよく合うそう。
　ニンジンのオレンジ色も元気になれそうな一品です。
　
　毎日でも食べたい魚介。
　新しい魚介料理のおいしさに出会える一冊です。